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France
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Rouleau de sole vapeur
aux légumes croquants
(toute l’année)
préparation :
30 min
personnes
cuisson :
10 min
personnes :
4
ingrédients :
■■ Rouleaux de sole :
■■ 4 filets de sole de taille moyenne
■■ 1 pomme de terre
■■ 1 carotte
■■ quelques champignons enoki ■■ sel et poivre
■■ Velouté de cresson :
■■ 1 botte de cresson
■■ 10 cl de fond de volaille
(voir note page 21)
■■ 50 g de beurre
■■ huile de basilic (voir note page 10)
■■ Rouleaux de sole : Taillez les légumes en julienne un peu épaisse (bâtonnets de 5 mm de côté et environ 5 cm de long).
Blanchissez-les 1 minute dans l’eau bouillante salée, égouttez-les.
■■ Salez et poivrez les filets de sole. Composez quatre fagots de légumes, disposez-en un sur chaque filet de sole. Roulez le
tout pour que le filet encercle le fagot et maintenez-le à l’aide d’un pic en bois, dont vous pouvez couper les extrémités à l’aide
de ciseaux.
■■ Placez les quatre rouleaux obtenus dans le panier du cuiseur-vapeur et laissez cuire pendant 3 minutes.
■■ Velouté de cresson : Placez le cresson dans le panier du cuiseur-vapeur et laissez cuire pendant 1 minute, puis
rafraîchissez-le à l’eau glacée. Faites chauffer le fond de volaille, ajoutez-y le cresson et mixez jusqu’à obtenir un mélange
homogène. Faites chauffer le beurre dans une casserole pour l’amener noisette, c’est-à-dire lorsqu’il prend une couleur brune et
dégage une odeur évoquant la noisette torréfiée. Ajoutez-le au velouté et mixez à nouveau quelques secondes.
■■ Dressage : Au centre d’une assiette creuse, versez deux cuillères à soupe de velouté, déposez un rouleau de sole. Ajoutez
quelques champigons enoki crus et quelques touches d’huile de basilic.
■■ Accompagnez d’un riesling ou d’un autre vin blanc sec non fruité.
Le mot du chef
Les champignons japonais enoki, au tout petit chapeau, ont
un léger goût de noisette. Ils apportent ici une touche de
fraîcheur. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez les remplacer
par d’autres champignons de votre choix.