Potage à la vierge

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Recettes
Potage à la vierge
Ingrédients
1 poitrine de poulet cuite
2 jaunes d'œufs durs
2 tranches de mie de pain trempées dans 115 ml de bouillon
1,5 l de bouillon de bœuf et poulet
Préparation
1. Dépecer le poulet.
2. Hacher les morceaux [au robot] avec les jaunes d'œufs, le pain et 225 ml de bouillon.
3. Une fois en pâte, délayer avec le reste du bouillon.
4. Passer le potage à l'étamine.
5. Chauffer au bain-marie en remuant.
6. Servir chaud sur des tranches de pain.
Source : Traité historique et pratique de la cuisine, 1758
Château Ramezay – Musée et site historique de Montréal
280, rue Notre-Dame Est
Vieux-Montréal (Québec) H2Y 1C5
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Recettes
Rôties de jambon
Ingrédients
Tranches de pain grillées
225 g de jambon
1 ml de muscade
15 ml de persil frais haché
5 ml de ciboulette fraîche hachée [moitié si séchée]
1 ml de poivre noir moulu
1 œuf
Raisins secs ou pignes (pignons)
Préparation
1. Couper le jambon en morceaux et le hacher [au robot] avec les autres ingrédients
jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
2. Tartiner les rôties. On peut les décorer de raisins secs ou de pignes.
Source : Traité historique et pratique de la cuisine, 1758
Château Ramezay – Musée et site historique de Montréal
280, rue Notre-Dame Est
Vieux-Montréal (Québec) H2Y 1C5
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Recettes
Macaroni à l'italienne
Ingrédients
450 g de macaroni long
15 ml de beurre
Sel et gros poivre
115 ml de fromage parmesan
Sauce tomate
45 ml de beurre
12 tomates coupées et évidées
225 g de jambon cru en dés
2 échalotes émincées
1 feuille de laurier
5 ml de thym séché
75 ml de velouté
55 ml de consommé
30 ml de beurre
Préparation
1. Préparer d'abord la sauce. Faire fondre le beurre sur feu modéré dans une casserole.
2. Ajouter les tomates, le jambon, les échalotes, le laurier et le thym et cuire à couvert
35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient molles.
3. Réduire en purée en tamisant.
4. Ramener sur le feu et ajouter le velouté, le consommé et le beurre et porter à
ébullition. Laisser frémir 10 minutes et dégraisser.
5. Faire cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante avec le beurre, le sel et le
gros poivre de 8 à 10 minutes. Égoutter.
6. Verser dans un plat allant au four un rang de macaroni. Arroser d'un peu de sauce
puis d'une partie du parmesan.
7. Répéter deux ou trois fois et verser du parmesan sur le dessus.
8. Chauffer vivement au four 5 minutes de façon à gratiner le dessus des pâtes.
Source : Francatelli, The Modern Cook, 1876
Château Ramezay – Musée et site historique de Montréal
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Vieux-Montréal (Québec) H2Y 1C5
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Recettes
Omelette au rhum
Ingrédients
6 œufs
10 ml de sucre
15 ml de crème
55 ml de beurre
115 ml de rhum
Préparation
1. Battre les œufs avec le sucre et la crème.
2. Faire fondre le beurre dans une poêle à omelette et verser la préparation.
3. Cuire 5 minutes sur un côté et tourner.
4. Cuire une minute.
5. Verser le rhum et flamber.
Source : Soyer, The Modern Housewife, 1850
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Recettes
Cidre chaud
Ingrédients
100 g de sucre en morceaux
55 ml d'eau froide
1 morceau de cannelle
3 clous de girofle
Un peu de zeste d'orange ou de citron
1 bouteille de cidre
Préparation
1. Mettre le sucre imbibé d'eau froide dans un poêlon.
2. Ajouter la cannelle, les clous et le zeste. Verser le cidre dans le poêlon.
3. Chauffer jusqu'à ce qu'il blanchisse à la surface mais sans amener à ébullition. Passer
à la serviette.
4. Servir dans des verres ou des coupes.
Source: Dubois, L'école des cuisinières, 1887
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Vieux-Montréal (Québec) H2Y 1C5