Le véritable flan parisien de Jacques Genin

Le véritable flan parisien de Jacques Genin
Pour un cercle de 19 cm de diamètre et environ 5 cm de haut :
Pour la pâte brisée :
Comme je vous le disais plus haut, j'ai suivi la recette de Mercotte mais avec ces quantités pour la
pâte j'ai foncer deux moules hauts, l'un de 19 cm de diamètre et l'autre de 24 cm.
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500g de farine
360g de beurre
8g de sel
10g de sucre
40g de jaune d’oeufs (pile 3 chez moi)
100g de lait
Tamisez la farine, le sel et le sucre. Dans le bol du robot sablez ces poudres avec le beurre, ajoutez
les jaunes d’œuf et mouillez avec le lait.
Prenez soin de ne pas trop travailler la pâte.
A ce moment-mà, pâte vraiment trop collante chez moi donc je l'ai passée un coup au congel. Le
temps de débarasser la cuisine !
Pour foncer le ou les moules, j'ai suivi les conseils du blog "Le sot l'y laisse" :
j'ai légèrement fleuré le plan de travail et j''ai essayé d'aller vite pour étaler la pâte. J'ai fleuré le plan
régulièrement en prenant soin de pas rajouter trop de farine, ce qui modifierait alors la texture de la
pâte. (Voir ici_clic pour les photos du blog Le sot l'y laisse)
Ensuite, placer les moules au congélateur. Oui ce n'est pas commun mais ce ce qui fait "le truc"
apparemment !
Pour l'appareil à flan :
 20cl de crème liquide entière
 80cl de lait entier micro-filtré si possible
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100g de maïzena
100g de jaune d’œufs (chez moi 7 jaunes pour 95 g)
180g de sucre semoule
2 gousses de vanille
Grattez les graines des gousses de vanille sur les jaunes d’oeufs.
Portez à ébullition le lait et la crème, retirer du feu et faites-y infuser 10 min les gousses de vanille
(auxquelles vous avez retiré les grains).
Mélangez dans un cul de poule les jaunes, le sucre et la maïzena, versez dessus le lait bouillant.
Pour cette étape j'ai encore suivi les bons conseils du blog "Le sot l'y laisse" :
J'ai retiré le mélange lait-crème du feu dès les premiers bouillons. Pour ne pas cuire les jaunes, j'ai
ajouté déjà une louche du liquide sur le mélange tout en fouettant. J'ai ajouté une deuxième louche,
j'ai fouetté, puis une troisième, puis une quatrième et seulemnt pour le restant de lait-crème j'ai versé
directement le contenu de la casserole tout en fouettant.
Ensuite, puis reportez sur le feu sans cesser de fouetter, en faisant des "huits". Le citrocéramique
n'est vraiment pas top, je trouve que ça brûle tout, du coup il faut sans cesse jongler avec le feu...
Dès que la crème épaissit retirez-la du feu, elle doit être à peine cuite. J'ai eu des grumeaux au début
puis en épaississant et en fouettant bien la crème, ils ont disparu.
On voit sur la photo que la crème a épaissi :
Laisser la crème refroidir à température ambiante. Elle va encore épaissir :
Coulez ensuite la crème dans la pâte congelée et enfournez 40/50 minutes à 175°C (J'ai couvert
d'une feuille d'alu au bout de 45 min environ puis j'ai cuit encore 15 min soit 1h en tout.
Débarrassez sur une grille et vérifiez la bonne cuisson de la pâte en dessous. Si nécessaire remettez
le flan au four et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.