Extrait du code des usages 2.1.4.3 Saucisse de Toulouse

Extrait du code des usages
2.1.4.3 Saucisse de Toulouse
Dénomination de vente
Saucisse de Toulouse,
Mentions : "Authentique", véritable",
"Traditionnelle" ou toute mention évoquant la Tradition, ". L’ancienne", "comme autrefois" ou
toute mention ayant la même signification. Si le produit fait l'objet d'une AOP ou d'une IGP, la
dénomination de vente est réservée au produit fabriqué dans la zone concernée et répondant aux
spécifications de l'AOP ou de l'IGP.
1. Définition
Les saucisses de Toulouse sont des préparations obtenues par broyage et mélange de maigre et de
gras de porc auxquelles ont été éventuellement ajoutés les seuls ingrédients et additifs cités aux
points 2.2 et 2.3.
Elles sont usuellement commercialisées crues, étuvées ou non, mais elles peuvent être précuites
(à une température minimale de 60°C à cœur). Dans ce cas, mention en est obligatoirement faite
dans la dénomination de vente.
Elles peuvent entrer dans la composition de plats cuisinés, éventuellement appertisés.
Le produit n'est jamais fumé.
2. Ingrédients
2.1. Matière première
Maigre de porc à l'exclusion de toute autre espèce, gras de porc, enveloppe : boyaux
naturels
2.2. Autres ingrédients
Sel, eau, glace, bouillon, saumure, sucres, y compris lactose.
3. Description
3.1. Caractéristiques physiques et sensorielles.
La saucisse de Toulouse se présente sous forme d'un hachage à la grille de 8mm au minimum
(ou toute technique de broyage donnant un hachage visuel équivalent), sous boyau naturel non
coloré, de diamètre 20 à 40 mm. Elle est présentée à la vente portionnée ou non.
3.2. Caractéristiques chimiques
3.2.1. Préparation de l'échantillon pour analyse
L'analyse est faite sur le produit débarrassé de l'enveloppe.
3.2.2. Critères chimiques
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Humidité du produit dégraissé (HPD) ≤ 77 %
Lipides* ≤ 30 %
Rapport collagène/protides ≤ 15 %
Sucres solubles totaux (SST)* ≤ 1 %
*rapportés à l'HPD de 77 %.
3.3. Caractéristiques microbiologiques
Les critères microbiologiques doivent être conformes aux textes réglementaires en vigueur.
4. Dénominations particulières
Mention "authentique" ou "véritable" suivie d'une mention géographique
La mention "authentique" ou "véritable" peut accompagner la dénomination de vente sous réserve
que le produit soit fabriqué dans le département de la Haute-Garonne et les cantons limitrophes.
Mention "traditionnelle" ou mention faisant référence à la tradition
La mention "traditionnelle" ou toute mention faisant référence à la tradition peut accompagner la
dénomination de vente sous réserve que le produit, même précuit ou appertisé, ne contienne
pas de liant et aucun autre additif que le nitrate, le nitrite, les acides ascorbique et érythorbique et
leurs sels. Seuls les arômes naturels (substances aromatisantes naturelles, préparations
aromatisantes) sont autorisés.
Mention "à l'ancienne", "comme autrefois" ou mention ayant la même signification
La mention "à l'ancienne", "comme autrefois" ou toute mention ayant la même signification, peut
accompagner la dénomination de vente sous réserve que le produit réponde aux spécifications des
produits traditionnels et que le maigre et le gras n'aient subi aucun autre traitement que la
réfrigération.
ÉCONOMAT
Désignation
%
Maigre de 1er ou 2ème choix
Gras dur (col, gorge, bardière)
Remarque
Unité
70
g
g
30
Utilisation des fausses coupes, parures de viande fraîche…
Sel fin
g
1,6 à 1,8
Poivre gris moulu
g
0,2 à 0,3
Muscade
g
0,05
Glace pilée
5
g
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Quantité
700
300
16 à 18
2à3
0,5
50
ÉCONOMAT
Désignation
Même triage et
CHARCUTERIE assaisonnement que pour la
chair à saucisse
BOYAUDERIE Cognac
Vin blanc
CAVE
Menu de porc
)
%
Unité
Quantité
*
g
1000
2
5
Ø 32/34
g
g
m
20
50
≥ 1,60
Préparation des viandes
– Désosser, trier, dénerver les maigres de porc
– Découenner sans rase couenne le gras
– Refroidir au maximum maigres et gras
– Peser l’assaisonnement
– Couler les boyaux à l’eau fraîche éventuellement les faire tremper dans un peu de vin blanc.
Ö Répartir la glace sur le maigre et le gras avant hachage pour éviter l’échauffement dans le cas
du hachage au broyeur, pour le hachage au cutter vertical ou horizontal répartir la glace sur la
mêlée en même temps que l’assaisonnement.
Ö
Pour la chair à saucisses
– Hacher plaque n°8 le maigre et le gras
Ö
Pour la saucisse de Toulouse
– Hacher plaque n°8 le maigre et le gras plaque N°6
– Dans les deux cas ajouter tout l’assaisonnement
– Manier l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une masse homogène bien liée.
– Mettre la chair à saucisse sur un plat et l’envoyer sur le lieu de vente
– Pour la saucisse de Toulouse ou la chipolatas embosser ferme sans trou d’air
– Tracer la saucisse de Toulouse en portion de 120 g
– La chipolata est soit tracée en portion de ≅ 20 cm soit laissée sur crochet non tracée.
– Conservation à + 2°C +4°C entourée d’un film protecteur pour éviter une dessiccation externe
trop rapide et une perte de couleur (oxydation)
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