La Gazette des produits laitiers fermiers

N° 22 - février 2013
La Gazette des produits laitiers fermiers
Les levures
Les Penicillium
Concerne tous les fromages affinés
Pâtes lactiques, pâtes molles à croute fleurie.
Les levures présentent un intérêt certain en
fromagerie lié à leur implantation très rapide
sur le fromage et à leur pouvoir désacidifiant.
Leur croissance est compatible avec la plupart
des autres organismes de surface. Elles
participent efficacement à l’aromatisation des
pâtes par la production de molécules
aromatiques à partir des sucres ou dérivés et
par
leur
activité
caséolytique
et
aminopeptidasique.
Les Penicillium sont des champignons vrais.
Ils se développent à la surface du fromage
sous forme de mycellium.
Les Geotrichum
Pâtes molles à croute fleurie et morgée, pâtes
pressées non cuites, fromages lactiques affinés.
Par son implantation rapide, associé à des
levures, le Geotrichum conduit à une
désacidification rapide des pâtes. Cette
croissance empêche l’implantation de flore
indésirable et peut préparer le terrain à des
organismes
neutrophiles
de
type
brevibacterium linens.
Par contre une implantation trop rapide sur la
croûte peut entrainer un défaut de présentation
(peau de crapaud) et une liquéfaction sous
croûte (décollement).
Les Geotrichum ont un rôle prépondérant dans
le profil aromatique des fromages.
Une croissance trop rapide sur un fromage
humide peut en revanche conduire à la
production de composés amers.
Les Penicillium sont utilisés tout d’abord pour
la présentation que leur mycellium donne aux
fromages. L’activité enzymatique forte des
penicillium candidum et roqueforti est
indispensable pour obtenir un typage
aromatique de certains fromages.
Les Penicillium présentent une bonne aptitude
au vieillissement, en particulier sous des
papiers d’emballage à perméabilité contrôlée.
Les Corynebacteries
Pâtes molles à croute morgée, pâtes pressées non cuites
Parmi les corynébactéries rencontrées en
fromagerie (Ferments du rouge), seuls les
genres Arthrobacter, Microbactérium ou
Brevibacterium sont utilisés régulièrement pour
l’ensemencement. Ces organismes qui
prolifèrent en surface des fromages donnent
des colorations qui peuvent aller du jaune pâle
au rouge oranger.
Ces micro-organismes permettent l’obtention
d’une croûte colorée, recherchée pour certains
fromages (Pont l’Evêque, Munster, Maroilles,
Raclette, etc...). D’autre part leur activité
intense est favorable à l’élaboration de pâte
aromatique à saveur marquée, l’intensité de
goût étant d’autant plus développée que le pH
atteint des valeurs élevées.
Sylvain DRILLAUD – ENILIA de Surgères
Avec la participation financière de :
~ GIE Elevage des Pays de La Loire ~
9 rue André Brouard – BP 70510 – 49105 Angers Cedex 02
Tél, 02 41 48 61 10 – Fax. 02 41 18 61 11
www.agrilianet.com
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propose, en partenariat avec l’ENILIA de Surgères,
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Loire sont programmées les :
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2013
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Pour vous inscrire ou obtenir des renseignements, veuillez contacter Adèle MAURIN - 02 41 18 60 26
Aides aux petits investissements – Produits fermiers
Dans le cadre des Contrats de Projet Etat-Région (CPER 2007-2013), une action d’aide
aux petits investissements, financée par FranceAgriMer, a été mise en place pour les
producteurs de lait.
L’action, maintenue en 2013, offre la possibilité aux éleveurs laitiers de déposer un dossier sur la
thématique « commercialisation de produits fermiers ». Les investissements éligibles sont :
l’aménagement intérieur d’un magasin à la ferme, équipements pour les marchés, équipements
relatifs au froid, signalétique.
Le montant des investissements doit être compris entre 2 000 et 4 000 € HT, avec une tolérance
jusqu’à 7 000 € HT. L’aide est de 40 % du montant des travaux, plafonnée à 1 600 €.
Pour plus de renseignements, contactez Adèle MAURIN.
AGENDA
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la FRCIVAM et la CAB des Pays de la Loire. Programme :
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o Fixer ses prix de vente (intervention de Richard LAIZEAU, consultant).
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Le programme complet avec bulletin d’inscription sera prochainement adressé à tous les
abonnés de la Gazette des produits laitiers fermiers
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Tél : 02.41.18.60.26
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Courriel : [email protected]
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