Cahier sectoriel Industrie hôtelière - Le tissu

Le tissu économique breton
Les activités de la branche de l’hôtellerie-restauration et son environnement
Prestation de services d’hôtellerie et/ou
de restauration mise en œuvre par des
collectivités ou des entreprises ne
relevant pas de l’industrie hôtelière
Restauration rapide
Livraison de repas à
domicile
Thalassothérapie*
Centre de remise en
forme
Résidence de tourisme
Hôtellerie-restauration
Location de résidence
secondaire
Crêperie
Bar
Café
Pizzeria
Hôtel-restaurant
Hôtel
Restaurant
Brasserie
Cafétéria
Discothèque
Auberge de jeunesse
Village vacances
Traiteur
Restaurant collectif et
restaurant d’entreprises
Camping
Maison familiale
Ferme auberge
Chambre d’hôtes
Gîte
* Les activités de la thalassothérapie relèvent de la branche de l'industrie hôtelière, mais n'ont pas été prises en compte
dans le présent cahier sectoriel car les sources statistiques actuelles ne permettent pas de les repérer en tant que telles.
Le secteur de l'industrie hôtelière est composé de 4 grandes activités :
- la restauration de type traditionnel. Elle regroupe les restaurants
traditionnels, la restauration de chaînes, les brasseries,
les cafétérias, les restaurants de spécialités et thématiques
(crêperie, pizzeria…). Par contre, la restauration rapide, qui
comprend la fourniture au comptoir de plats et de boissons à
consommer sur place ou à emporter (fast-food, sandwicherie,
livraison de repas à domicile…), ne fait pas partie du champ.
En effet, cette activité, qui représente près de 3 000 emplois en
Bretagne, a sa propre convention collective et ne relève pas de la
branche professionnelle de l'industrie hôtelière. Par ailleurs,
les emplois occupés dans la restauration rapide relèvent davantage
des métiers du commerce et de la distribution que des métiers
caractéristiques de la restauration.
- la restauration collective. Elle regroupe les entreprises de
restauration collective (dès lors qu'il ne s'agit pas d'une prestation
de restauration intégrée dans une entreprise relevant d'un autre
secteur d'activité), les traiteurs et organisateurs de réception.
- l'hôtellerie commerciale. Elle comprend les activités
d'hébergement en hôtel et hôtel-restaurant pour de courts
séjours (du "super économique" aux établissements de luxe).
A noter que les villages vacances, les chambres d’hôtes, les gîtes,
les fermes auberges, les auberges de jeunesse et les campings, qui
emploient près de 2 000 salariés permanents, ne font pas partie
de la branche de l'industrie hôtelière.
- les cafés et débits de boissons.
Les chiffres clefs du secteur en 2002
• Plus de 10 000 établissements dont 4 150 établissements
sans salarié.
• Entre 38 000 et 50 000 actifs selon les périodes de l'année
dont :
- 12 000 actifs non salariés,
(exploitants, conjoints collaborateurs...)
- 26 000 salariés permanents,
- 12 000 salariés saisonniers.
• La Bretagne est la 4ème région touristique française.
• Plus d’un actif sur deux travaille dans la restauration(1), un sur
quatre dans l’hôtellerie et un sur six dans les cafés et débits
de boissons.
Restauration de type traditionnel
(dont caféteria, crêperie, pizzeria…)
48%
Autres hôtels
4%
Hôtels avec restaurant
22%
Cafés, débits de boissons
16%
Restauration collective
10%
75% des emplois sont liés à l'activité régulière, 25% à la saison touristique
L'hôtellerie-restauration est avant tout une activité de service
au quotidien. Dans les cafés, les bars et la restauration, une
part importante du chiffre d'affaires est liée à la prise de repas
à l'extérieur, au cours des semaines travaillées (restauration
quotidienne) et à une consommation de loisirs.
Toutefois, en Bretagne, le tourisme participe également pour
une large part à l’activité du secteur. Près du quart des emplois
(1)
Le libellé "restaurant" regroupe des établissements proposant des prestations
très différentes. Ainsi, à titre d'exemple, on estime, que 20% des établissements
de l’industrie hôtelière sont des emplois saisonniers qui
dépendent directement de la fréquentation touristique.
De ce fait, ce secteur connaît des fluctuations importantes du
nombre de salariés employés au cours de l'année, plus ou
moins marquées selon les territoires bretons. Ainsi, si l'activité
hôtelière sur le pays de Rennes est peu soumise aux variations
saisonnières, d'autres territoires, comme le pays du
de restauration commerciale recensés en Bretagne (hors restauration rapide)
sont des crêperies, 10% des pizzerias.
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Trégor-Goélo, connaissent d'importantes fluctuations avec la
fermeture de plus de 60% des établissements au cours de la
période hivernale. De plus, sur ces territoires, plus de 80% du
chiffre d'affaires se réalise entre le mois d'avril et le mois de
septembre (dont près de 40% uniquement sur juillet et août).
Une activité, principalement localisée autour des grandes agglomérations
et des sites touristiques, qui connaît de fortes variations saisonnières
Répartition des effectifs en basse saison (1er janvier)
Répartition des effectifs en haute saison (31 juillet)
TrégorGoëlo
TrégorGoëlo
Guingamp
Morlaix
Saint-Malo
Brest
Saint-Brieuc
Dinan
Guingamp
Morlaix
Brest
Saint-Malo
Saint-Brieuc
Dinan
Fougères
Fougères
Centre Ouest Bretagne
Centre Ouest Bretagne
Centre Bretagne
Rennes
Rennes
Brocéliande
Cornouaille
Vitré
Cornouaille
Pontivy
Centre Est
Bretagne
Lorient
Redon
Auray
Vannes
Vitré
Pontivy
Vallons
de
Vilaine
Centre Est
Bretagne
Lorient
Redon
Auray
Répartition des effectifs salariés
de 3 990 à 4 610
de 2 480 à 3 989
de 1 760 à 2 479
de 1 080 à 1 759
de 100 à 1 079
Données non disponibles
Plusieurs facteurs participent activement à l'attractivité
touristique de la région et au développement du secteur de
l'hôtellerie-restauration : les côtes bretonnes qui représentent
près de 30% du littoral français, les sites touristiques (espaces
naturels classés, monuments historiques, parcs d'attractions…),
les manifestations culturelles, mais aussi la qualité de la desserte
routière de la Bretagne et la proximité de la région parisienne.
Vallons
de
Vilaine
Vannes
Source : CLARITAS Francièmes (tous droits réservés)
DADS 2000 - GREF Bretagne
L'emploi se concentre principalement autour des grandes
agglomérations et le long du littoral. Cette caractéristique
s'accentue sur les territoires côtiers au cours de la période
estivale.
Par ailleurs, les pays d'Auray, de Saint-Malo et du Trégor-Goélo
se distinguent par une forte proportion de salariés occupant un
emploi dans ce secteur, au regard de la moyenne régionale.
Une prépondérance de petits établissements
Secteur de l'hôtellerie-restauration
Part des établissements
Vol
%
Ensemble de l'économie
(hors secteur agricole)
Part des salariés
Vol
%
Part des établissements
Vol
%
Part des salariés
Vol
%
0 salarié
De 1 à 4 salariés
De 5 à 9 salariés
De 10 à 19 salariés
De 20 à 49 salariés
De 50 à 99 salariés
Plus de 100 salariés
4 140
4 780
1 030
316
122
11
7
39,8%
45,9%
9,9%
3,0%
1,2%
0,1%
0,1%
9 506
6 593
4 129
3 565
797
1 333
36,7%
25,4%
15,9%
13,8%
3,1%
5,1%
80 157
44 958
13 171
5 813
3 906
1 186
816
53,4%
30,0%
8,8%
3,9%
2,6%
0,8%
0,5%
89 730
86 251
77 839
120 717
80 272
196 537
13,8%
13,2%
12,0%
18,5%
12,3%
30,2%
Ensemble
10 406
100,0%
25923
100,0%
150 007
100,0%
651 346
100,0%
Source : ASSEDIC 2002 - GREF Bretagne
La taille moyenne des établissements du secteur s'élève à
4,1 salariés par établissement en Bretagne contre 5,8 en France.
Le secteur de l'industrie hôtelière compte près de 40%
d'établissements sans salarié dont une partie emploie des salariés
durant la saison touristique.
Points clés
sur le tissu
économique
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Par ailleurs, il se caractérise par une présence massive de petits
établissements avec salariés : 92% d'entre eux comptent moins
de 10 salariés (contre 83% en moyenne régionale).
Ce phénomène est très marqué dans les cafés et débits de
boissons où 95% des établissements emploient moins de
5 salariés et, dans une moindre mesure, dans la restauration de
type traditionnel.
Le secteur des cafés, hôtels et restaurants :
• emploie 38 000 actifs tout au long de l'année et 12 000 saisonniers. Plus de la moitié d'entre eux
travaillent dans la restauration.
• compte près de 10 000 établissements principalement implantés dans les centres urbains, les zones
commerciales et autour des sites touristiques. 80% des établissements emploient moins de
5 salariés, 40% aucun salarié.
• offre une gamme de services diversifiés : de l'hôtellerie économique à l'hôtellerie de luxe, de la
brasserie à la restauration gastronomique…