CRÈME D`AVOCAT AUX CREVETTES, SAUCE COCKTAIL.

CRÈME D'AVOCAT AUX CREVETTES, SAUCE COCKTAIL.
Pulpe d'avocat détendue à la crème (à la manière d'un guacamole), servie en fond de verre. Elle est surmontée
d'une sauce cocktail, de crevettes et d'un croustillant en feuille de brick.
Progression technique générale :
Confectionner la sauce cocktail, lui additionner les crevettes saumurées. Confectionner la crème d'avocat.
Garnir le fond des verres de crème d'avocat, recouvrir de manière étanche avec la sauce cocktail. Préparer les
éléments de garniture. Tailler les bricks et les faire colorer.
Dressage et présentation :
A l'envoi, décorer le dessus du verre avec la crevette, la tomate cerise et la feuille de brick. Ajouter une pluche
de cerfeuil.
Fiche pour : 10 Verres
à cocktail (10 cl)
Faire attention :
La sauce cocktail ne doit pas masquer les autres éléments (avocat, crevettes). Elle doit être là pour lier
légèrement les crevettes.
CRÈME D'AVOCAT
Remarque : Cette crème doit être légère, mousseuse et surtout très lisse (homogène).
Crème liquide (à fouetter) 1 dl
Avocat 6 Pièces
acide ascorbique PM
Piment d'Espelette PM
Sel fin 6 gr.
RÉDUIRE EN PULPE (les avocats)
Éplucher et dénoyauter l’avocat. Déposer la chair dans un cutter, ajouter une pointe d'acide ascorbique
et mixer finement. Assaisonner et tamiser. Réserver au frais en filmant par contact.
ALLÉGER (à la crème fouettée)
Verser la crème très froide dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet. Monter progressivement. La
crème va foisonner (elle gonfle et double de volume). La réserver au frais. L'incorporer délicatement à
la préparation en cours.
SAUCE COCKTAIL
Remarque : Cette sauce doit être relevée, légèrement épicée.
Œuf (jaune d') 1 Pièce
Vinaigre blanc 0,75 cl
Poivre blanc poudre PM
Huile d'arachide 2 dl
Ketchup 20 gr.
Sel fin 2 gr.
Angostura 2 Grammes
Tabasco PM
Jus de citron jaune 0,75 cl
Cognac 1,25 cl
SAUCE MAYONNAISE
DISPERSER L'ÉMULSIFIANT (de la mayonnaise)
Dans une calotte, réunir le sel, le poivre blanc. Ajouter le jaune d'œuf et le vinaigre blanc. Délayer
l'ensemble.
ÉMULSIONNER (la mayonnaise)
Disposer la calotte contenant les émulsifiants sur un papier absorbant (afin d'éviter la rotation du
récipient). Verser l'huile en un petit filet tout en fouettant. Une fois l'émulsion enclenchée, accélérer
l'incorporation de l'huile en continuant de fouetter. Vérifier l'assaisonnement.
AROMATISER (la sauce cocktail)
Dans la mayonnaise terminée, ajouter les ingrédients progressivement et goûter sans cesse afin de
régler le goût (les poids sont donnés à titre indicatif). La sauce cocktail doit être relevée et typée.
GARNITURE AVOCAT CREVETTE
Remarque : Mélanger les crevettes décortiquées avec un peu de sauce cocktail.
Crevette rose 250 gr.
Crevette saumure 400 gr.
Tomate cerise 200 gr.
PRÉPARER LA GARNITURE (des avocats cocktail)
Égoutter et rincer les crevettes saumurées. Les sécher sur papier absorbant. Les lier avec un peu de
sauce cocktail. Rincer les tomates cerise. Laver les crevettes bouquet.
BRICK AUX ÉPICES ET PAVOT (DÉCOR)
Remarque : Décorer le verre à l'envoi avec une crevette saumurée, une tomate cerise et le
décor de brick.
Beurre 20 gr.
Feuille de brick 2 Pièces
Œuf (jaune d') 0,2 Pièce
Curcuma poudre PM
Curry poudre PM
Paprika PM
Pavot (graine de) 2 gr.
SÉCHER LES BRICKS (aux épices et au pavot)
Beurrer, badigeonner de jaune d'oeuf et détailler la feuille de brick (selon les formes souhaitées :
triangles, bandelettes qui seront séchées autour d'un tube…). Saupoudrer d'épices et de graines de
pavot. Ranger sur tapis de cuisson en silicone. Sécher au four statique (sans ventilation) à 150 °C
durant 2 à 3 minutes (surveiller). Débarrasser sur plaque.