pâte à croissant sur pâte fermentée CAP

Pâte à croissant
Sur pâte fermentée
INGREDIENTS
Farine
Sucre semoule
Sel
Levure biologique
Œuf entier
Eau (TB : 52°C)
lait
Pâte fermentée
Unité
Quantité
Kg
1
Kg
0.140
Kg
0.020
Kg
0.040 à 0.060
Kg
0.050
Kg
0.300
Kg
0.200
Kg
0.200
Poids total de pâte
Kg
1.950
Poids de chaque pâton
Margarine ou beurre de
tourage
Kg
Kg
3 × 0.650
3 × 0.220
Prix
TECHNIQUES
Pétrissage : au batteur
TB : 52°C (ajuster l’eau pour le pétrissage)
Pétrir en 1° : 5 minutes
Pétrir en 2° : 5 minutes
Consistance de la pâte (détrempe) : ferme
Température en fin de pétrissage : 25°C
Pointage en masse (piquage) : 30 à 45 minutes
à 24°C
Rompre la pâte (dégazer)
Diviser la pâte en trois pâtons de 0.600 kg
Placer au congélateur les pâtons protégées
d’un film alimentaire : 15 minutes en négatif et
15 minutes à +4°C
Beurrer : malaxer la matière grasse pour la rendre
plus homogène et de la même consistance que la
pâte
Tourer : donner deux tours simples
Filmer : les pâtons
Détente : 15 minutes en congélation puis 15 à 30
minutes à + 4°C.
Donner : un troisième tour.
Abaisser et détailler : le pâton de façon régulière
Détailler suivant les pièces désirées.
Façonner : Façonner les pièces ou les détailler
suivant le type de viennoiseries souhaitées
Dorer et plaquer
Apprêt : 1h30 à 2 h 00 à 26°C
Dorer
Cuire à : 180°C / 220 °C suivant le type de four
Débarrasser : sur grille
Cette recette donne : 12 croissants, 12 pains
au chocolat et 12 pains aux raisins
Cette méthode consiste à prélever une pâte ayant fermentée de 4 heures à 12 heures et de l’ajouter à sa
fabrication.
La quantité de pâte fermentée est de 20 à 30 % du poids de la farine.
Avantages
L’apport de pâte fermentée permet de réduire le temps de pointage.
Elle favorise l’arôme, le goût des viennoiseries et en améliore leurs conservations.
Cours de boulangerie M. Juan Éric Lycée Quercy Périgord
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Détaillages des croissants, pains au chocolat et pains aux raisins
Abaisse pour 12 croissants
24 cm
80 cm
24 cm
12 à 13 cm
Abaisser pour 12 Pains au chocolat
24 cm
52 cm
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Abaisser pour 12 pains aux raisins (passer toutes les rougnures de pâte dans cette abaisse)
55 cm
Étaler la crème pâtissière (400 g)
et éparpiller les raisins froids
(200 g) préalablement gonflés
dans de l’eau chaude
Dorer
30 cm
Enrouler le pâton de haut en bas.
Passer le pâton au congélateur 15 minutes
Détailler 12 pains aux raisins
Finition des pains aux raisins
 Avant cuisson, après la dorure, on peut parsemer la surface des pains aux raisins de sucre casson
ou
 Après cuisson, à la sortie du four, on peut passer au pinceau une fine épaisseur de glace à l’eau
Recette de la glace à l’eau
Fondant : 0.250, sirop à 60 Brix : 0.100, glucose : 0.075 utiliser à 30°C (chauffer aux micro-ondes)
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