CARTE AUTOMNE–HIVER 2016–2017*

CARTE AUTOMNE–HIVER
2016–2017*
* Validité du 24 octobre 2016 au 17 avril 2017
LES ENTRÉES
LES ENTRÉES
-V
elouté de courge butternut, crème montée épicée,
chips de pain d’épices au foie gras
- Œuf parfait, poireaux, carotte et filet de haddock JC David
- Betterave crapaudine, œuf mollet, comté, frisée et mâche à l’huile de noisette
- Tartare de maigre, bavarois Dubarry, borage cress
- Petit épeautre, légumes confits, huile citronnée, graines de courge
-G
ambas bio de Madagascar vapeur, vinaigrette miel-pamplemousse,
crème pois chiche-sésame
- Velouté de panais, éclats de noisettes, saint-jacques au beurre demi-sel
- Œuf poché, meurette de lentilles vertes du Puy aux lardons et anguille fumée
- Pâté en croûte, canard et foie gras, réduction de vin du Languedoc
- Consommé de bœuf, tortellini parfumés à la truffe, céleri, poire comice
- Quinoa aux herbes, saint-jacques aux agrumes
- Cannelloni de saumon, panais et pomme granny, émulsion de cresson
- Foie gras poêlé, sirop de figue noire, frisée et betterave Golden Burpee
- Saint-jacques et saumon, cappuccino de châtaignes et noisettes au lait de soja
-S
aumon fumé coupe du tsar à la bbetterave, Maison Petrossian, variation de
betteraves pickles et herbes fraîches, galette de sarrasin
Autour des Saveurs – Carte repas Automne Hiver 2016 - 2017
LES POISSONS
LES POISSONS
ET VÉGÉTARIENS
(Poissons frais, approvisionnement selon arrivage du jour)
- Polenta taragna et légumes d’automne au sautoir - PLAT VEGETARIEN - Risotto
aux champignons du moment, quelques feuilles de roquette
- PLAT VEGETARIEN - Dos de cabillaud, viennoise au citron confit, légumes façon tajine
- Saumon, sucs de persil, endive cuite et crue, salsifis
- Merlan tuile sarrasin, chutney de kumquats, cocos de Paimpol
-C
œur de saumon bio, risotto crémeux, mascarpone,
pétales de jambon Recebo et champignons frais
-D
os de cabillaud et champignons, endives, noix et comté,
jus réduit orange et piment d’espelette
-B
ar aux pistils de safran, matignon de poireaux, pommes franceline
d’Ile de France
-D
orade cuite au fumet de langouste, écailles de pomme de terre,
billes de légumes multicolores
- Sandre en matelote bourguignonne, pommes roseval vapeur
-S
aint-jacques rôties au beurre bordier, quelques betteraves multicolores
au sautoir et graines de fenouil, jus brun de volaille réduit
-C
ocotte de lotte, gambas, moules de bouchot au bouillon de lait de coco,
curcuma, matignon de légumes
Autour des Saveurs – Carte repas Automne Hiver 2016 - 2017
LES VIANDES
LES VIANDES
(Toutes nos viandes sont élevées, abattues et transformées soit en France,
Allemagne - Bavière, Pays-Bas, Irlande ou Angleterre)
-C
houcroute garnie, saucisse au couteau, poitrine de porc Louis Ospital,
graines de moutarde pickles
- Pot au feu de bœuf, légumes racine au bouillon parfumé à l’huile de truffe
-P
armentier de canard aux champignons, bouquets d’endives et julienne de
betterave, réduction de Cahors
- Magret de canard aux griottes, céleri, rattes, navet boule d’or
-P
oitrine de cochon laquée à la plancha, jus de reinette, pomme fruit, navets
et betteraves au sautoir
-S
uprême de pintade, lard fumé, jus corsé aux champignons de Paris,
pommes boulangères et légumes racines du moment
-V
olaille jaune fermière et algues kombu pochées, crème iodée d’algues
wakamé, panais, carottes des sables, châtaignes
- Filet de canette aux agrumes, panais, vitelottes vapeur
-C
uisse de canard contisée au foie gras, lentilles vertes au jus de canard,
navets boule d’or et herbes fraîches
- Joue de bœuf Txogitxu braisée à la bourguignonne, pommes purée
et champignons
- Faisan au vin d’orange et épices, carottes jaunes et gratin dauphinois
-B
avette de bœuf Black Angus, échalotes au vin rouge, pommes boulangères,
mesclun d’endives, vinaigrette moutarde à l’ancienne
- Entrecôte de veau au sautoir, jus de truffes, pomme ricochet, carottes fanes
-C
hâteau filet de bœuf aux trois poivres, jus corsé, gratin de belle de fontenay
à la tome, salsifis au sautoir, mesclun d’endive et mâche
- Souris d’agneau confite façon tajine, semoule et légumes racines du moment
Autour des Saveurs – Carte repas Automne Hiver 2016 - 2017
LES DESSERTS
LES DESSERTS
- Entremet tiramisu, amaretto et mascarpone
- Charlotte cassis-myrtilles, meringue et fruits du moment
- Moelleux au chocolat
- Ile flottante framboise, caramel, amandes torréfiées
- Tartelette aux poires, caramel beurre salé et raisins blonds
- Tartelette bergamote, citron vert, coques de meringue
- Golden tatin, chantilly ivoire, éclats de crumble au beurre salé
- Velours de fromage blanc, compotée d’orange salustiana
- Tiramisu mangue, joconde pistache, croquant chocolat
- Tartelette exotique, agrumes de saison
- Paris-brest revisité
- Le classique opéra
- Mont-blanc marron, meringue croquante
- Biscuit noisette, pomme chantecler au calvados, crémeux caramel
- Finger Traou Mad, pomme en deux façons, chantilly vanille, sauce caramel
- Eclair mandarine, agrumes de saison
- Sphère pistache, cœur coulant fruits des bois, tuile craquante
Autour des Saveurs – Carte repas Automne Hiver 2016 - 2017
Autour des Saveurs Z.A. de l’Argentière
10, rue Jacques Anquetil
95140 Garges-lès-Gonesse
01 34 53 47 10
www.autourdessaveurs.fr
Nous avons fait le choix de circuits d’approvisionnements courts et raisonnés,
en cas de rupture sur certains produits, nous nous efforçons de les remplacer au mieux