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Petite folie Valérie Lemaitre Chef Pâtissier Petite folie Recette pour 40 pièces environ Pâte sucrée amande 400g Farine 300 g Beurre frais 200 g Sucre glace 100 g Sirop de glucose 100g Poudre d’amandes blanche DGF Service 100 g Jaunes d’œuf QS Arôme vanille •Sabler le beurre avec le sucre glace, le glucose, ajouter la farine et la poudre d’amande. •Incorporer les jaunes d’œuf et la vanille. •Réserver au réfrigérateur. Poélée de pommes 1350 g Pommes Golden 70 g Sucre semoule 50 g Beurre frais 20gGelée dessert DGF Service 30gCalvados 40 % vol. DGF Royal •Couper les pommes en petits dés, les faire revenir en plusieurs fois pour obtenir une légère coloration. Flamber au calvados. •Ajouter la gelée dessert. Réserver. Feuilletage inversé (1) 1,6gBeurre frais 700 g Farine de gruau •Malaxer. étaler et mettre au réfrigérateur environ 1 heure à 5°C. Feuilletage inversé (2) 1400 g Farine de gruau 700g Eau 60 gSel 400 g Beurre fondu et froid •Poser la la détrempe (2) dans le beurre et la farine (1). Donner un tour simple. •Repos : 1 heure - 1 tour doubleRepos : 1 heure - 1 tour simple. Stocker à 4°C. •Avant utilsation, donner un tour double, laisser reposer 15 mn. •Abaisser le feuilletage inversé à 1,5 au laminoir, piquer. •Détailler des disques, cuire à 160°C jusqu’à coloration. Pâte à choux 200g Lait 200g Eau 5 gSel 10 g Sucre semoule 180 g Beurre frais 220g Farine 400g Œufs 80gCrème de caramel d’Isigny DGF Royal •Chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition. •Ajouter hors du feu, la farine tamisée, bien mélanger et dessécher sur le feu. Dès que la pâte se détache des parois de la casserole, transvaser dans la cuve du batteur. Ajouter les œufs, un par un pour faciliter l’incorporation, puis ajouter le reste des œufs. •A la fin, mettre la crème de caramel d’Isigny, dresser des choux de 3 cm sur un tapis de cuisson, enfourner à 200° C et redescendre à 180°C. Gelée d’orange 9g Gélatine en poudre DGF Service 200 blooms 54 gEau 30 g Grand Marnier 100 g Sucre semoule 300 g Jus d’orange frais •Hydrater la gélatine. Mélanger l’alcool, le sucre et le jus d’orange. •Ajouter la gélatine hydratée et fondue. Couler dans des moules Flexipan 1/2 sphères de 1,5 cm de diamètre. •Réserver au grand froid. Pâtissière vanille 500g Lait 80 gSucre 125 g Jaunes d’œufs 40gPréparation pour crème pâtissière à chaud DGF Service 50 g Beurre frais 1 Gousse de vanille 100 g Crème montée souple •Procédé habituel. Montage - Finition Glaçage chocolat blanc Crème pâtissière vanille Disque feuilleté caramélisé Poélée de pommes Pâte sucrée amande Chou Gelée orange •Montage et finition suivant illustration. Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur : www.dgf.fr Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93