mise en tonneau - Domaine Beyeler

Vieillissement et stockage des eaux-de-vie.
• Si possible en bonbonne en verre, dans l’obscurité et dans un local
approprié par exemple : cave de ménage ou grenier.
• Enlevez le bouchon et placez une gaze sur le goulot fixé avec un élastique,
ceci pendant environ 2 mois. Si la bonbonne n’est remplie qu’au 2/3 ou
moins, refermez-la après un mois ou placez juste un bouchon fendu, pour
laisser passer un peu d’air.
• Après 3 à 5 mois vous pouvez mettre votre eau-de-vie en bouteilles. Ne
les remplissez pas trop et conservez-les dedout.
• A cette effet je peux vous proposer de faire la mise en bouteilles de vos
eaux-de-vie, ou de vous fournir le matériel.
Tarifs
Vous devrez vous acquitter de deux factures, l’une du distillateur pour le travail,
l’autre de la régie fédérale des alcools pour l’impôt.
• Taxe sur l’alcool :
Que les spiritueux soient importés ou fabriqués en Suisse, ils sont soumis
à un impôt de frs.29.-- par litre d’alcool pur. Pour un litre d’eau-de-vie
de fruits à 42 % vol. il faut donc s’acquitter d’un impôt de Frs. 12,20. Au
moyen d’un formulaire, le distillateur annonce à la Régie des alcools les
litres d’alcools produits par chaque producteur. Par la suite, la Régie des
alcools notifie le bordereau d’impôt directement au producteur. Pour les
personnes privées (petit producteurs), la loi sur l’alcool prévoit un
avantage fiscal à la condition qu’elles aient mis en oeuvre exclusivement
des produits du cru ou des matières premières récoltées par leurs soins à
l’état sauvage dans le pays. L’impôt est réduit de 30 % sur les 30
premiers litres d’alcool pur produits par année, à 42% vol. cela
représente environ 71 litres d’alcool au prix de Frs. 8.50 (Frs. 12.20
moins 30%).
Pour plus de précisions consulter le site de la RFA : RFA Production /
Distillerie
Plus de précisions sur :
www.domainebeyeler.ch
Cave et Distillerie de la Ruelle.
D. Beyeler.
POUR L’ELABORATION
D’UNE EAU-DE-VIE DE
QUALITE.
Cave et Distillerie de la Ruelle
Beyeler Daniel
Grand rue 42
2012 Auvernier
Tel : 032/731.22.52
Fax : 032/731.22.92
www.domainebeyeler.ch
Chers client, chères clientes,
La réussite et la qualité de vos eaux-de-vie dépendent avant tout :
• De la qualité des fruits choisis.
• De l’hygiène de propreté de la cueillette à la mise en bouteille de vos produits.
• D’une distillation minutieuse et d’un vieillissement prolongé, dans de bonnes
conditions.
En suivant ces quelques conseils vous obtiendrez une eau-de-vie fine, que vous
aurez plaisir à boire et à offrir.
Quelques conseils et suggestions pour la mise en tonneau de vos fruits.
•
Chaque personne, propriétaire ou non d’arbres fruitiers, peut faire distiller des
fruits. Nous établissons ensemble une autorisation de distiller de la régie
fédérale des alcools, qui vous permettra d’avoir de l’eau-de-vie en toute légalité
et que vous pourriez aussi vendre.
Récipients.
• Eviter les fûts en bois pour des raisons d’hygiène. Préférer les tonneaux en
plastique n’ayant jamais contenu de produits chimiques.
• Adapter la grandeur des tonneaux au volume de fruits, les fruits s’altèrent
rapidement si le volume d’air est trop important.
• A votre disposition je prête des tonneaux en plastique.
Cueillette.
• Vos fruits doivent être bien mûrs, propres et exempts de pourriture. Triez-les et
lavez les au besoin.
• Eliminez tout corps étrangers tels que feuilles, pédoncules, petites branches
etc...
Mise en tonneau.
• Cerises, prunes, mirabelles fruits à noyaux : il n’est pas nécessaire de les
dénoyauter, mais en brassant, éviter de casser les noyaux. Ces fruits se
liquéfient facilement il ne faut pas les broyer, mais juste les écraser au début du
remplissage du tonneau afin de faire du jus.
• Abricots : il est conseillé de retirer les noyaux avant la distillation.
•
Fruits à pépins : ils doivent être réduits en purée. A cet effet j’ai à
votre disposition une broyeuse portative (lourde et encombrante) ou
si vous venez avec vos fruits à la distillerie, je me charge de les
broyer. Pendant le broyage ajoutez un peu d’eau tiède pour faciliter le
brassage, surtout pour le coing.
•
La poire Williams : doit être cueillie lorsque les pépins commencent à
brunir et mise en caisses jusqu’à maturité, puis broyée et mise en
tonneau avant d’être farineuse.
Fermentation.
Quelques conseils pour qu’elle se fasse rapidement :
• Remplissez les fûts jusqu’à 20 cm. au-dessous du couvercle. Le volume
augmente durant la fermentation.
• Je conseille l’ajout de levures pour les fruits à pépins (pomme, poire et
surtout coing), mettez environ 20 gr. de levure pour 100 kg. de fruits,
préalablement délayée dans un peu d’eau tiède, des levures de
boulangerie font parfaitement l’affaire.
• Pendant les 2 premières semaines brasser vos fruits à noyaux tous les
jours, pour les fruits à pépins il est difficile de les brasser, si le broyage
à été bien fait le brassage n’est pas nécessaire.
• Durant la fermentation posez juste le couvercle sur le tonneau sans le
fermer, dégagement de gaz carbonique.
• La température idéale de fermentation se situe entre 15 et 20 °C.
• La fermentation est terminée lorsque l’épais ne remonte plus à la
surface et que les fruits sont défaits.
Après la fermentation.
• Complétez les tonneaux de même sorte si possible et fermez les bien
avec leur couvercle, ceci afin, d’éviter qu’il y ait trop d’air.
• Si vous n’êtes pas sûr que la fermentation est terminée mettez le
couvercle et posez sur celui-ci un poids d’environ 2 à 3 kilos.
• Si vous constatez une déformation du couvercle, ouvrez le cercle pour
évacuer doucement la pression.
• Conservez vos tonneaux au frais jusqu’à la distillation.
Périodes de distillation.
• Cerises, abricots dès septembre.
• Prunes, mirabelles, bérudges, poires Williams etc... dès novembre.
• Pommes , poires, coings etc... dès décembre.
Transport des fûts à la distillerie.
• Par vous même, dans ce cas vos fruits seront distillés plus rapidement.
• N’oubliez pas de préparer une bonbonne propre, par sorte de fruit en
verre ou en plastique (le plastique est préférable pour le transport).
• Inscrivez votre adresse et la sorte de fruits sur une étiquette attachée aux
tonneaux. Si possible, indiquez votre numéro de producteur, et pour les
agriculteurs le numéro d’exploitation.