Philippe Torcatis, un scientifique en labo… de charcutier

Portrait
Parcours peu courant que
celui de Philippe Torcatis,
chercheur en agro-alimentaire pendant une bonne
partie de sa vie professionnelle, récemment reconverti
charcutier-traiteur. Avec une
approche… pour le moins
inhabituelle !
Philippe Torcatis, un scientifique
en labo… de charcutier-traiteur !
Il est malheureusement en colère contre son asPendant prés de 20 ans, accompagné de son
sureur, à l’heure de l’interview. Dans ce centre
épouse Noëlle, titulaire de la même formation,
commercial du Breil Malville, le bandeau lumiPhilippe enchaîne les postes dans le grand
neux de sa boutique vient en effet d’être vandaouest, d’une filiale de la Cana, à la société Tilisé, et le gérant de « la boutique traiteur »
piac, et enfin chez un exportateur de volaille,
souhaite que réparation soit faite le plus vite postoujours dans la recherche, le développement et
sible, bien-sûr. Oubliant sa mauvaise humeur,
la qualité. Et c’est justement là que le bât blesse,
Philippe Torcatis prend des mines de conspiraselon lui. « On peut difficilement être responteur pour annoncer qu’il a tout spécialement atsable R&D et s’occuper de qualité, dans l’intendu de démouler son dernier « proto » pour la
dustrie agro-alimentaire ! Les objectifs ne se
photo…Le mot fait sourire, dans la bouche d’un
recoupent pas forcément, et j’ai fini pas en
artisan charcutier-traiteur ! Mais pour ce pur
avoir assez… ».
scientifique, titulaire d’un DUT de biologie appliquée, l’essai d’une nouvelle
recette, c’est un prototype ! Ni plus, ni
On peut difficilement être responsamoins. Alors c’est parti pour le déble R&D et s’occuper de qualité,
moulage énigmatique — mais réussi !
dans l’industrie agro-alimentaire ! Les
— d’une terrine aux abricots, dernière
invention de l’artisan. C’est à la fois
objectifs ne se recoupent pas forcébon et original, donc directement proment, et j’ai fini pas en avoir assez…
posé à la dégustation en magasin.
C’est comme ça, chez Philippe et Noëlle TorcaLe scientifique quitte donc cette activité, et,
tis ! Et non seulement la clientèle commence à
après quelques tâtonnements, se décide en
s’y faire, mais elle en redemande…
2007 à reprendre un commerce de charcutiertraiteur à Nantes ! Noëlle le rejoint rapidement
DE L’INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE À
dans cette nouvelle aventure, un vrai challenge
L’ARTISANAT
pour ce couple… ni artisan ni commerçant !
Après ses études à la Rochelle, le biologiste déGrâce au personnel compétent et bien rodé de
marre sa carrière chez Maître Coq. Il y met en
la maison, ils découvrent heureusement très vite
place une unité de fabrication par cuisson-exles mille et unes facettes de ce nouveau job. Et
trusion d’aliments pour chiens et chats, avant de
conservent une façon vraiment scientifique
devenir responsable qualité, recherche et déved’aborder le métier ! Ainsi en est-il de la fastiloppement. « J’ai mis au point des tas de
dieuse corvée quotidienne : faire la caisse et
trucs ! se souvient l’homme à la carrure de rugcompter la menue monnaie, vite transformée en
byman, un brin désinvolte. J’ai créé l’escalope
rapide pesée des différentes pièces, dont le
cordon bleu, par exemple, de sa conception
poids est converti en euros, au centime près, sur
à sa production industrielle ».
un tableau Excel, mis au point par le couple ! Ou
O
>>
encore l’utilisation d’une mini-balance au 1/10ème
de gramme pour noter précisément les recettes
des « protos », avant de passer à grande
échelle…
Franc et direct, Philippe Torcatis sait à la fois
humblement prendre des leçons de pratique
avec son personnel et lui dire son fait, si besoin !
Il mêle aux recettes et produits traditionnels de
sa boutique des nouveautés souvent exotiques
qui commencent à séduire les palais les plus récalcitrants de sa clientèle. Comme ces escalopes de dindonneau Tandoori, l’un des plats du
jour de ce mardi là, dont la sauce yaourt, obligatoirement goutée, n’a effectivement pas déçu
mes papilles !
C.F.D
« La boutique-traiteur »
SARL, reprise en 2007
5 salariés + 3 apprentis
CA/ 390 000 euros.
52, bd P.de Coubertin
44100 Nantes 9 02 40 76 20 78
www.la-boutique-traiteur.com
NOVEMBRE/DÉCEMBRE 2009 N°85
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