david ducassou du cap e tot nous donne ses conseils de preparation

DAVID DUCASSOU DU CAP E TOT
NOUS DONNE SES CONSEILS DE PREPARATION
Le velouté de potimarron
Je vous propose une chantilly de châtaignes parfumée à l'anis badiane.
Recette pour 6 personnes:
200 gr de châtaignes cuites à l'eau avec 2 étoiles d'anis et 250 gr de crème liquide montée (au fouet par
exemple).
Fendre les châtaignes et les mettre à cuire avec l'anis, une fois cuites, les décortiquer et les mixer avec un peu
de jus de cuisson. Incorporez la crème montée et assaisonnez à votre convenance. Déposez-là sur le velouté
chaud. Vous pouvez rajouter des petits croutons.
Le foie gras
Je vous conseille de l’accompagner avec un chutney de pomme et pruneaux à l'armagnac.
Recette pour 6 personnes:
2 pommes, 50 gr de sucre roux, 50 gr de pruneaux, 2 échalotes, 20 gr de vinaigre de vin, 20 gr d'armagnac.
Epluchez et ciselez les échalotes, faites les fondre au beurre, ajoutez les pommes épluchées et coupées en dés
ainsi que le sucre et les pruneaux coupés en quatre.
Laissez mijoter et déglacez le tout au vinaigre. Une fois le liquide évaporé, ajoutez l'armagnac. Servir froid
avec le foie gras bien sûr !
La pintade au chou vert
Recette pour 6 personnes:
1 chou vert, 100 gr de raisins de Myrte (raisins sec blonds), 100gr de miel, 20 gr de gingembre frais, 10 gr de
cannelle, 10 gr de baies de coriandre moulues.
PM : une garniture aromatique.
Désossez la pintade en deux puis ôtez les abats. Effeuillez le choux et cuire à l'anglaise les feuilles
intermédiaires (ni trop vertes, ni trop blanches).
Réalisez un fond de cuisine (bouillon) avec la carcasse de la pintade grillée au four, la garniture aromatique
et un peu d'eau, filtrez le tout après une heure de cuisson.
Dans une casserole de bonne taille, faites fondre une noix de beurre et ajoutez le miel, les raisins, le
gingembre râpé, la cannelle et la coriandre.
Ajoutez le cœur du chou émincé sans le pédoncule et faire mijoter le tout 30 minutes à feu très doux à
couvert. Assaisonnez.
Etalez deux feuilles de papier aluminium légèrement plus grandes que la longueur de vos demi-pintades
désossées. Beurrez l'intérieur. Etalez les feuilles de choux blanchies et égouttées puis la demi pintade coté
peau et assaisonnée et ensuite la compotée de chou. Roulez le tout comme un boudin, ficelez et rôtir à four
chaud (Thermostat 6) durant 20 minutes. Laissez reposer 10 bonnes minutes. Réduisez enfin votre fond de
sauce. Servir en tranche arrosé de sauce.
Bon appétit !