Machines à pain TEFAL/MOULINEX

Machines à pain TEFAL/MOULINEX
Concerne : Portage d’une recette de pain blanc basique de l’OW5005 à l’OW6000
Je croyais naïvement réussir ma recette de pain blanc basique dans une machine-à-pain Tefal « Baguette & C° » ‘B&C°’
(OW6000), en utilisant les ingrédients tels que je les proportionnais dans mes machines « Home Bread Baguette » ‘HBB’
Tefal OW500500 et Moulinex OW500530.
Ces deux ‘HBB’ ont une programmation identique. Et voici cicontre le pain blanc que j’ai l’habitude de « déguster » en
‘HBB’. C’est un pain de mie blanc, avec un petit peu de lait et
de beurre. Donc tout simple.
On peut voir les qualités de ce pain : une mie souple avec de
fines alvéoles donnant un aspect homogène et lisse à cette
mie. La croute n’est pas trop épaisse. La hauteur du pain est
de 14 centimètres.
En voici la recette :
500 gr
Farine T55
Broutmiel 00, www.moulin-dieschbourg.lu
1 cs
Lait en poudre
Écrémé 0%, Régilait
290 ml
Eau
Spa reine
2 cc
Sel
Fin, ChanteSel, Lidl
1 cs
Sucre
Ultra fin, Easy tetrapak, Tirlemont
22 gr
Beurre fondu
Luxlait
1,5 cc
Levure sèche
Bruggeman
(cc : cuillère à café ; cs : cuillère à soupe ; cc et cs en utilisant la mesurette fournie en accessoire)
Le programmateur étant différent, le choix ‘Menu 1’ des ‘HBB’ devient ‘Menu 8’ de la ‘B&C°’
Et voici ci-contre ce que donne cette
recette appliquée sans changement
des proportions et de l’origine des
produits dans la « Baguette & C° ».
On voit que le pain, bien levé à 1h15
de la fin, est retombé lamentablement pendant la cuisson. La croute
est plus dure, la mie accroche au
découpage, montrant des alvéoles
plus irrégulières. La hauteur du pain
est de 9 centimètres sur le bord, le
centre du pain s’étant effondré.
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Il faut se rendre à l’évidence, le nouveau programmateur de la « Baguette & C° » est TRÈS différent
de celui des ‘HBB’. Temps de pétrissage, de levée, de cuisson, températures, tout semble différent.
On perd ses repères. Contrairement à la plupart des nouvelles machines-à-pain de la concurrence,
ces paramètres ne sont PAS programmables. Sinon on pourrait garder ses recettes en mémorisant
quelques nouveaux paramètres à placer sur la machine avant le démarrage !
Une solution radicale consiste à faire une recette donnée par Tefal pour la B&C°. Puis à l’adapter
pour approcher du pain obtenu avec les HBB. Je décide de partir de la recette ‘Pain de mie’ page 13
du livre « Tefal Baguette & C°, Tour du monde des pains, version FR/NL ». Voici la recette :
500 gr
2 cs
270 ml
1,5 cc
1,5 cs
1,5 cs
1,5 cc
Farine T55
Lait en poudre
Eau
Sel
Sucre
Huile de tournesol
Levure sèche
Broutmiel 00, www.moulin-dieschbourg.lu
Écrémé 0%, Régilait
Spa reine
Fin, ChanteSel, Lidl
Ultra fin, Easy tetrapak, Tirlemont
Lesieur
Bruggeman
Malheureusement, l’essai de cette recette se termine par un pain tout aussi lamentablement retombé que le précédent. Je décide, à ce stade, de changer un seul paramètre de la recette à la fois.
En principe, quand un pain est levé, puis retombe dès le début de la phase de cuisson, c’est qu’il y a
trop d’eau. Avec 270 ml d’eau pour 500 gr de farine, on est déjà à la limite inférieure. Essayons
quand même 260 ml d’eau, les autres proportions inchangées : pain retombé. Essayons plus de sucre 2 cs toujours sans changer les autres proportions de la recette : pain retombé.
Peut-être faut-il continuer à jouer sur la réaction entre la levure et le sucre. Je diminue donc le sucre à 1 cs : le pain retombe, mais pas vraiment. Ci-dessus le résultat. La croute est plus épaisse et plus
dure, la mie accroche au découpage, montrant des alvéoles irrégulières. La hauteur du pain est de 11
centimètres sur le centre. On est encore loin des 14 centimètres avec les HBB. J’en déduis que la
recette Tefal devait utiliser du sucre fin ; mon sucre ultra fin est peut-être plus pondéreux.
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Sur cette hypothèse, je décide de réduire encore le sucre. Mais en-dessous d’ 1 cs, il vaut mieux utiliser des cc. Après pesage du sucre, j’en déduis que 2 cc sont égales à 0,8 cs. Je reprends la recette en
modifiant le sucre seul à 2 cc, résultat : le pain retombe, mais moins que précédemment.
Ci-dessus le résultat. La croute est toujours épaisse et dure, la mie n’accroche plus au découpage,
montrant toujours des alvéoles irrégulières. La hauteur du pain est de 12,5 centimètres sur le centre.
On n’en est pas encore aux 14 centimètres des HBB.
Donc, jusqu’à présent, plus on diminue le sucre, plus la hauteur du pain augmente. Il doit cependant
y avoir une limite inférieure en sucre qui ne valide plus ce principe.
Dans les essais suivants, J’ai diminué successivement le sucre à 1,5 cc, 1 cc et 0,5 cc. Malheureusement la hauteur du pain n’a jamais dépassé les 12,5 centimètres. L’aspect du pain et les alvéoles
dans la mie ne se sont pas améliorés.
A partir de ce point, j’ai décidé de tester plus de combinaisons en faisant varier à la fois les valeurs du
sucre et les valeurs de la levure sèche, tout en conservant constants les autres paramètres. Et voici le
début du tableau de ces combinaisons :
Sucre
Levure
1 cc
1,5 cc
2 cc
0,5 cc
1 cc
1,5 cc
2 cc
1 cs
1,5 cs
2 cs
11 cm
12,5 cm
11 cm
12 cm
11 cm
12,5 cm
12,5 cm
10,5 cm
11 cm
10,5 cm
10 cm
Les hauteurs ne sont pas satisfaisantes, pas plus que la qualité de la mie.
Au 14ème pain la B&C° OW6000 est tombée en panne de pétrissage : arrêt total du pétrissage. Retour
au Service après vente.
[La suite au prochain numéro]
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