Lettre 7 – Septembre 2010

la lettre
septembre 2010
n° 7 spécial
Assemblée Générale
Éditorial
Dès 2007 le CNAOL a
alerté le gouvernement
français et la commission
européenne
sur
la
nécessité pour les filières
AOP laitières de pouvoir
réguler la croissance des
volumes ; seule façon
d’offrir aux consommateurs des fromages AOP de
qualité régulière.
Et qu’on ne nous dise pas que la gestion intelligente
d’une croissance des volumes dans les filières AOP
françaises constitue une entente susceptible
d’handicaper le commerce européen. La plus
importante des AOP laitières représente moins de 5%
du marché européen des pâtes pressées cuites !!
Et qu’on ne nous dise pas que la gestion de la
croissance des volumes a un impact sur le prix de
vente du fromage aux consommateurs. Nous avons
déjà eu l’occasion lors de notre Assemblée Générale à
Aurillac d’écouter Pierre Mérel, économiste à
l’Université de Californie, nous démontrer que dans la
filière Comté, l’application des plans de campagne
(gestion de la croissance des volumes) n’amenait pas
une augmentation du prix de vente consommateur
mais seulement une meilleure répartition de la valeur
ajoutée au sein de la filière.
De plus, la commission européenne et tous les
parlementaires ne peuvent pas d’une part démanteler
les politiques européennes de régulation, d’autre part,
rappeler en permanence que la diversité de
l’agriculture européenne est sa force et ne prendre
aucune mesure pour permettre à ces filières de se
développer. Une possibilité de régulation de la
croissance des volumes par les ODG ne coûte rien
aux contribuables européens, ne modifie en rien les
équilibres de marché et apporte une régularité de la
qualité. Cette régulation sécurise les acteurs qui
n’hésitent donc pas à investir. Ce point est
fondamental car il favorise des investissements
réguliers dans les zones AOP qui, rappelons le,
sont majoritairement situées dans des zones
défavorisées. Il serait donc incompréhensible
qu’une telle mesure ne soit pas adoptée.
Nous n’avons pas obtenu d’évolution législative dans le
bilan de santé, nous demandons donc une prise en
compte de ces éléments dans les réformes en cours,
politique de la qualité, travail du Groupe à Haut Niveau
ou PAC post 2013.
Sur la PAC post 2013, nous avons une ambition
complémentaire. Le travail mené autour de la durabilité
des filières montre que les AOP laitières sont l’exemple
même de la durabilité. Qui favorise l’emploi et le partage
de la valeur ajoutée ? Les AOP. Qui développe des
initiatives originales en matière environnementales ? Les
AOP. Qui favorise la biodiversité raciale, floristique,
microbiologique ? Les AOP avec des races d’animaux
différentes, une richesse floristique dans les prairies, la
création de paysage particulier et du lait cru. Tous ces
éléments doivent aujourd’hui être mis en valeur car ils
correspondent aux attentes des citoyens européens. Les
AOP doivent donc apprendre à valoriser tous ces atouts
auprès des politiques et des consommateurs. C’est un
nouveau challenge que se lance le CNAOL pour l’année
2011.
Sommaire
2010 : lait et signes de qualité à la une des discussions
européennes................................................................p. 2 à 6
OriGIn les actions marquantes de l’année 2010 ........... p.7
INAO en questions ! .................................................... p. 8
L’Ossau-Iraty fête ses 30 ans ...................................... p. 9
La campagne de communication sur les AOP laitières se
poursuit......................................................................... p.10 –11
Le CNAOL au Salon du Fromage ................................ p. 12
Quelques chiffres sur les filières laitières AOC ............ p. 13-14
Décret Fromages et « mention fermier » ..................... p. 14
L’utilisation du bois pour l’affinage des fromages ......... p.15
Des outils au services des professionnels des filières
laitières ........................................................................ p. 15
Les STEC .................................................................... p. 16
Réseau Fromages de Terroirs : Un réseau au service des
filières. Des premières productions diffusées ............... p.17 à 19
Un logiciel pour les ODG laitières ............................... p. 20
2010 : lait et signes de qualité à la une des discussions européennes
3 règlements concernant le lait et les signes de qualité sont en cours de négociation au
niveau européen :
•
•
•
une réforme de la politique de qualité
une règlementation issue des réflexions du groupe à haut niveau concernant le lait
la réforme de la PAC
Tous ces textes ne sont pas au même stade
d’avancement. Des textes législatifs concernant la
politique qualité et le lait seront proposés par la
Commission avant la fin de l’année. La Commission
s’est engagée à annoncer ses premières propositions
concernant la PAC post 2013 avant fin 2010.
Parallèlement, ces textes seront adoptés dans un
contexte politique renové. L’entrée en vigueur du Traité
de Lisbonne, fin 2009, a introduit la codécision dans le
domaine agricole : le Parlement Européen est
dorénavant co-législateur avec le Conseil de l’UE. De
plus, la PAC devient une compétence partagée entre
l’UE et les Etats membres.
Réforme de la politique de qualité
Depuis 2 ans déjà, le CNAOL, en direct ou via ORIGIN, mène des actions de lobbying pour faire évoluer la position de
la Commission sur la politique de qualité et plus particulièrement sur les aspects concernant les AOP.
Pas de qualité sans maîtrise de la production !
Le 29 septembre 2009, le CNAOL a organisé en lien
avec ORIGIN une conférence au Parlement européen :
Cette table ronde au Parlement européen (PE) parrainée par
le député Michel DANTIN (PPE-FR), a réuni le Président de
la Commission de l’agriculture du PE, M Paolo De CASTRO
(S&D-IT), M. Daniele BIANCHI membre du Cabinet de Mme
FISCHER BOEL et un large panel d’organisations
représentant les Appellations d’Origine (AO) et Indications
Géographiques (IGs) européennes (Jambon de Parme,
Champagne, Vins AOC français (CNAOC), Porto,
Confédération Espagnole des Conseils Régulateurs
Viticoles.)
A cette occasion, les représentants des AO et des IG ont
insisté sur l’importance de la gestion du potentiel de
production pour le développement de leurs produits. Pour
eux, la gestion de la qualité à travers les cahiers des
charges et la protection contre les usurpations ne sont pas
suffisantes pour assurer la valorisation des IG. Ils ont
appelé la Commission européenne à proposer une
modification de la législation communautaire qui leur
permette de maîtriser leur production. Cette préoccupation
commune à tous les secteurs viticoles comme
agroalimentaires peine à être entendue par la Commission
européenne mais a été parfaitement comprise par le
Parlement européen. En témoigne le rapport « Scottà »,
rapport d’initiative du Parlement européen sur la politique
de qualité (Cf. encadré). L’ensemble des propositions
émises par le CNAOL et ORIGIN ont été reprises dans ce
rapport. Dans l’attente des propositions législatives de la
Commission qui interviendront donc en fin d’année 2010,
le CNAOL co-organisera avec l’AICIG (association qui
regroupe tous les produits sous signe de qualité italiens)
une nouvelle table ronde au Parlement européen le 28
septembre 2010.
La lettre n°7
Septembre 2010
2/20
Les députés européens soutiennent la maîtrise de la croissance des volumes
Le rapport Scotta concernant la réforme de la politique de la qualité des produits agricoles a été voté en session
plénière fin mars par les députés européens. La position du Parlement est accueillie avec satisfaction par les
professionnels des filières vitivinicoles, laitières et de charcuteries car elle apporte des modifications importantes
aux propositions initiales de la Commission.
Celle-ci doit présenter un projet de règlement sur les produits de qualité en fin d’année 2010. Elle ne pourra pas ignorer les
propositions du Parlement européen du fait de l’adoption du « mini traité », qui prévoit dorénavant la codécision pour
l’adoption des règlements agricoles européens. En d’autres termes, le Parlement européen peut bloquer tout texte qui ne lui
convient pas.
Le rapport soutient le maintien de trois registres séparés pour les vins, spiritueux et autres produits. Mais surtout, il
souligne qu’il ne peut y avoir de produits de qualité sans maîtrise de la production. Les Eurodéputés ont adopté un
amendement afin de modifier la législation européenne et adapter les volumes au marché. Le sujet de la maîtrise de la
production est abordé comme un élément essentiel alors que la Commission avait ignoré la question dans sa communication
de mai 2009. Ainsi, les organisations désignées par les États membres pourraient assurer la gestion, la promotion des IG et
surtout adapter le potentiel de production aux exigences du marché sur la base de principes équitables et nondiscriminatoires.
L’opposition de la fusion des systèmes AOP et IGP a aussi été entendue : le maintien du système d’indications
géographiques et ses deux principaux outils, AOP et IGP, est reconnu comme une nécessité. Des procédures seront
néanmoins simplifiées.
Le Parlement envisage que les ODG puissent définir les règles d’utilisation du nom des IG dans les préparations alimentaires.
Il propose aussi d’appuyer la promotion des IG par des aides financières tant sur le marché intérieur que dans les pays tiers
avec une possible augmentation du taux de cofinancement européen.
Afin de lutter contre l’usurpation et la contrefaçon, le Parlement demande l’inscription des produits sous IG dans un registre
mondial, à l’OMC.
Groupe à haut niveau sur le lait (GHN)
Le GHN a été établi par la Commission européenne en octobre 2009. Son mandat couvre les mesures à moyen
et long terme dans le cadre de la suppression des quotas en avril 2015.
Le 15 juin 2010, le GHN sur le lait a publié son rapport.
Celui-ci formule sept recommandations :
•
Encouragement des producteurs à conclure des contrats écrits, notamment sur les prix, les quantités et les
durées des livraisons de lait futures. Les Etats « pourraient rendre le recours à ces contrats obligatoires »,
estime le rapport.
•
Réflexion de la Commission européenne sur une loi autorisant les organisations de producteurs à négocier
ensemble leurs contrats avec les laiteries, y compris concernant le prix.
•
Examen par la Commission de la possibilité d’application au secteur laitier de certaines règles en vigueur pour
l’organisation interprofessionnelle des producteurs de fruits et légumes.
•
Développement d’instruments de surveillance des prix et étude de la possibilité pour Eurostat de publier des
données sur les volumes de lait et de produits laitiers, afin d’améliorer la transparence dans la chaîne
d'approvisionnement, du producteur au consommateur.
•
Proposition d’instruments compatibles avec les règles de l'OMC, comme un marché à terme pour le lait.
•
Etude de faisabilité par la Commission d'un marquage d'origine pour les produits laitiers.
•
Amélioration de la communication sur les possibilités existantes dans le domaine du Développement rural et des
programmes-cadres pour la recherche. Les acteurs devraient définir clairement les priorités de recherche pour le
secteur du lait afin de permettre une meilleure coordination des programmes de recherche nationaux et
communautaires.
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3/20
Prochaines étapes :
Le Commissaire à l'Agriculture, Dacian CIOLOS a réitéré son
intention de présenter des propositions législatives avant la fin de
l'année.
Le 12 juin, la Présidence belge a indiqué son intention de fixer des
priorités politiques et de soumettre au Conseil des conclusions pour
approbation en Septembre. Les 13-14 décembre 2010, lors du
Conseil de l’Agriculture, un ensemble de mesures pourrait être
présenté.
Dacian CIOLOS « pour une agriculture européenne qui valorise les terroirs »
Une délégation du CNAOL, Patrice
Chassard,
Dominique
Chambon,
Claude
Vermot
Desroches,
Luc
Morelon, Robert Glandières et Anne
Richard
accompagnée
de
représentants de la CNAOC, de
représentants de Roquefort et de José
Bové, député européen, a accueilli le
Commissaire
européen
Dacian
Ciolos le 18 juin dernier à Roquefort.
S’il n’a pas promis de rupture pour
2013 et ne s’engage pas à émettre en
novembre prochain des propositions
qu’il ne pourrait faire passer auprès des
27, Dacian Ciolos a néanmoins fait
plusieurs
annonces
importantes.
Diversité et qualité seront une base
importante de la prochaine Politique
Agricole Commune.
• Les deux concepts AOP et IGP seront maintenus.
• Afin de privilégier les circuits courts et les marchés locaux, la création de labels nationaux pour valoriser les « petits
produits », du type « produits fermiers » sera proposée.
• la procédure d’enregistrement des AOP et IGP sera revue dans le but de raccourcir les délais, notamment en
réduisant la période d’opposition.
• une structure chargée de la promotion sur les marchés internationaux (promotion générique des normes supérieures
auxquelles répond l’agriculture européenne et promotion des produits de qualité) pourrait être créée.
• Compte-tenu des spécificités de l’agriculture, de nouveaux instruments de gestion des marchés adaptés à un marché
ouvert devront être instaurés.
Des propositions spécifiques au secteur laitier en matière de maîtrise de la production seront proposées non pas dans le
cadre de la réforme de la politique qualité mais dans le cadre des textes règlementaires faisant suite au travail du Groupe
à Haut Niveau sur le secteur laitier. Des mesures spéciales devraient concerner les AOC laitières…. A suivre.
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4/20
PAC post 2013
La réforme de la PAC post 2013 aura lieu en parallèle de la définition des nouvelles perspectives financières
pour 2013-2020. La définition de ce budget aura un impact direct sur la réforme de la PAC car nombreux sont
ceux qui souhaitent voir la part actuelle du budget de la PAC (environ 40% du budget communautaire) réduit au
profit d’autres priorités (énergie, recherche et développement, etc.).
Calendrier :
• Jusqu’en juillet 2010 : Consultation publique sur le futur de la PAC
• 9 Juillet 2010 : adoption du rapport Lyon par le Parlement européen sur l’avenir de la PAC après 2013
• 19 et 20 Juillet 2010 : Conférence à Bruxelles sur la PAC post 2013
• Fin 2010 : Publication de la communication de la Commission
• Mi 2011 : Publication de propositions législatives
• 2012-2013 : Adoption des propositions législatives
A ce stade la Commission a donc terminé sa consultation publique et bénéficie d’une première position du Parlement
européen au travers du rapport Lyon. Le CNAOL a salué la parution de ce rapport qui reprend des propositions faites
par les AOP et notamment la nécessité de maîtriser la croissance des volumes pour offrir aux consommateurs des
produits AOP de qualité.
Lors de la conférence qui s’est tenue à Bruxelles, les 19 et 20 juillet, Dacian Ciolos a conclu les travaux en précisant :
« Il faut respecter les équilibres naturels et rechercher les performances économiques dans ce cadre. En
d’autres termes, la PAC doit être verte et ambitieuse à la fois ». Les soutiens publics doivent permettre de
réconcilier les différentes approches économique, environnementale, sociale et territoriale. Ils doivent promouvoir une
agriculture compétitive et durable, inscrire les exploitations dans la durée et le développement durable et les ancrer sur
leur territoire, même lorsque ces derniers sont moins propices à l’exercice de l’activité agricole. Ces soutiens doivent
aussi être mieux répartis, plus lisibles et plus ciblés. Les disparités entre Etats membres ne sont plus acceptables.
L’équité n’est pas l’égalité. Maintenir des critères historiques n’est pas non plus l’option. Le Commissaire est d’avis qu’il
faut garder deux piliers, mais sans s’enfermer dans les schémas actuels: le premier pilier est le soutien de l’ensemble
des agriculteurs sur une base annuelle, en réponse aux grands défis communs. Le deuxième pilier soutient des objectifs
sur une base pluriannuelle de programmation ; c’est l’évolution des filières et des exploitations sur un plan territorial. La
politique de développement rural doit permettre de moderniser les exploitations dans leur contexte grâce notamment à
l’innovation.
Le Commissaire identifie 6 défis à relever :
• l’UE n’est pas une île isolée. La mondialisation est un défi transversal. L’Europe doit apporter sa contribution à la
sécurité alimentaire mondiale et ne pas empêcher le développement des autres ;
• Le défi alimentaire : face au défi de la population, l’Europe doit prendre ses responsabilités dans le domaine de la
recherche et de l’innovation et garder ses ambitions sur le plan international avec des produits de qualité et un
instrument de promotion fort ;
• Le défi environnemental : la perte de la biodiversité n’est pas un phénomène inéluctable, le changement climatique
ne peut être accepté les bras croisés. L’agriculture a des solutions. La gestion durable des ressources naturelles
est un enjeu à la fois économique, environnemental et social. L’agriculture doit améliorer ses pratiques de
production et réduire ses émissions de carbone (par le stockage du carbone notamment);
• Le défi économique : en renforçant le dispositif commun de prévention des risques et de gestion des crises, avec
un filet de sécurité solide, au delà des aides directes. Nous avons besoin d’outils efficaces de gestion des marchés
pour combattre la volatilité des prix. Il faut aussi imaginer de nouveaux dispositifs pour répondre à la volatilité
excessive des revenus. Le défi économique passe aussi par des relations renouvelées au sein de la chaîne
alimentaire. Le Commissaire a souligné que certaines réponses à ce sujet seront apportées en dehors de la PAC ;
• Le défi territorial : il est légitime de soutenir l’agriculture sur l’ensemble du territoire, une agriculture plus
compétitive sachant utiliser la spécificité territoriale. L‘avenir de l’agriculture et des territoires ruraux sont
intimement liés. La PAC peut et doit être un facteur de succès de la stratégie Europe 2020, inclusive des
territoires ;
• Le défi de la diversité : avec l’élargissement, l’UE a gagné en diversité. La réussite de la PAC dépendra de la
capacité des Etats membres à appliquer une politique commune ajustée à leurs problématiques régionales, voire
locales. Le succès de LEADER et l’expérience partagée au sein des réseaux de développement rural sont à
valoriser dans ce sens.
Le Commissaire cite encore le défi de la simplicité car pour être forte, la PAC doit être simple et compréhensible. « la
force de nos territoires, c’est la diversité de nos agricultures. C’est là que se trouveront les ressources pour moderniser
le secteur ».
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Septembre 2010
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Création d’une aide spécifique pour les producteurs en
AOP
PAC post 2013 : Position du CNAOL
Maintien du Budget
La Politique agricole doit rester une politique
européenne. Dans ces conditions, le budget alloué à
cette politique ne peut être revu à la baisse. Il n’est pas
pertinent de le renationaliser.
Pouvoir adapter le potentiel de production à la
croissance des marchés
Les professionnels des AOP sont favorables au maintien
d’outils généraux de régulation des marchés laitiers
(intervention et stockage privé). Parallèlement, ils sont
demandeurs de mesures spécifiques pour les produits
sous signe de qualité. Il est indispensable que la
règlementation européenne évolue afin que les États
membres puissent autoriser les organisations qu'ils
désignent ou reconnaissent pour la gestion, la protection
et/ou la promotion des IG, à adapter le potentiel de
production aux exigences du marché, sur la base de
principes équitables et non discriminatoires, notamment
n’empêchant pas l’accès aux nouveaux opérateurs.
En l’absence de cette possibilité de gestion particulière
de la croissance des marchés, les AOP seront soumises
à des aléas de marché (crises de surproduction
alternant avec des pénuries) qui seront antinomiques
avec les objectifs de qualité et de spécificité assignés à
ces produits (impossibilité d’assumer le coût des
contraintes du cahier des charges, dégradation des
stocks, pertes patrimoniales par fermeture des sites les
moins industrialisés etc…).
Maintien des aides aux producteurs
Comme pour les mesures de régulation générale, les
professionnels des AOP estiment qu’il est indispensable
de maintenir un volet d’aides directes aux producteurs
dans le 1er pilier de la PAC. Les réflexions menées dans
le cadre du travail sur le bilan de santé en 2008 ont
montré qu’une aide directe uniforme sur tout le territoire
était utopique et ne permettait pas de prendre en
compte les écarts de compétitivité entre productions ou
entre zones. Dans ce contexte, les professionnels sont
favorables au maintien d’aides couplées notamment
pour soutenir les filières herbagères ou la
production de lait en montagne.
Les producteurs de lait livrant aux filières AOP sont
situés dans des zones sensibles où la production
agricole joue un rôle déterminant aussi bien au niveau
économique que pour le façonnage des paysages. Ces
producteurs supportent des coûts de production
supérieurs à la moyenne du fait des conditions de
production nécessaires à l’obtention d’un lait de qualité
déterminée. Il conviendrait donc de prévoir des aides
spécifiques pour le rôle économique, social et
environnemental joué par ces producteurs.
De nouveaux défis
Parallèlement, les professionnels AOP pensent que la
liste des défis prévus dans le cadre du bilan de santé de
la PAC n’est pas complète. Il convient d’y ajouter :
La lutte contre la désertification
Des aides devraient être prévues pour favoriser, par
exemple, le maintien de producteurs dans des zones
excentrées. Ces aides pourraient être attribuées
directement aux producteurs concernés et/ou aux
entreprises de collecte. Cette mesure prend tout son
sens dans la filière laitière où la collecte de lait est
pratiquée régulièrement et représente un coût significatif
pour les entreprises.
Maintien des savoir faire et de la biodiversité
Le maintien d’une agriculture dynamique dans ces
zones particulières permet par ailleurs le maintien de la
diversité des productions agricoles et des savoir faire.
De par leurs cahiers des charges, les AOP favorisent la
préservation de races animales et de flores originales et
adaptées à chacun des terroirs.
En complément de la position du CNAOL sur les filières
de qualité, les professionnels renvoient sur les
propositions des filières bovines, ovines et caprines pour
la prise en compte des particularités liées à chacune de
ces espèces.
Ces aides du 1er pilier doivent être complétées par des
aides à la compensation de handicaps aujourd’hui
classées dans le 2e pilier. Ces aides nécessaires ne
seront pas suffisantes pour éviter la désertification
agricole dans certaines zones.
La lettre n°7
Septembre 2010
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OriGIn
Les actions marquantes de l’année 2010
D’année en année ORIGIN s’affirme comme l’ONG défendant les AOP et IGP aussi bien auprès des instances
internationales (OMC, OMPI, ACTA…) qu’auprès des instances européennes (Commission et Parlement
Européen).
L’importance du Lobbying
A l’échelle européenne, nous ne pouvons que noter le travail
important mené par Origin au sein du comité consultatif qualité
mais aussi en lobbying direct auprès de la Commission et du
Parlement européen. Outre les conférences organisées au niveau
du parlement européen, ORIGIN martèle la position des IG au
travers de rencontres bilatérales avec les députés européens et les
représentants de la Commission.
L’efficacité de ce travail se mesure à la lecture du rapport Scottà (rapport du parlement européen sur la qualité) et du
rapport Lyon (rapport du Parlement européen sur la réforme de la PAC post 2013). Dans les deux cas, les positions
d’ORIGIN, et notamment la possibilité pour les signes de qualité qui le souhaitent de mettre en place une politique de la
maîtrise de la croissance des volumes, sont reprises.
A l’échelle internationale, ORIGIN continue à essaimer le concept d’IG dans le monde entier et notamment dans les
pays en développement mais aussi dans les pays les plus difficiles à convaincre.
Par exemple, Le 1er juin 2010, OriGIn a présenté son manuel “American Origin Products (AOP): Protecting a
Legacy” à Washington aux USA. Le manuel s’intéresse aux implications juridiques et économiques des indications
géographiques aux États-unis ainsi qu’aux ajustements que le cadre légal actuel devrait mettre en oeuvre afin que le
secteur américain des IG mette pleinement à profit son potentiel.
A la suite de la présentation du manuel, un séminaire sur « les produits américains d’origine : perspectives légales
et économiques » a été organisé à Washington, le 3 juin. Cet événement a rassemblé plus de 50 spécialistes des IG,
notamment des producteurs américains, des avocats, des représentants du gouvernement et du Département de
l’agriculture américain (US Department of Agriculture, USDA) qui ont activement participé au séminaire.
Richesse d’une étude sur la “valeur de la
production agricole sous AOP et IGP”
Lors du Comité Consultatif sur la qualité qui a eu lieu le 10
mars 2010, la Commission européenne a présenté une
base de données sur le poids économique des IG
enregistrées dans l’UE, produite par un consultant
extérieur. L’étude couvre les 820 IG enregistrées pour les
produits agricoles (hors vins et alcools mais incluant la
bière) jusqu’au 31 décembre 2008, pour les années 20052008. L’information a été rassemblée à travers les autorités
nationales en Espagne, France, Italie et Portugal, et
directement auprès des groupements de producteurs dans
les autres pays.
La valeur avant le point de distribution est estimée à
14,2 milliards d’euros. La valeur des AOP et IGP a
augmenté de 0,8% en 2006 et de 2,8% en 2007. Les AOP,
qui représentent 57,8% des IG enregistrées, comptaient
pour 53,8% de la valeur et 35,8% du volume.
Le secteur des IG représente un peu plus que
l’agriculture biologique (12 milliards d’euros, chiffre qui
couvre également les vins biologiques) et la même valeur
que le secteur des fruits et légumes ou encore le chiffre
d’affaires d’une compagnie comme Danone.
La lettre n°7
En 2007, les ventes en valeur montrent que 82% des IG
sont vendues dans l’État membre d’où elles
proviennent, 13% dans les autres États membres, 5%
vers les marchés des pays tiers (700 millions d’euros), et
282 AOP et IGP se vendent uniquement dans leur État
membre.
96% de la valeur totale est produite par les IG provenant
premièrement
de
l’Italie,
puis
de
l’Allemagne
(principalement des bières), puis de la France, du
Royaume-Uni, de l’Espagne et de la Grèce. Il n’existe pas
de corrélation entre le nombre d’IG enregistrées et la valeur
totale.
Les trois principaux secteurs sont les fromages, les
produits à base de viande et les bières, qui représentent
73% de la valeur en 2007 (37% pour les fromages, 20%
pour les bières, 16% pour les produits à base de viande et
6% pour la viande fraîche). Les 3 principales IG de l’UE
représentent 21% de la valeur totale ; les 9 premières,
41% ; et les 50 premières, 80%. La valeur totale à
l’exportation de ce secteur est de 700 millions d’euros.
Septembre 2010
7/20
INAO en questions !
Réforme des SIQO : de réelles difficultés pour les filières AOC.
A de multiples reprises, le CNAOL a alerté l’INAO et le Ministère sur les problèmes posés par
l’application aussi rapide d’une réforme importante : lourdeur administrative, coûts élevés,
délais impartis trop courts. Tous ces éléments handicapent le travail des ODG.
D’après l’étude conduite par Julia de Castro, les Syndicats AOC passent en moyenne 24 % de leur
temps sur les contrôles et la rédaction des cahiers des charges … et pour certaines AOC,
concernant souvent de petits volumes, le Syndicat passe plus de 40% de son temps sur ces
missions (Banon, Langres, Valençay, Selles-sur-Cher, Pélardon, etc….). De premières données
indiquent d’autre part qu’en moyenne 22% du budget annuel des Syndicats est utilisé pour ces
activités (de 8 à 40%).
Cette évolution rapide n’est pas sans poser de difficultés. Nombre de Syndicats ont dû réduire, voire
arrêter, des opérations de communication auprès des consommateurs pourtant essentielles dans le
contexte économique actuel.
La lettre n°7
Septembre 2010
8/20
Que faire ?
Les quatre organisations nationales représentatives des ODG se sont réunies récemment pour faire
le point sur les dossiers en cours. Suite à cette réunion et au constat commun, un courrier a été
adressé à Monsieur le Président de l’INAO et mentionne notamment : « Les professionnels ont
réaffirmé leur attachement aux signes de qualité. L’Institut doit être au service des produits et géré
par les professionnels. Dans ce contexte, l’élargissement continu des missions de l’INAO et
l’application de la réforme du contrôle des signes de qualité amènent des interrogations. Les
professionnels s’interrogent sur les dysfonctionnements du CAC et plus largement sur la lourdeur
administrative de l’INAO basée sur une doctrine d’uniformisation qui nous éloigne de la spécificité
de chaque produit. Les professionnels souhaitent que les différents signes de qualité puissent
garder leurs atouts et exprimer leur différence au sein de l’Institut ».
Face à cette situation le Président de l’INAO a décidé de lancer une concertation avec les
professionnels des différents SIQO.
L’OSSAU-IRATY fête ses 30 ans !
L’Ossau-Iraty, d’abord fermier, est issu du système
agropastoral. Une importante filière de transformation laitière
s’est développée plus récemment. L’appellation d’origine fête
aujourd’hui ses 30 ans.
Aujourd’hui, la production de lait est réalisée par près de 1500
éleveurs dont 116 font de la transformation fermière (133 tonnes
en 2009). 17 transformateurs fabriquent les fromages laitiers.
Parmi ces transformateurs 8 réalisent l’affinage de leurs fromages,
tâche partagée avec 17 affineurs spécialisés.
En 2009, 3 124 tonnes d’Ossau Iraty ont été commercialisées (-2,9% par rapport à 2008 ; + 11,0% par
rapport à 1999).
L’Ossau-Iraty est un fromage au lait entier de brebis. Il est produit au Pays Basque et dans le Béarn. Il est
reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP depuis 1996.
De forme cylindrique, sa croûte varie du jaune orangé au gris. L’Ossau-Iraty se présente sous 2 formats : le
petit format pesant entre 2 et 3 kg et le gros format pesant 4 à 5 kg. Sa durée minimum d’affinage va de 80 à
120 jours.
La lettre n°7
Septembre 2010
9/20
La campagne de communication sur les
AOP laitières se poursuit
Une campagne triennale de communication (2007 à 2010) est réalisée dans
la continuité de la précédente (2004-2007). Elle a trois principaux
objectifs :
•
Accroître la visibilité du logo communautaire AOP (AOC = AOP, logo
A.O.P. = valeurs qui lui sont associées),
• Informer les consommateurs sur les fondamentaux de l’AOP (produit
de terroir, le cahier des charges…) et que des produits d’AOP proviennent de
tous les pays d’Europe,
• Stimuler la demande des consommateurs pour les produits laitiers AOP
et ainsi, contribuer au développement de leurs ventes.
Les cibles sont les consommateurs mais aussi les opérateurs et les relais et
leaders d’opinion (presse, distribution, hôtellerie / restauration…).
Les actions conduites en 2009 - 2010
•
Campagne télévision
En dernière année de la campagne, l'objectif principal était de faire connaître le
logo Européen AOP. Le sponsoring télévision est apparu comme le meilleur outil.
C'est pourquoi, du 1er février jusqu'au 12 avril 2010, le logo AOP a fait l'objet d'un
spot "sponsoring météo" sur Canal + et ITélé ; deux chaînes qui touchent les
cibles de notre campagne (les Catégories Socio-Professionnelles + ainsi que
les CSP ++).
Trois versions du spot ont été réalisées : un spot "vache", un spot "chèvre" et un
spot " brebis". Au total, ces spots auront été diffusés 27 fois par semaine, soit
6 672 passages. Ainsi, près de 120 millions de contacts ont été réalisés.
Un impact modéré mais néanmoins encourageant
Les créations ont plu (72%). Elles ont été jugées originales (75%),
divertissantes (69%) et renvoyant une bonne image des produits laitiers AOP
(88%).
Cette action a permis de sensiblement renforcer la notoriété du logo AOP ainsi
que l’intention d’achat des produits laitiers AOP (53% vs 37% pour les non
exposés).
Bien que les résultats soient encourageants et que l’ancrage du logo ait
progressé, il est nécessaire de poursuivre plus fréquemment une
communication sur le Logo.
Des pistes d’amélioration des films, et en particulier la visibilité du logo, sont
d’ores et déjà identifiées.
•
Réalisation de vidéos
Sept modules vidéo de six minutes chacun ont été réalisés. Intitulés « Bienvenue au Pays du
Goût », ils ont pour objectif de faire connaître le logo européen AOP ainsi que les valeurs qui
lui sont associées. Ces vidéos consistent en des interviews de producteurs de lait, de
transformateurs, de fromagers et de grands chefs.
Les vidéos sont dédiées à une émission sur des chaînes de télévision indépendantes et
régionales, sur des Web TV ou sur des sites internet. La diffusion a duré du 29 mars au 30
juin 2010. Au final, 70 chaînes de télévision régionales, 22 web TV et 29 sites web ont utilisé
ces films.
La lettre n°7
Septembre 2010
10/20
•
Site Internet : www.fromages-aop.com
Le site s’adresse aux consommateurs. Il doit leur permettre :
• de découvrir le logo européen AOP
• d’accéder à une formation complète sur les AOP françaises et européennes
• de découvrir des recettes à base de produits laitiers AOP
• de gagner, via un jeu interactif, des lots tels que des plateaux et des assiettes à fromages.
Le site a été traduit en langue anglaise, il est régulièrement remis à jour et de nouvelles recettes sont ajoutées tous les
mois. Les dossiers de presse sonores réalisés au cours de la 2è année du programme ont également été mis en ligne.
•
Communication sur les points de vente
Des enseignes de la grande distribution se sont engagées pour une mise en avant des fromages AOP et pour une
diffusion du matériel édité par nos soins :
LECLERC :
SYSTEME U :
CARREFOUR :
91 points de vente à travers la France - du 1er au 5 mars 2010
782 points de vente à travers la France - du 26 mars au 5 avril 2010
225 points de vente à travers la France - du 22 au 27 mars 2010
L'ouvrage "Les Fromages d'Appellation d'Origine Protégée, l'origine du goût" ainsi que la carte des AOP France et
Europe sont diffusés dans tous ces points de vente.
Des négociations sont en cours avec l'enseigne Monoprix.
Télémarket a diffusé 15 000 exemplaires auprès de ses clients
acheteurs de fromages à la coupe
Budget
Cette campagne s’échelonne sur 3 ans d’octobre 2007 à
octobre 2010. Elle bénéficie d’un budget de 1,2 million d’euros
annuels financé à 50% par la Commission européenne, 20% par
France AgriMer et 30% par le CNIEL.
Réflexion pour une prochaine campagne
La 2è campagne de communication cofinancée
par l’Union européenne et la France s’achève
en octobre 2010.
Dorénavant l’UE n’accepte que des dossiers
multi-pays. Aussi le CNAOL doit trouver des
partenariats avec les autres filières AOP
européennes pour bâtir une nouvelle campagne
sur plusieurs pays.
Les Italiens nous ont déjà contactés pour un
projet commun…
Toutefois, compte tenu des délais imposés par
l’UE pour le dépôt et le traitement des dossiers,
le CNAOL et son partenaire potentiel ne
pouvaient prétendre à des fonds européens
qu’en 2012 et sous réserve que le dossier soit
retenu.
A suivre !
CAMPAGNE FINANCEE
AVEC LE CONCOURS DE
L’UNION EUROPEENNE
La lettre n°7
Septembre 2010
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Le CNAOL au Salon du Fromage
Le Salon du fromage et des produits laitiers a accueilli les professionnels du 28 février au 3 mars. Environ 160
entreprises, importateurs et spécialistes des fromages exposaient leurs produits et services. Le CNAOL était
présent pour mettre en avant les produits laitiers d’AOC/AOP et communiquer sur
le logo européen auprès des professionnels.
A cette occasion, les produits laitiers d’AOC étaient rassemblés sur les différents
étages de la Tour Eiffel…
Chaque journée, des ODG étaient présents sur le stand pour faire déguster et
découvrir leurs produits laitiers AOC. Le Munster, l’Epoisses, le Chaource, le
Pélardon, le Saint-Nectaire, le Bleu d’Auvergne, le Cantal, le Salers, la Fourme d’Ambert
et le Comté ont ainsi contribué à la vie du stand.
Bien que limité par ses dimensions, l’espace du CNAOL
n’en a pas moins été convivial. De nombreux
professionnels sont passés, et nous avons eu des
échanges riches avec des visiteurs venus prendre contact
ou plus simplement se renseigner.
Dans l’espace « Conférence » du Salon du fromage, le
CNAOL en collaboration avec la FNDPL (Fédération
Nationale des Détaillants en Produits Laitiers), a organisé
quelques conférences sur des thèmes en lien avec la vie
des produits AOC : l’exportation des AOC, les dernières
AOC reconnues, l’organisation dans un marché dérégulé...
Merci à tous pour votre présence, à Christine, Denise,
Yannick et son équipe pour l’organisation !
Témoignage de Magali GONNON, animatrice du
Chaource qui a fait déguster des AOC sur le
stand du CNAOL
- Quelles attentes aviez-vous, en tant qu’ODG
Chaource, en venant au Salon du fromage ?
C’était une opportunité de pouvoir rencontrer des
professionnels, leur expliquer les travaux qui sont faits
dans l’AOC, en résumé parler au nom d’une filière.
Habituellement nous avons des opérateurs qui sont sur le
salon mais ils n’ont pas forcément le même discours car
leur but est avant tout commercial, pour leur entreprise.
Sans la proposition du CNAOL, nous ne serions pas
venus.
mal connu et il faut sans cesse réexpliquer les bases de
l’AOC.
- Que vous ont apporté votre présence et ces
animations ?
Nous avons eu des contacts essentiellement avec des
clients étrangers (Belgique, pays d’Asie). Nos brochures
étant disponibles en français, en allemand et en anglais,
elles ont donc eu beaucoup de succès… notamment
auprès des professeurs des écoles. Il est difficile de savoir
en revanche si cela a eu des retombées commerciales.
- Participerez-vous à la prochaine édition ?
Pourquoi pas. Nous nous sommes toutefois rendu compte
qu’il faudrait ajouter un plus pour rendre le stand attractif
car une simple dégustation ne suffit pas.
- Comment y avez-vous participé ?
Nous étions sur le stand du CNAOL sur une demi-journée.
C’était sous la forme de dégustations en partenariat avec
le Syndicat de l’Epoisses, avec distribution de dépliants
« Les fromages de Bourgogne vous font passer à table ».
- Quels messages avez-vous fait passer ? Auprès
de qui ?
Nous avons essayé d’expliquer le B.A-BA du Chaource :
où il est produit, par quels fabricants, le tonnage, les
règles principales de fabrication… Que ce soit auprès des
professionnels ou du grand public, c’est un fromage plutôt
La lettre n°7
Septembre 2010
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Quelques chiffres sur les filières laitières AOC
Comme en 2009, l’INAO et le CNAOL ont réalisé leur enquête statistique annuelle de manière conjointe. Les
différentes données ont été synthétisées dans un document commun « Produits laitiers AOC – Chiffres clés
2009 ». Merci aux ODG pour leur collaboration.
L’année 2009 en quelques chiffres
49 produits laitiers AOC
219 490 tonnes,
Dont 46 fromages 187 429 tonnes,
2 beurres 28 166 tonnes,
1 crème
3 895 tonnes.
71,6% des tonnages sont fabriqués avec du lait cru,
7,9% sont des fabrications fermières. Elles sont réalisées par environ
1 450 producteurs fermiers.
La part de la collecte française utilisée dans des fabrications AOC au
cours de l’année 2009 a été estimée :
Estimation du volume de lait
utilisé dans des fabrications
laitières AOC (millions de litres)
Part de la collecte
français e de lait
Lait de vache
2 151
9,1 %
Lait de chèvre
57
12,0 %
Lait de brebis
110
44,5 %
Entre 18 et 21% des producteurs français de lait de vache sont engagés dans au moins une démarche AOC, la
quasi-totalité des producteurs de lait de brebis et 45 à 48% des producteurs de lait de chèvre.
En 2009, le chiffre d’affaires des produits laitiers AOC atteint environ 1,5 milliard d’euros sortie fabrication – affinage, soit
plus de 10% du chiffre d’affaires des produits de grande consommation des entreprises laitières françaises.
En France, les fromages AOC représentent environ :
16% des fabrications de fromages affinés,
78% des fabrications de fromages affinés au lait cru,
1,4 milliard d’euros environ de chiffre d’affaires, soit 26% du chiffre d’affaires « fromages », autres que frais et
fondus, des entreprises laitières.
Evolution du CA, des prix et des volumes.
Année 2009
Ventes 2009, les produits laitiers
AOC en baisse.
En 2008, contrairement à leurs homologues
non AOC, les produits laitiers AOC avaient
bien résisté à la crise. Alors que les
volumes vendus des uns diminuaient, les
seconds poursuivaient leur progression.
En 2009, la tendance s’inverse, la crise
n’épargne plus les AOC… Alors que les
ventes de fromages non AOC augmentent,
les ventes de fromages AOC reculent.
Univers : hypermarchés+supermarchés+hard discount
+2,7%
+2,7%
+1,5%
+1,3%
+0,9%
+0,2%
-0,0%
-0,4%
-1,1%
-1,4%
-1,9%
-2,3%
Tous produits laitiers
Fromages
Fromages AOC
Fromages non AOC
Source : Cniel/IRI
CA
La lettre n°7
Septembre 2010
Prix
Volumes
* Cumul de janvier à mai.
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Le suivi des panels distributeurs (supermarchés,
hypermarchés et hard discount) confirme l’évolution
particulière des ventes de produits laitiers AOC.
Sur l’année 2009, l’ensemble « produits laitiers » suit
une tendance négative sur les prix (-2,3%) non
compensée par l’effet volume (+0,9%). Les fromages
affichent
un
comportement
assez
similaire
(-1,1% sur les prix, +1,3% en volume) mais progressent
néanmoins en valeur (+0,2%).
A l’inverse des fromages non AOC, les ventes en
valeur de fromages AOC progressent (+2,7% vs -0,4%
en non AOC) et ce grâce à l’évolution positive des prix
(+2,7% vs -1,9%). Les volumes sont quant à eux en
stagnation (-0,0% vs +1,5%).
Dans un premier temps, les fromages AOC ont mieux
résisté à la crise. Ils n’y ont cependant pas échappé en
2009 la subissant ainsi avec un an de décalage.
Début 2010, les ventes des AOC repartaient à la
hausse (+2,5% en valeur de janvier à avril), toujours
tirées par les prix (+1,5%) plus que par les volumes
(+1,1%) à la différence des fromages non AOC (+0,3%
en valeur, -2% sur les prix, +2,3% en volume).
Un nouvel outil à disposition des filières
A partir des données des panels, les équipes du CNIEL proposent un tableau de bord bimestriel des ventes
pour les produits laitiers AOC suivis (soit une trentaine). Les informations portent sur les ventes en valeur, en
volume, les prix, les marques, les circuits de distribution ou encore le rayon (coupe / libre service). Les remarques des ODG sont les bienvenues afin d’adapter cet outil aux attentes.
Décret Fromages et « mention fermier »
Suite à une requête présentée par l’Association
Régionale des Producteurs de Fromages Fermiers
de Corse, le Conseil d’Etat décidait de supprimer du
Décret Fromages la mention
« Cependant,
lorsqu’un système d’identification des produits est
mis en place, l’affinage des fromages fermiers peut
être réalisé en dehors de l’exploitation agricole » (2è
phrase du point 7 de l’art. 13).
Le conseil d’Etat considère que « l’imprécision serait de
nature à créer un doute dans l’esprit de l’acheteur ou du
consommateur sur les caractéristiques du produit en
question ».
Cette décision fut prise le 28 octobre 2009, et le
CNAOL, tout comme Atla, faisait part de son
incompréhension !!
Le rôle économique de cette filière fermière
n’est plus à démontrer !
Rappelons que chaque année ce sont près de 15 000
tonnes de fromages fermiers AOC qui sont fabriquées
par environ 1 450 producteurs.
90% du Salers et du Reblochon, 80% du Saint-Nectaire,
40% du Munster, 75% du crottin de Chavignol… sont
fabriqués à la ferme puis affinés par des affineurs.
Au cours des siècles, les « marchands affineurs » ont
permis un fort développement de cette production
fermière et ont ainsi fait connaître ces produits à travers
la France entière… et bien au-delà !
L’affinage des fromages fermiers par les affineurs… une pratique ancienne.
Depuis des temps très anciens, les fermiers vendent leurs productions
agricoles, notamment les fromages, à des marchands qui les revendent en
ville.
Ainsi en Reblochon, dès la première moitié du XIXè siècle, les premiers
« négociants affineurs » vont apparaître. Ils se développeront après la
première guerre mondiale et le Syndicat des affineurs sera créé en 1932.
En Crottin de Chavignol, les traces du développement des « négociantsaffineurs » remontent à la fin du XIXè siècle, …
Les exemples sont nombreux.
La nécessité de modifier le Décret Fromages.
Après de multiples échanges et réunions, il a été décidé de demander la modification du Décret Fromages.
Dans un objectif d’apporter une information claire et précise aux consommateurs et de répondre aux commentaires du
Conseil d’Etat, il est demandé l’introduction dans le Décret Fromages d’un paragraphe stipulant que « la mention
« fabriqué à la ferme puis affiné par les établissements (suivie du nom de l’affineur) », doit être mentionnée sur
l’étiquette des fromages fermiers dont la phase d’affinage a été réalisée en dehors de l’exploitation agricole ».
Le CNAOL suit ce dossier avec le plus grand intérêt.
La lettre n°7
Septembre 2010
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L’utilisation du bois
pour l’affinage des fromages.
Au fil des siècles, les professionnels ont développé des pratiques adaptées aux
caractéristiques de leur milieu et aux richesses locales. Ainsi, de nombreuses
fabrications se caractérisent par l’utilisation de matériaux dits « traditionnels » dont
le bois.
L’utilisation de planches d’affinage, de barattes, de cuves, de bâtons et autres
ustensiles en bois est une pratique courante dans de nombreuses régions
françaises. D’après une enquête réalisée par le CNAOL en 2006 la quasi-totalité des
filières AOC utilisent ce matériau lors de la fabrication et/ou de l’affinage de leur
produit.
Les maîtres affineurs avaient bien compris l’intérêt de l’utilisation : « régulateur » de
l’humidité, facteur de développement de la flore d’intérêt, ressource locale… Et les études
récentes n’ont fait que confirmer ces observations empiriques.
Plusieurs programmes de recherche et de recherche appliquée ont été conduits sur les
procédés de sanitation, l’écologie microbienne, les interactions avec des flores
pathogènes… Plus récemment, le savoir-faire des techniciens et affineurs utilisateurs de
planches d’affinage en bois a été recueilli.
La richesse de ces données a permis la rédaction d’un ouvrage :
« Utilisation du bois pour l’affinage des fromages,
manuel pratique ».
Ce manuel pratique destiné aux techniciens et affineurs utilisateurs de planches
d’affinage apporte de nombreuses informations et conseils pratiques sur : le choix
des planches d’affinage, leur utilisation et entretien, leur renouvellement et
conservation ou encore la gestion de l’hygiène des planches.
Des outils au service des professionnels des filières laitières
Afin d’apporter informations et conseils aux professionnels et techniciens dans leurs activités, des manuels et guides
techniques ont été réalisés et publiés au cours de l’année 2009 :
L’épandage des boues d’épuration sur prairies en élevage laitier (Institut de
l’Elevage/CNIEL)
Dans ce guide pratique, se trouvent des informations sur la réglementation en
vigueur mais également une analyse des risques sanitaires et environnementaux
et des recommandations techniques en matière d’épandage des boues
d’épuration sur prairies en élevage laitier.
Installation, entretien et maintenance des installations Ultra Violet (UV-C) pour
le traitement de l’eau en atelier de production fromagère fermière et artisanale
(Pôle Fromager AOC Massif central, VetAgroSup)
Ce guide, destiné aux professionnels et techniciens fromagers, propose une
assistance « pas à pas » pour le choix et la mise en place des installations Ultra
Violet pour le traitement de l’eau, leur assistance et la surveillance de leur efficacité.
La lettre n°7
Septembre 2010
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L’innocuité des souches d’intérêt laitier (Résomil, CNIEL)
Un important travail de synthèse bibliographique sur l’innocuité des microorganismes
couramment utilisés dans l’industrie laitière et fromagère a été réalisé puis publié dans
la revue « International Journal of Food Microbiology ».
Le CNIEL a ensuite publié une synthèse de cette bibliographie qui apporte aux
professionnels un point sur l’état des connaissances concernant l’innocuité des
microorganismes d’intérêt laitier.
Concernant les Sciences et Techniques, le CNAOL participe activement aux Commissions du
CNIEL : commission Sécurité alimentaire, COPS (Comité d’Orientation et de Programmation
Scientifique) et Comités de Pilotage de plusieurs études.
Dans le domaine de la recherche, le CNAOL suit tout particulièrement les travaux sur les STEC,
l’innocuité des souches, la richesse et diversité des levures et moisissures (ANR « Food
Microbiome »), les préparations enzymatiques coagulantes.
Les STEC
Nous manquons de connaissance sur ces germes potentiellement pathogènes que sont les STEC. Ceci a
conduit à la réalisation de deux importants projets.
2009. Plan de surveillance national sur les STEC
En 2009, la DGAl a réalisé un plan de surveillance de la contamination des fromages au lait cru (et des viandes
hachées) par les STEC. L’objectif de ce plan est d’estimer la prévalence de ces bactéries dans les fromages au lait
cru.
Les résultats de ce plan vont été publiés par la DGAL prochainement.
2009 à 2012. STECFRO « STEC dans les Fromages au lait cru »
Le CNIEL finance et coordonne une étude concernant « la croissance et la survie des STEC en fonction des
technologies » dont les objectifs sont de :
1/ Evaluer le comportement de croissance/survie des STEC dans différents types de technologie fromagère au
lait cru par la méthodologie de challenge-tests (tests de croissance),
2/ Emettre des hypothèses sur l'impact des facteurs microbiologiques et technologiques dans ce
développement des STEC en matrices fromagères,
3/ Etablir un modèle de croissance et décroissance en conditions fromagères et alimenter en données
chiffrées les modèles d'analyses quantitatives des risques (AQR) et de microbiologie prévisionnelle (en
particulier Sym'previus).
Ce programme est conduit par l’ENV de Lyon, Actilait et l’INRA d’Aurillac pour une durée de 3 ans. Un Comité de
Pilotage, auquel participent des professionnels du CNIEL, de l’Anicap et du CNAOL est chargé du suivi de ces
travaux.
La lettre n°7
Septembre 2010
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Réseau Fromages de Terroirs :
Un réseau au service des filières.
Les premières productions diffusées
Voilà 18 mois que les travaux du Réseau fromages de Terroirs sont en cours… et les 1ers résultats sont là.
Rappelons que le Réseau Fromages de Terroirs est un Réseau Mixte Technologique (RMT « Filières Fromagères
valorisant leur Terroir »), labellisé en tant que tel par le Ministère de l’Agriculture en août 2008 et dont le démarrage
effectif a été fixé au 1er février 2009 pour une durée de 3 ans.
Porté politiquement par le CNAOL, ce réseau :
•
s’adresse à toutes les filières laitières, valorisant leur terroir,
•
a pour objectif de créer une synergie entre les différents organismes techniques, de recherche et de formation
s’intéressant à ces filières, afin de :
- créer les complémentarités nécessaires et ainsi mutualiser et renforcer les compétences de chacun,
- favoriser la diffusion des résultats auprès du plus grand nombre d’acteurs de terrain,
- permettre la prise en compte des questionnements de ces filières dans les travaux de recherchedéveloppement engagés.
Le réseau Fromages de Terroirs compte 10 partenaires signataires et de nombreux membres associés. Son animation
est assurée conjointement par le CNAOL (Nadine BALLOT) et le GIS Alpes Jura (Agnès HAUWUY).
Le programme d’actions du Réseau Fromages de Terroirs.
« Gestion des Ecosystèmes Microbiens des laits et des fromages ».
Les enjeux : faire avancer la compréhension des écosystèmes microbiens « naturels » afin de les sauvegarder et de les
gérer.
Les réalisations
• Réalisation des Journées d’échanges Techniciens-Chercheurs sur le thème « Connaissance des flux microbiens de
la ferme aux fromages affinés ; comment intervenir en élevage », du 18 au 20 mai à Semur-en-Auxois.
• Un ouvrage de synthèse sur la « microflore du lait cru » a été réalisé. Il est destiné aux agents techniques
(notamment ceux intervenant auprès des éleveurs). Il vulgarise des connaissances sur les flores d’intérêt, les
réservoirs de la microflore et les effets des pratiques d’élevage sur leur composition. Il sera publié fin 2010.
• Dépôt en avril 2010 d’un projet Casdar par la Chambre d’Agriculture du Cantal sur : « Accompagner les producteurs
de lait engagés dans des filières sous signe de qualité et d’origine pour gérer la flore microbienne des laits crus ».
Ce projet a été accepté par le Ministère de l’Agriculture.
• Instruction d’un nouveau questionnement autour du « rafraichissement du lait à la ferme ».
« Journée Techniciens Chercheurs »
Une quarantaine de techniciens a participé à ces 2 journées organisées par les partenaires
du RMT. Le cœur du programme fut consacré à l’utilisation de l’ouvrage sur la « microflore
du lait cru » en élevage. Il s’agissait de l’utiliser en situation, afin de répondre à des questions d’éleveurs ou de fromagers (par exemple « j’ai très peu de germes dans mon lait, à
quoi c’est dû ? »). Cet exercice a permis de mettre en évidence la pertinence de l’ouvrage
et d’identifier des pistes pour l’améliorer : articuler les différentes parties, favoriser la lisibilité des titres... Ces 2 journées furent également l’occasion de présentation de résultats sur
le rafraîchissement du lait ou encore sur l’allégement de l’astreinte de la traite.
Remerciements à la filière Epoisses, qui a contribué à la réussite de ces 2 journées !
« Richesse et diversité sensorielle ».
Les enjeux : aider les professionnels des filières à décrire la diversité, la richesse de leurs produits ; « trouver les bons
mots » utilisables dans diverses situations : commission d’examen organoleptique, salons, formation/information…
Les réalisations :
Des enquêtes téléphoniques ont été conduites (été 2009) auprès des ODG laitiers pour définir plus précisément leurs
attentes. Le principal besoin identifié est « génération d’un vocabulaire positif sur le goût, vocabulaire propre à chaque
fromage, maîtrisé et utilisé par les professionnels et jurys CEO ». Les attentes des filières sont globalement « fortes ».
Co-construction d’une démarche pour aider les animateurs de Commissions d’examen organoleptique et/ou les
professionnels des filières à générer du vocabulaire positif pour décrire la diversité, notamment odeur et goût « libérer
la parole ». Le choix des filières pilotes est réalisé et la démarche sera testée cet automne 2010 au sein de chacune
d’elles.
La lettre n°7
Septembre 2010
17/20
«Conditions de production et caractéristiques des fromages de terroirs».
Les enjeux : comment argumenter les pratiques actuelles ou
accompagner l’évolution des pratiques de production dans le
respect des cahiers des charges et la qualité des fromages
(argumenter et préserver les savoir-faire, conséquences des
pratiques émergeantes…).
Les réalisations :
Publication et diffusion d’une synthèse (10 pages) sur « quelles
solutions pour réduire l’astreinte de la traite ?
Quelles conséquences sur la production et la qualité du lait ? ».
Réflexions pour l’instruction de nouvelles questions (robot de
traite et filières fromagères ?, autonomie alimentaire ?...)
« Durabilité des systèmes de production et des filières ».
Les enjeux : fournir des références et des outils permettant de caractériser la durabilité des filières, afin de proposer
des évolutions renforçant la contribution des filières au développement durable.
Les réalisations :
• Publication et diffusion d’une synthèse bibliographique (Laurent FORRAY, CNIEL/CNAOL) sur le thème
« performances économiques, sociales et environnementales des filières fromagères AOC ». Cette synthèse,
réalisée à partir d’études publiées, est riche d’enseignements.
• Deux études ont été réalisées dans le cadre de stages de fin d’études :
- Caractérisation économique, sociale et environnementale des filières fromagères AOP/IGP (Julia de Castro
mars à sept 2010). De ces travaux, une 1ère synthèse va être publiée.
- Recensement et analyse des expériences innovantes mises en œuvre par les filières fromagères AOP et
IGP et renforçant leur contribution au développement durable (Paul Zindy – avril à sept 2010). Là aussi, une
synthèse sera publiée prochainement.
• Dépôt en avril 2010, par le Suaci Alpes du Nord d’un projet Casdar sur la « Co-construction de méthodes
d’appropriation du Développement Durable par et pour les filières fromagères valorisant leur terroir ». Ce projet a
été accepté par le Ministère de l’Agriculture.
L’acceptation des 2 projets CASDAR déposés cette année, est le fruit des échanges entre partenaires qui se sont multipliés,
en particulier grâce au Réseau. C’est aussi l’opportunité de maintenir et généraliser les partenariats de recherche –
développement sur des thématiques spécifiques aux filières fromagères valorisant leur terroir.
Quelques exemples de résultats issus des travaux du RMT
Dans de nombreuses région, l’activité laitière est très
fortement liée aux AOC.
Les exemples les plus marquants en 2009 :
Région Centre
50 % du lait de chèvre
est transformé en AOC
De plus en plus de critères raciaux sont inscrits
dans les cahiers des charges dont des races à petits ou
très petits effectifs.
Massif Jurassien
60 % du lait de vache
est transformé en AOC
Savoies
45 % du lait de vache
est transformé en AOC
Pyrénées Atlantiques
41 % du lait de brebis
est transformé en AOC
Source : Syndicats, Agreste
Enquête annuelle laitière 2009
La lettre n°7
Petit effectif
Très petit effectif
Races
bovines
Tarentaise, Vosgienne
< 10 000 femelles
Villard-de-Lans
< 1000 femelles
Races
ovines
Manech Tête Noire,
Basco-Béarnaise, Corse
< 20 000 femelles
Races
caprines
Rayon de Roquefort
46 % du lait de brebis
est transformé en AOC
Septembre 2010
Poitevine, Rove,
Provençale
< 2000 femelles
18/20
Une évaluation à mi-parcours très satisfaisante.
Les comités Scientifiques de l’ACTA et de l’APCA ont évalué le Réseau Fromages de Terroirs à mi-parcours. Globalement,
« l’avis est positif » et « le bilan intermédiaire très satisfaisant ». Les Comités scientifiques souhaiteraient cependant la prise
en compte de thématiques leur paraissant importantes, telles la connaissance des marchés et des consommateurs ou
l’analyse des facteurs de réussite économiques et leurs conditions de transfert.
Un projet de communication ambitieux et proche du terrain.
Le Réseau Fromages de Terroirs développe une politique de communication, d’information et d’échanges avec
les filières fromagères valorisant leurs terroirs.
Afin d’identifier et faire connaître ce réseau, des outils ont été
produits :
Un identifiant : Réseau Fromages de Terroirs,
Un logo,
Une plaquette de présentation,
Une lettre d’information,
Et dans les prochaines semaines…
un site de présentation des thématiques et de stockage des
documents.
En matière de communication, et au-delà des documents écrits, plusieurs temps forts :
•
•
Stand de présentation lors de l’Assemblée Générale du Cnaol
Réunions d’échanges avec les filières fromagères. Les Syndicats d’AOC, Centres Techniques, Association
de filières… pourront inviter les animateurs du Réseau Fromages de Terroirs à participer à une de leurs
réunions de travail afin de présenter les activités et résultats des travaux du Réseau, d’échanger sur les attentes
des filières… Ceci permettra à chacun de s’approprier les travaux et d’être force de proposition.
• Séminaire en février 2011. Destiné aux partenaires du Réseau, aux Filières Fromagères valorisant leurs
Terroirs, aux institutionnels… ce séminaire sera l’occasion d’un échange autour des travaux du Réseau et de
« l’après Réseau ».
Au-delà de son programme prévisionnel, le Réseau Fromages de Terroirs est aussi un réseau de compétences, de
personnes ayant l’expérience des filières qui sont à la disposition de celles-ci pour les accompagner lors de leurs
questionnements techniques.
Les partenaires du Réseau : CNAOL, Centre Technique des Fromages du Centre (CA 18), Centre Technique des
Fromages Comtois, GIS Alpes Jura (SUACI Alpes du Nord), GIS id 64 (CA 64), Pôle Fromager AOP Massif Central,
Réseau des ENIL, Institut de l’Elevage, Actilait, INRA.
Le réseau est piloté par un Comité, rassemblant l’ensemble des partenaires, ainsi que des représentants d’Associations
de filières (Aftalp, URFAC). Ce Comité est présidé par Michel Lacoste, en tant que membre du CNAOL.
La lettre n°7
Septembre 2010
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Un logiciel pour les ODG laitières
Les missions des ODG ont été fortement modifiées par la réforme des signes de qualité engagée depuis 2007.
Ceci a conduit le CNAOL, suite à des échanges avec les vins AOC, à proposer le développement d’un logiciel pour les
filières laitières.
Quelles seront les fonctionnalités du logiciel ?
Ce logiciel devra permettre la réalisation des tâches courantes des Syndicats d’AOC.
1. Gérer l’identification et le suivi de l’habilitation des opérateurs,
2. Gérer la saisie par les opérateurs d’informations individuelles et de leurs auto-contrôles
3. Organiser et gérer le contrôle des conditions de production,
4. Organiser et gérer le « contrôle produits »,
5. Organiser et gérer l’ODG (facturation des cotisations, planification des réunions…),
6. Permettre les échanges d’informations entre les ODG, les organismes de contrôle, l’INAO et d’autres structures,
7. Permettre le suivi de la qualité du lait et des fromages et paiement,
8. Organiser la GED (Gestion Electronique des Documents).
De plus, un traitement statistique est à prévoir pour certaines de ces tâches ainsi que l’archivage des données.
Quelles sont les bénéfices attendus pour les Syndicats d’AOC laitiers ?
Les bénéfices attendus de l’utilisation de ce logiciel par les Syndicats d’AOC sont :
• Faciliter les opérations de gestion (facturation, planning, organisation des CA/AG/Commissions, réalisation des
statistiques,…)
• Faciliter (et même dans certains cas « permettre ») les échanges informatiques de données (avec l’INAO, l’OI/OC, les
organismes en charge du Contrôle Interne…),
• Optimiser/faciliter la mise en œuvre des plans de contrôle en terme :
D’organisation : Faciliter la gestion, organiser et réaliser les contrôles terrain et les contrôles produits…
Financier : réalisation de formulaires standards, saisies par les opérateurs, optimiser/diminuer la charge
administrative des ODG…
Ce projet est développé sous l’égide du CNAOL pour l’ensemble des Syndicats d’AOC laitiers. Ceci permet de
mutualiser les coûts de réflexion, de développement et de maintenance du logiciel. C’est un point fondamental.
Enfin les données seront sécurisées car enregistrées sur un serveur.
En résumé, optimiser et faciliter pour un gain de temps et une sécurisation des données.
Les phases de rédaction du cahier des charges, d’appel d’offre pour le choix de la société informatique sont achevées ;
le développement du logiciel par la Société informatique va donc débuter.
Le CNAOL remercie vivement le Président,
le Directeur Général et toutes les équipes du CNIEL pour
leur engagement auprès des AOP laitières
Lettre d’information réalisée par Nadine Ballot, Anne Richard,
Laurent Forray. Christine Bossu
Avec nos remerciements à Choreh Farrokh (CNIEL), Agnès Hauwuy (Suaci GIS
Alpes du Nord), Magalin Gonnon (Chaource), Maryse Aubin, Stéphanie Saint-Léger,
Véronique Pilet (CNIEL).
La lettre n°7
Septembre 2010
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