Quasi de veau rôti, jus réduit à la bière brune et orange, risotto d

Quasi de veau rôti, jus réduit à la bière brune et orange, risotto
d’épeautre au coulis de potimarron et éclats de noisettes
Ingrédients :
Quasi de veau 600g
1 gousse d’ail
1 branche de Thym
Sel de Guérande, poivre blanc
Jus à la bière :
5 échalotes émincées
25 cl de bière brune
4 dl de jus de veau
50g de beurre, sel fin, poivre blanc
Zeste d’une orange
Risotto d’épeautre :
250g d’épeautre
100g de parmesan
Coulis de potimarron :
300g de potimarron
300g de bouillon de volaille
50g de poitrine fumée
50g de crème liquide
Sel fin, poivre blanc
100g de noisettes torréfiées
Progression de la recette
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Mettre à cuire dans l’eau bouillante salé l’épeautre pendant 55 mm à feu doux.
Égouttez, réservez.
Confectionnez le coulis de potimarron :
Mettre à suer la poitrine fumée, ajouter le potimarron coupé en dés, le
bouillon de volaille. Cuire le tout 15mn. Mixez, ajoutez de la crème, rectifiez
l’assaisonnement.
Torréfier les noisettes à four chaud 200° pendant 5mn
Réalisez le jus à la bière : émincez finement les échalotes, suez à l’huile d’olive
5mn, déglacez avec la bière brune, réduire de moitié, ajoutez le jus de veau, de
nouveau réduire pendant 20mn environ, mixez le tout, montez au beurre. Ajoutez
le zeste d’une orange, salez, poivrez.
Réaliser le risotto :
Mettre à chauffer à feu doux le coulis de potimarron, ajoutez l’épeautre, remuez
afin qu’il n’accroche pas. Râpez le parmesan, ajoutez, salez, poivrez. Concasser
grossièrement les noisettes. Ajoutez au risotto.
Rôtir le quasi de veau dans un mélange d’huile d’olive / beurre salé + l’ail en
chemise et branche de thym, arrosez fréquemment de beurre noisette pendant 10
mn. Servir rosé à l’intérieur. Reposez la viande 10 mn ;
Dans une assiette, dressez le risotto, ajoutez quelques tranches de quasi de veau,
nappez de sauce bière brune.