Cassoulet Toulousain à notre façon, canard et foie gras

RECETTES
Date recette:11/02/2014
Auteur recette: ALBERT BORONAT ET MÉLINA ALLAIR - AMBASSADE DE LLÍVIA
Cassoulet Toulousain à notre façon, canard et foie gras
Ingrédients
(4 personnes)
Canard
1 pces. Canette d’environ 1’3 kg.
100 gr. Beurre
1 dl. Huile d’olive
½ botte Thym
p.m. Fleur de sel
p.m. Poivre du moulin
Jus de canard
1 kg. Carcasses de pigeons
½ botte Thym
3 gousses Ail
p.m. Vinaigre de Xeres
3 dl. Vin rouge
100 gr. Graisse de canard
5 pces. Echalotes
Divers
4 pces. Tranches de foie gras 40 gr.
P.m. Persil frit
Garniture
320 gr. Cocos variété Ganxet
1 pces. Oignon blanc
2 tranches Pain de mie
50 gr. Parmesan râpé
400 gr. Saucisse de Toulouse
p.m. Sel
p.m. Poivre du moulin
Paramètres de cuisson
Canard sous-vide
Mode : Vapeur
Humidité : 100%
Température chambre : 65ºC
Température sonde : 56ºC
Tranche de pain gratiné
Mode : Convection
Humidité : 0%
Température chambre : 120ºC
Préparation
Cuisson du canard sous-vide
Vider, habiller et flamber la canette, retirer les cuisses et le réserver. Levers les magrets en laissant
le maximum de peau. Couper à la hauteur de l’aile. Assaisonner les magrets et les mettre dans les
sacs avec une branche de thym frais, trois graines de poivre et un trait d’huile d’olive. Emballez avec
le machine sous vide TekVac.
Allumer le four combi MyChef équipé de la technologie TSC en mode vapeur à une température
ambiante de 65 °C, une fois la température atteinte placer les sachets sous vide et les sonder. Arrêter
quand les magrets atteignent une température à coeur de 56 °C. Refroidir aussi vite dans de la glace
ou dans la cellule de refroidissement rapide TekChill. Réserver.
Cuison cocos del ganxet
Mettre à tremper la veille les haricots cocos de la variété del Ganxet dans de l’eau froide. Le
lendemain dans une cocotte en fonte faire suer l’oignon ciselé dans la graisse de canard, ajouter les
ailes et les cuisses, faire colorer légèrement et incorporer les cocos del Ganxet égouttés. Mouiller
à hauteur et porter à ébullition. Ecumer et laisser frémir pendant 45 minutes environ jusqu’à qu’ils
soient fondants. Saler à la fin. Enlever les cuisses et les ailes et les garder pour une autre préparation.
Jus de canard
Concasser les carcasses de canard. Les faire rissoler dans une cocotte avec la graisse de canard et
ajouter l’échalote émincée, les gousses d’ail écrasées et 1 sommité de thym frais. Dégraisser, déglacer
avec le vinaigre de xérès, puis réduire à sec, déglacer de nouveau avec le vin rouge et le réduire à
glace. Ajouter alors le consommé, et laisser cuire pendant 30 minutes environ, en dépouillant des
impuretés et du surplus de matières grasses, avant d’amener à consistance. Laisser infuser ce jus
dans un endroit tiède, puis le filtrer dans un chinois étamine sans le fouler et le porter à ébullition.
Tranche de pain gratiné
Aplatir deux tranches de pain de mie entre deux feuilles de papier sulfurisé, saupoudrer de Parmesan
râpé et cuire au four MyChef de Distform a 120 °C jusqu’à obtention d’une belle coloration blonde.
Découper a la forme souhaité à la sortie du four.
Dressage & envoi
DISTFORM
www.distform.com
[email protected]
0034 902 10 18 90
Préparer une cocotte au chaud, ajouter les cocos et monter en température. Dans une poêle cuire
la saucisse de Toulouse et colorer les magrets de canette côté peau pendant 2 minutes à feux léger.
Dans la même poêle snacker la tranche de foie gras. Couper dans le sens de la longueur le magret et
disposer dans la cocotte avec les cocos, la tranche de foie gras et le toast de pain. Ajouter le jus de
canard. Poivrer et décorer avec des feuilles de persil frit.