alimentation

ALIMENTATION
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Évaluation d'une stratégie alimentaire
en restauration scolaire à Cotonou (Bénin)
Docteur Michel CHAULIAC
Médecin de Santé Publique au CIDEF
(Centre International de l'Enfance et de la Faniille)
A Cotonou, comme dans de nombreuses villes africaines, l'alimentation de
rue occupe une place importante dans la consommation alimentaire, tant par sa
contribution en termes d'apports nutritionnels que comme support d'échanges
sociaux et d'évolution des modes d'alimentation. Elle joue un rôle essentiel comme
activité économique génératrice de revenus pour les très nombreuses familles
pauvres. L'alimentation de rue, du fait de ces caractéristiques, constitue ainsi u n
vecteur d'intervention privilégié. Une stratégie d'intervention a été testée en milieu
scolaire où l'alinaentation de rue joue le rôle de "cantine scolaire". L'efficacité de cette
stratégie, conjuguant amélioration de la qualité hygiénique et nutritiormelle de l'offre
et orientation de la demande des jeunes consommateurs, a été évaluée.
La recherche appliquée a été menée dans une école primaire (S) d'un quartier
défavorisé de Cotonou. Une école similaire a servi de témoin.
L'objectif était de réduire la prévalence d'anémie ferriprive chez les enfants, à
travers l'amélioration durable de la qualité nutritionnelle des aliments vendus par les
vendeuses de rue exerçant dans l'enceinte de l'école et par une stimulation de la
demande des élèves pour ces aliments. Les dormées de divers types (biologique,
consommation alimentaire, caractéristiques socio-économiques des familles,
évolution de la demande et des ventes d'aliments de rue) ont été recueillies entre
Octobre 1994, avant l'intervention (TO) et Mai 1996, un an après la fin de
l'intervention proprement dite (Tl).
Résultats :
À TO, le taux moyen d'hémoglobine était similaire entre les deux écoles :
116,5g/l pour S (n=151)
118,8g :1 pour T (n=152)
À Tl, ils étaient respectivement :
116,8 +- 9,7g/1 pour S
114,2 +-9,8g/l pour T
La prévalence d'anémie était respectivement de 28,5 % et 18,9 % à TO (P<0,05),
19,5 % et 30,3 % à Tl (P<0,05).
Le montant journalier d'argent de poche dont disposent les enfants ne diffère
pas d'une école à l'autre.
121
A TO : 42,6 +- 16,5 FCFA
Les conditions à Tl, les élèves de l'école S disposaient en moyenne de 57,1 +22,7 FCFA contre 51,4 +- 24 dans l'école T (p<0,03).
Diverses
observées chez
"houngo", sang
inexistant sur le
améliorations dans les recettes et les aliments proposés ont été
les vendeuses exerçant au sein de l'école S : en particulier le
de bœuf coagulé frit (très riche en fer bio disponible) initialement
"marché" de l'école a été introduit.
À Tl, il était consommé au moins ime fois par semaine par environ 40 % des
élèves de S, ce qui correspond à 42,5 % du besoin hebdomadaire en fer.
Conclusion :
Cette intervention a montré sa capacité à stimuler une évolution rapide et
durable des choix alimentaires effectués par les enfants. Un effet favorable à court
terme sur l'anémie est aussi constaté. Dans une perspective de long terme, cette
approche favorise l'émergence d ' u n consommateur averti. Le faible coût d'un tel
programme et ses résultats, largement positifs, incitent à envisager des modalités
d'extension à d'autres structures scolaires.
122
Précarité et autres facteurs d'influence
sur la fréquentation de la restaiuration scolaire^i
Catherine LEYNAUD-ROUAUD
Chargée de Projet au Comité Frariçais d'Education à la Santé, Montpellier
Les médias et les rapports d'administration ont pointé une désaffection
importante des restaurants scolaires dans notre pays et ont émis l'hypothèse de cas
de malnutrition parmi les élèves issus de familles démunies qui ne pourraient plus
avoir accès au restaurant scolaire. Quatre équipes de Santé publique, la plupart
issues du groupe national de travail " Alimentation et précarité " du CFES, ont
mené en 1997-1998 une étiquete quantitative et qualitative sur ce thème dans les
collèges et lycées de trois départements français. L'analyse des données est en cours.
Par enquête auprès des gestiorinaires de l'ensemble des Etablissements (279
collèges, 102 lycées, 60 lycées professionnels), nous avons noté que la très grande
majorité (91%) proposent un service de restauration, avec surtout des distributeurs
d'aliments salés et surtout sucrés et, encore plus, de boissons sucrées.
Les possibilités d'aménagement d e tarifs sont presque toujours possibles et
entre 1993 et 1998, il y a eu augmentation des "sommes à recouvrer" ainsi qu'une
plus grande sollicitation pour la restauration des fonds collégiens et lycéens et du
fonds social des cantines créé par l'Education Nationale en 1997.
L'évolution de la fréquentation des restaurants scolaires reste complexe à
analyser. Le statut même de demi-pensionnaire est remis en question car il recouvre
plus des situations comparables. Qu'y-a-t'il, en effet, de commun entre un élève qui
mange quotidiennement à la cantine et un autre qui y déjeune occasiormellement,
hormis le fait qu'ils sont inscrits tous les deux sur la même liste ? Elle ne constitue
pas u n phénomène homogène : si 29 % d'entre eux ont enregistré une diminution de
plus de 10 %, 20 % d'entre eux observent une augmentation de plus de 10 % de leurs
ratiormaires, augmentation surtout marquée dans les lycées.
Il reste maintenant à préciser si cette désaffectation touche les élèves les plus
démunis et/ou les établissements accueillant les élèves les moins favorisés.
Un sous-échantillon d'établissements, constitué en sur-représentant ceux pour
lesquels le taux de catégories socioprofessionnelles défavorisées était supérieur à la
moyerme départementale et en sur-représentant les classes d'insertion. 3 445 élèves
ont été pesés et mesurés et ont rempli un questiormaire. L'analyse de celui-ci
permettra d'établir des typologies de consommation alimentaire à partir des
fréquences de consommations journalières habituelles.
^^ Equipes participantes :
Centre International de l'Enfance et de la Famille (CIDEF), Comité Départemental d'Education pour la Santé du
Doubs (CODES 25), Comité Régional d'Education pour la Santé du Languedoc-Roussillon (CRES L.R), Service
des Interventions de Santé du Conseil Général du Val de Marne (DIS 94).
Soutien par : Institut de Veille Sanitaire, Direction de l'Action Sociale, Conseil Général de l'Hérault.
123
On peut déjà dire qu'un peu plus de la moitié (57 %) seulement déclarent
prendre un petit déjeuner tous les jours, alors qu'ils sont 15 % à déclarer n'en prendre
que rarement ou jamais, les raisons invoquées se répartissent entre le manque de
temps et le manque d'appétit. La moitié d'entre eux (48 %) dit avoir faim le matin.
39 % ne mangent jamais à la cantine, 15 % certains jours, 44 % tous les jours. A la
place du repas pris à la cantine, 17 % disent ne pas manger un repas, la plupart
consommant quelque chose apporté de la maison, le recours au distributeur venant
ensuite. 29 % disent avoir faim l'après-midi.
Dans leurs appréciations de la cantine, on remarque leur satisfaction
importante concernant l'ambiance avec leurs copains, beaucoup plus nuancée pour
l'ambiance générale ; ils apprécient aussi le système de repas (self pour 81 %) ; par
contre, la durée de l'attente les gêne beaucoup et, pour la moitié d'entre eux, le cadre
et le bruit ainsi que la qualité et la quantité de la nourriture ne les satisfont pas.
Enfin, plus de la moitié (58 %) de ceux qui mangent à la cantine trouvent que
ce serait mieux si c'était moins cher et u n quart, si les locaux étaient plus gais et les
horaires plus flexibles.
À la première analyse des entretiens semi-directifs réalisés auprès de 130
couples élèves-parents, il semble exceptionnel que le coût de la cantine soit u n
facteur essentiel dans la prise d e décision d'inscription à la demi-pension qui fait
plutôt appel à des contraintes matérielles et à des motivations persormelles des deux
parties concernées. Ainsi, le facteur distance/temps apparaît être l'aspect primordial
pour justifier le recours à la cantine, surtout au niveau des collèges, les élèves étant
moins autonomes; d'autres facteurs s'y mêlent de façon complexe, l'absence
d'adultes au domicile le midi pouvant, par exemple, contraindre à inscrire son enfant
au restaurant scolaire. Pour ce qui concerne l'élève, plus il grandit, plus l'externat
peut être une revendication personnelle et plus il peut, ses parents l'ayant quand
même inscrit à la cantine, transgresser cette décision. Joueront alors des facteurs
comme le niveau d'attraction de l'offre alimentaire, de substitution et l'influence des
pairs. Les difficultés financières semblent moins jouer comme un frein pour
l'inscription à la cantine ou la pérerinité de son utilisation que pour la fréquentation
des lieux de substitution.
Le repérage des élèves nécessitant une aide pour le paiement de la
restauration est rarement systématique, mais les gestiormaires l'effectuent plutôt lors
des retards de recouvrement constatés, donc a posteriori. La prévention de telles
situations fait parfois l'objet d'une variable politique de l'établissement, encore faut-il
que celui-ci ait à sa disposition le persormel social et sanitaire nécessaire.
L'importance accordée à l'alimentation par la majorité des employés de
l'enseignement secondaire démontre, s'il en était besoin, que l'on peut agir avec leur
appui pour améliorer le fonctiormement de la restauration scolaire et valoriser la
place de l'alimentation, dans ses enjeux de santé, d'éducation et de société. Les
résultats plus complets de cette étude viendront enrichir réflexions et actions dans ce
domaine, pour lesquelles on prendra soin de ne pas oublier d'intégrer davantage les
élèves.
124
Le rôle des écoliers dans la promotion de ralimentation familiale
Nguyen THI HIEU
Activiste sociale
Institut National de la nutrition, Hanoi
La santé des écoliers, leur développement physique et mental dépendent, en
grande partie, de leur état nutritionnel durant l'âge préscolaire. Voilà pourquoi, pour
améliorer la santé des écoliers, il faut com.mencer par améliorer l'alimentation de la
famille.
Les écoliers peuvent diffuser auprès de leurs parents les connaissances en
nutrition et hygiène alimentaire apprises à l'école :
- Le développement de récosystème VAC : jardinage (Végétation),
pisciculture (Aquaculture) et élevage (Cage pour animaux) intégrés dans u n
écosystème fermé donne des produits alimentaires variés, frais, sains, sur place, pour
diversifier l'alimentation de la famille.
- Pour chaque repas, il faut veiller à la présence de quatre plats principaux :
°
le riz fournit l'énergie,
°
les légumes, vitamines, sels minéraux et cellulose,
°
le plat combiné, riche en protéines et lipides : tofii, sésame, arachide, poissons,
°
bouillon, eau.
- Observer l'hygiène alimentaire : se laver les mains après la toilette et avant le
repas. Les aliments ne doivent pas être la source de maladies.
- Il faut assurer un bon environnement avec eau potable, et mener une vie
saine, active pour une bonne santé.
Les écoliers rapportent de l'école, non seulement les connaissances
nutritiormelles et alimentaires, mais peuvent encore participer à la production des
produits alimentaires, surtout à la campagne.
Il y a une histoire intéressante au district de Binh Luc, situé à 60 km au sud de
Hanoi. Dans une réunion du VACVINA (Association des horticulteurs du Vietnam)
du district, le nutritionniste de l'Institut National de Nutrition a parlé de la valeur
nutritive très remarquable du sauropus. Les feuilles du sauropus ont 5,3 % de
protéines, 4 fois - 186"^^ de vitamine C 6 fois - 6220'"'^^ de béta-carotène, 10 fois
supérieur en comparaison avec les légumes ordinaires.
Après la réunion, le chef de district, qui est un homme très pratique, a
demandé au service de l'Agriculture, de lancer un mouvement pour la culture du
sauropus, l'Union des Femmes demande aux femmes, le service d'Education
demande aux instituteurs et aux écoliers de planter dans leur famille le sauropus.
125
Comme la plantation de sauropus est très facile, seulement avec les boutures,
après trois mois, tout le district a été " sauropusé ". Ont participé les 30 000 familles
du district.
Les écoliers, surtout les écolières, peuvent arranger leur temps pour appliquer
leurs connaissances en nutrition et sur la valeur des produits alimentaires, dans la
préparation du repas familial. Elles savent comment choisir les produits alimentaires,
les légumes et fruits frais, nutritifs, à u n prix pas trop élevé. Elles savent composer les
plats du repas riche en protéines et lipides, avec un prix modéré, comme le tofu, le
sésame, l'arachide, les petits poissons d'eau douce. Elles savent aussi éviter
l'oxydation des vitamines, en observant les règles de la préparation des légumes en
les lavant proprement avant de les couper en tranches. Sitôt coupés, les légumes
doivent être bouillis immédiatement. Et il faut manger quand le plat de légumes est
encore chaud, tout de suite après sa préparation.
Dans certaines régions du Vietnam, il existe une tradition avant le mariage : la
famille de la future mariée doit inviter la famille du futur mari à venir prendre u n
repas. C'est, d'une part, la présentation de l'art culinaire, et d'autre part, le goûter et
l'évaluation du talent culinaire de la famille, mais la présentation d'un bon repas
veut dire que la famille a accordé l'attention dans la préparation du repas familial qui
est la saveur de la \'ie familiale.
La famille s'occupe de la santé des écoliers, assure aux écoliers une borme
nourriture, des vêtements chauds, u n travail modéré, u n train de vie sain et actif ; en
même temps la famille, en collaboration avec l'école, protège les enfants contre les
mauvaises habitudes et abus : tabac, opium, alcool, jeux d'argent, relations sexuelles
précoces.
Pour améliorer les coruiaissances, en utilisant l'expérience du sauropus, le
Ministère de la Santé et de l'Education, en accord avec la Croix Rouge et l'Union des
Femmes ont signé un accord pour développer 8 activités nutritiormelles dans les
familles, à travers le réseau des instituteurs et des écoliers et le réseau de l'Union des
Femmes.
Les huit activités nutritiorinelles au niveau de la famille sont :
1/Améliorer l'alimentation de la femme enceinte pour avoir un gain de
poids de 10/12 kg durant la grossesse.
2J Allaitement précoce dans la première demi-heure après l'accouchement.
Allaitement unique dans les 4 premiers mois et continuer l'allaitement jusqu'à 18/24
mois.
3/L'aliment de sevrage est d o n n é à partir du 5 mois. Colorer les bols de
farine. Ajouter les matières grasses : huile ou farine de sésame. Donner plusieurs
repas.
-V Réaliser le programme de vaccination pour les enfants. Pratiquer la
vaccination antitétanique pour les femmes enceintes. Développer le programme
contre les infections respiratoires aiguës et la diarrhée, qui sont les deux maladies
principales, causes de la mortalité et malnutrition des enfants.
126
5/Créer le square nutritionnel dans le VAC familial, pour avoir plus de
produits alimentaires frais et variés complémentaires à chaque repas familial.
Développer l'élevage des volailles pour avoir plus d'oeufs. Cultiver le sauropus, les
papayes pour lutter contre la déficience en micro nutriments.
6/ Chaque repas doit fournir :
suffisamment de riz, riche en glucide, pour couvrir les besoins
énergétiques,
un plat de légumes pour couvrir les besoins en vitamines, sels
minéraux et la cellulose,
un plat riche en protéines et lipides ; attention spéciale au tofu et
au poisson. Chaque famille a une bouteille de farine de sésame et
d'arachide comme source de protéines et de lipides
complémentaire permanente au repas journalier,
un bouillon pour couvrir les besoins en eau.
7/ Se laver les mains avant le repas et après la toilette. Observer l'hygiène des
produits alimentaires. Les produits alimentaires ne doivent pas être la source de
maladies.
8/ Observer l'hygiène de l'environnement, utiliser l'eau potable, mener une
vie saine, active.
Dans presque toutes les faniilles, il y a des écoliers et des mères. Si la mère et
les écoliers sont au courant de ces messages et collaborent pour la réalisation de
l'alimentation en famille, on est sûrs de pouvoir réduire rapidement le taux de
malnutrition et l'amélioration du repas familial réalisant le principe : théorie et
pratique, connaissance et action.
127
128
Une expérience toulousaine : 4 journées d'action pour une
alimentation équilibrée chez l'étudiant
Docteur Evelyne JEAN
Médecin diététicien du SMIPPS de Toulouse
Dans le cadre des journées Info-Santé 96, l'université de Toulouse Sciences
Sociales et le S.I.M.P.P 5^2, à l'initiative du Dr. Navarro^s, ont organisé pendant 4
jours une campagne d'information et de prévention autour du thème : " Bien se
nourrit pour mieux réussir ".
Durant ces journées, les étudiants ont été invités à réfléchir au concept de
l'équilibre alimentaire, ainsi qu'à s'interroger sur leurs propres habitudes et aux
incidences qu'elles pouvaient avoir sur leur santé physique et intellectuelle.
Ces journées ont été articulées autour de 4 axes :
D
Une exposition de panneaux : " Alimentation, cartes sur table ",
représentant les atouts (ou as) de chaque couleur d'un jeu de cartes et 2 jokers
obligatoires, permettait un abord simple, ludique et efficace des règles
essentielles d'une alimentation variée et équilibrée. L'étudiant est invité ainsi à
une consommation quotidienne minimum de 250g par atout symbolisant un
groupe d'aliments :
D
Atout Pi(jue_{pom l'énergie), représente les glucides lents (céréales,
pâtes, riz, pommes de terre et pain).
m
Atout Cœur (pour la force), représente les protides et protido-calciques
(viandes, poissons, œufs et produits laitiers).
D
Atout Trèfle (pour la forme), les légumes verts.
D
Atout Carreau (pour le dynamisme) : les fruits.
D
Le Joker 1, apporte les matières grasses ajoutées (minimum 10g d'huile
et 10g de beurre), alors que le Joker 2 apporte les boissons obligatoires (1 litre
et Va d'eau par jour et Vi litre de lait).
Cette méthode, originale et très synthétique de la nutrition, basée sur les
travaux du Dr. Astier-Dumas, (Directeur du Centre de Recherches Cliniques et
Biologiques sur la Nutrition de l'Homme - Université René Descartes, Paris) permet,
en effet, de couvrir les besoins essentiels minimum journaliers en nutriments,
minéraux, vitamines, eau et fibre, des besoins caloriques ou quantitatifs supérieurs
pouvant être assurés respectivement par l'augmentation d'apport en Atout Pique
(glucides lents) et Atout Trèfle (légumes).
• SIMPPS : Dr. Emmanuelle GODEAU, Dr. Marie-Paule SCIRE, Dr. Claude VIALAS.
^ Dr. Félix NAVARRO : Directeur du SIMPPS - Toulouse
129
Certains panneaux « Pour en savoir plus », reprenaient les différents
nutriments dans le détail et le rôle nocif de l'excès d'alcool, tandis que d'autres
panneaux (« Poids », « Régimes », « Sportifs » et « Femmes enceintes », permettaient
à l'étudiant d'évaluer son IMC (Indice de Masse Corporelle) ou ses besoins
spécifiques.
Cette exposition, très attractive, était complétée par :
un stand r''informations tenu en permanence par des médecins et
des infirmières,
la distribution de 5000 tracts, reprenant la méthode citée et de
18 500 brochures de documentation fournies par le Centre de
Recherche et d'Information Nutritiormel (CERIN), le Centre
d'Information des Viandes (CIV) et l'Association des Sociétés
d'Assuictnce pour la Prévention en Matière de Santé (APMS).
= Sur les lieux de restauratioii universitaire : dans le but de sensibiliser
l'étudiant sur la nécessité du petit déjeuner, de l'apport calcique et de l'eau ont été
distribués gracieusement : 1350 collations matinales, 81 litres de lait, 4800 barres de
céréales, 2112 litres d'eau de s o u r c e , de plus, 4395 repas sur les thèmes " Un menu
équilibré " et " Découverte du poisson " ont été proposés en échange d'un simple
ticket restaurant.
Autres axes de ces journées : 2 conférences :
1 - " Alimentation : Histoire, Droit et Médecine "
Monsieur Pierre Lile, professeur d'histoire et Directeur du Centre de l'Etude
de l'Histoire de Médecine de Toulouse, a présenté: "L'évolution
des habitudes
alimentaires à travers les âges ".
Madame Michèle Boubay-Pagès, Maître de conférences de droit public à
Toulouse, a parlé des nouvelles législations dans le domaine agroalimentaire.
Le Dr. Astier-Dumas, précédemment cité, a présenté et expliqué sa méthode.
Le Dr. Michel Massol, professeur à l'université Paul Sabatier, a montré
l'incidence de l'alimentation sur l'équilibre personnel en développant le thème du
stress et de la concentration.
2 - " Sport et Nutrition " animée par un médecin du sport, le Dr. Alain Thomas :
« Une journée d'information spécifique : Sport et nutrition » (avec organisation d'un
concours, distribution de brochures et initiation au golf).
Cette campagne, largement sponsorisée par des Centres et Associations
d'information de recherche et d'éducation nutritionnelle. Associations et Mutuelles
étudiantes, le CROUS de Toulouse, et bien médiatisée (presse, radios et télévisions), a
connu une forte mobilisation des étudiants, sensibilisés ainsi à évaluer et changer
leurs habitudes alimentaires.
Ces journées avaient été précédées d'enquêtes alimentaires menées par le
SIMPPS, sous forme de questionnaires remis lors de l'examen de santé obligatoire
annuel, et par le département des Activités Physiques et Sportives d'UT 1.
130
Les résultats de ces enquêtes avaient permis de cibler les erreurs, les risques et
les besoins. En effet, sur 333 questionnaires exploitables, 26 % des étudiants
interrogés reconnaissaient ne pas surveiller leur alimentation et si 63 % d'entre eux
avaient un IMC normal, 20 % étaient en surcharge pondérale dont 3 % d'obèses et
17 % présentaient un état de maigreur.
25 % des étudiants ne prenaient pas de petit déjeuner et 58,7 % grignotaient
entre les repas et en particulier des aliments riches en graisses et sucres cachés
(barres chocolatées et viennoiseries). Enfin, parmi ceux présentant des difficultés à
bien s'alimenter, 40 % avaient des problèmes financiers et 60 % des problèmes divers
dont:
1°/ Le manque de temps (pour s'approvisionner, cuisiner ou s'alimenter)
2°/ Le manque de motivation
3 ° / Le manque d'organisation ou de connaissances.
De ces observations, puis devant l'intérêt suscité chez les étudiants par cette
campagne, une consultation de nutrition a été créée au sein de l'activité du SIMPPS
dans l'armée scolaire 1997-1998.
Bien que la majorité des rendez-vous pris soient motivés par un désir plus ou
moins justifié d'amaigrissement, cette consultation de nutrition offre un terrain idéal
de continuation des conseils d'hygiène et de prévention alimentaire initiés lors de ces
journées.
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Concilier les attentes des lycéens et les contraintes
de gestion en restauration scolaire
Daniel TONNEAU
Gestionnaire Intendant de Lycée, Paris
Un bon repas doit concilier les règles des 3 A :
D
l'Accueil
D
l'Aménagement
D
l'Assiette
La restauration scolaire classique s'est trop souvent contentée de satisfaire
l'assiette en négligeant le confort des salles à manger (l'aménagement) et en ne se
préoccupant pas de l'accueil.
Cela explique en grande partie la fuite des élèves vers d'autres formes de
restaurations internes (pique-nique) ou externes (fast-food, boulangerie, etc.).
Au lycée Elisa Lemonnier, nous avons repris l'ensemble du problème de la
restauration scolaire en prenant en com.pte les trois paramètres, dans l'ordre indiqué
et en partant du principe que chacun d'eux est d'égale importance.
En s'appuyant sur la pyramide de Masiow, nous avons défini le profil de
l'utilisateur du restaurant scolaire en dépassant les deux premières strates qui
constituent des besoins quantitatifs, les besoins physiologiques et de sécurité, pour
s'interroger sur notre capacité à satisfaire des besoins, plus subjectifs mais essentiels,
pour expliquer et comprendre le comportement des usagers.
Les besoins d'appartenance, d'estime et de s'accomplir sont l'essence même de
l'accueil car ils traduisent une volonté de satisfaire, d'être attentif, de prise en
considération.
Dans les salles à manger, il n y a que des convives, c'est-à-dire pour reprendre
la définition de Brillât-Savarin, des persormes « à qui l'on veut faire plaisir ».
Dans les faits cela se traduit par :
D
un choix de même équilibre alimentaire
D
un paiement à la prestation
D
un service de table
D
une explication auprès des convives des plats proposés par les
personnels de service
D
un suivi des consommations qui permet d'attirer l'attention
l'assistante sociale sur les cas qui nous paraissent urgents
D
une utilisation optimale du fond social lycéen.
137
de
Concrètement, les convives disposent d'un compte ouvert à l'intendance et
approvisionné selon leurs besoins e t / o u leur capacité de financement. Si 80 % des
familles remettent un chèque correspondant à un mois de consommation, les autres
familles étalent leurs dépenses plus largement.
Aussi un premier problème a été réglé, celui de la difficulté pour certaines
familles de payer d'avance des sommes importantes. Avec la carte magnétique qvii
leur est remise gratuitement, les convives achètent leur repas du jour entre 7 h 30 et
12 heures, à l'une des trois bornes implantées dans le lycée, chacune d'entre elles
correspondant à un menu différent. Ainsi, seuls les repas effectivement pris sont
payés et l'achat d'un menu global permet de résoudre la difficulté de réaliser
l'équilibre alimentaire.
Parmi les trois repas proposés, l'un est toujours grillade frites salade et sans
porc. Ce menu est accessible jusqu'à 13 h 15 afin de faciliter l'accès des retardataires
ou de ceux qui auraient changé d'avis ! Le menu est servi à table, chaud, sans attente
et le temps de le consommer est de 30 minutes.
Le dialogue avec des convives calmes, ayant mangé ce qu'ils ont choisi est
beaucoup plus facile. Aussi des actions d'éducation nutritionnelle, avec le concours
des organisations professionnelles, le CIDIL pour les produits laitiers, le CIV pour la
viande, l'APRIFEL pour les fruits et les légumes, etc. peuvent se dérouler dans
différentes salles à manger.
Cette éducation au goût est fondamentale car elle permet d'élargir les
connaissances des convives et, par ricochet, l'éventail des menus que nous pouvons
proposer.
Nous travaillons essentiellement sur ce qui fait défaut aux adolescents, c'est-àdire la méconnaissance du salé, de l'amer, de l'acide et de la mastication.
En constituant dans leur mémoire une bibliothèque de références qui
renvoient à un souvenir ludique, nous entendrons moins souvent "je n'aime -pas ",
qui en fait est l'expression de "je ne connais pas ". Les références au sucre et à la
succion ne sont pas abordées, car elles font partie de l'acquis et sont déjà largement
exploitées dans les formes de restauration dite rapide.
Enfin, nous réfléchissons sur l'opportunité de proposer un service de petit
déjeuner, en prenant en compte l'impossibilité pour de nombreux adolescents de
manger en début de journée, dans de bonnes conditions.
L'expérience limitée dans le temps, qui fut conduite, a confirmé ce que nous
attendions : réduction de l'hypoglycémie de fin de matinée et de somnolence postprandiale de début de l'après-midi, grâce à une meilleure répartition des quantités.
Cela se traduit par un comportement différent en classe, relevé par les enseignants.
Notre indicateur en la nature est tout simple : c'est le registre de l'infirmerie.
138
Apprendre à mieux comprendre son corps et sa santé
« Mieux se nourrir pour mieux réussir »
Docteur Marie-Françoise DELORT
Médecin de l'Éducation Nationale, Toulouse
Un projet d'éducation nutritionnelle, en petite et moyenne section de
maternelle, en milieu rural dans la Haute-Garonne, a été mis en place par l'équipe du
Service de Promotion de la Santé (médecins et infirmières) et la conseillère
pédagogique de circonscription motivées par l'observation de la qualité des goûters
apportés à l'école.
Ce projet, piloté depuis trois ans, en partenariat avec le lycée Français de
Barcelone, a pour objectif : ''Aider les jeunes à développer leurs capacités, à agir de
façon autonome et personnelle., ".par l'utilisation de méthodes pédagogiques
participatives et responsabilisantes.
L'instauration d'un goûter collectif a été conçue dans une démarche
d'éducation nutritionnelle pour les enfants de 2-3 ans et de 3-4 ans, en plusieurs
étapes :
Un travail d'analyse des connaissances et des habitudes alimentaires des
enfants :
en atelier, en classe,
par un questionnaire adressé aux parents.
Un travail d'enrichissement et de classification des savoirs :
Un travail sur le goût.
Les groupes alimentaires.
La chaîne alimentaire.
Une proposition de découvertes lors des goûters collectifs.
De nouveaux aliments, en particuliers fruits secs et fruits séchés.
La participation des enfants à la gestion du goûter.
En fin d'année, une exposition synthétisant les différentes étapes du
projet a été réalisée pour les parents.
139