Audit Oxygène Embouteillage – prestation Pure

Audit Oxygène Embouteillage –
prestation Pure Environnement
Objectifs d’un audit oxygène sur ligne d’embouteillage
¾ Définir l’état des lieux de la Maîtrise de l’Oxygène aux étapes de
préparation du vin et embouteillage.
– Contrôler :
• Le début, le milieu et la fin de mise
– Répondre aux questions suivantes :
• Teneur en O2 dissous sur la cuve départ
• Apport en O2 dissous par les tuyaux et la filtration
• Teneur en O2 dissous dans la bouteille
• Prise en O2 dissous et dans l’espace de tête lors de la mise
• Evaluation de l’efficacité de l’inertage lors des mises
• Consommation dans le temps de l’oxygène dissous et dans l’espace de tête
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Déroulement
1. Caractérisation du vin à embouteiller
2. Caractérisation des bouteilles utilisées
3. Caractérisation des bouchons
4. Matériel utilisé et entretien
5. Description des itinéraires techniques
6. Mesures Oxygène
•
Préparation préalable des bouteilles témoin
•
Teneur en oxygène dissous dans la cuve
•
Suivi du bon déroulement paramètre mise (vide, enfoncement, niveaux
de remplissage, absence de plis - de reboulement...)
•
Suivi O2 : OD, HS et OT à toutes les étapes (début, milieu, fin)
•
Caractérisation des têtes de tirage, de bouchage...
•
...
7. Restitution (points forts et opportunités d’amélioration)
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Points de contrôle
1. Caractérisation du vin à embouteiller
¾ Détermination de ses caractéristiques physico-chimiques
-
Degré alcool (titre alcoométrique volumique)
Teneur en sucres réducteurs
pH
SO2 Libre
Acidité totale (AT)
Fer
Indice polyphénols totaux (IPT)
...
-
O2 dissous
CO2
SO2 total
Acidité volatile (AV)
Cuivre
Protéines
¾ Détermination de ses caractéristiques organoleptiques
¾ Mouvements de la cuve dans la semaine précédent l’essai :
-
Filtration,
Pompage,
- Assemblage,
- Autre...
¾ Ajouts de produits œnologiques :
-
Cuivre,
SO2
- Acide ascorbique
- Autre...
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Points de contrôle
2. Caractérisation des bouteilles
¾
¾
¾
¾
¾
¾
Type de bouteille (Bouteilles blanches)
Capacité
Centilisation (récipient volume) ∋
Profils de cols (conformité au cdc)
Homogénéité du lot
Adéquation bouchage / bouteille (longueur bouchon, niveau de remplissage,
hauteur de l’espace de tête)
Mesure des profils de cols pour éviter les biais liés aux
bouteilles lors de la mise. Lots non-conforme écartés.
(selon étude 10% des bouteilles du marché seraient NC).
À 3 mm du
buvant
À 45 mm du
buvant
À 10 mm du buvant, le Ø doit être : d1 ≤ Ø ≤ d1 + 1 mm
Tous les Ø moyens mesurés sur 45 mm doivent être > d1
Rappel : Bague Plate Unique – NF EN 12726
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Points de contrôle
3. Bouchon
¾ Choix à faire en fonction des caractéristiques du vin et de son
circuit de distribution
¾ Ils doivent avoir les propriétés le plus homogène possible
¾ Adéquation bouchon / bouteille : longueur du bouchon et niveau de
remplissage afin :
¾ D’avoir l’espace de tête le plus étroit possible et ainsi diminuer les
apports d’oxygène dans l’espace de tête
¾ D’avoir l’espace de tête suffisant (10 mm de dégarni) pour absorber
les élévations de volume en cas d’augmentation de la température
et ainsi diminuer le risque de couleuses
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Points de contrôle
4. Matériel utilisé et entretien
¾ Inventaire du matériel utilisé
¾ Cuve : matériau, inertage éventuel, type de gaz,...
¾ Filtration : équipement, préfiltration, date de changement
membrane,...
¾ Tireuse : description équipement (nb de tête, monobloc avec
boucheuse, inertage...)
¾ Boucheuse : description équipement (nb de tête, cadence, vide...)
¾ Table accumulation
¾ Vérification de l’état et/ou carnet d’entretien
5. Description des itinéraires techniques
¾ Chemin parcouru par le vin de la cuve à la boucheuse
¾ Longueur et volume du chemin de circuit, présence de volume mort
¾ Inertage (?)
Cuve
Pompe
Filtre
Cuve
Pompe
Filtre
¾ Filtration
Laveuse
/ tireuse
Laveuse / tireuse
Boucheuse
Boucheuse
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¾ Étapes :
-
Points de contrôle
6. Mesures d’oxygène
Préalable (au laboratoire) :
OHS
-
OD
-
préparation de bouteilles blanches pré-équipées de capteurs Pst dans
l’espace de tête et dans le milieu de la bouteille pour mesure de l’OHS et de
l’OD
Identification de ces bouteilles préalablement caractérisées (n° moule,
profil...)
-
Mesure de l’oxygène dissous dans la cuve de tirage (début – courant –
fin de mise)
-
Insertion des bouteilles pré-équipées sur la ligne de tirage
-
Suivi de l’OT : OHS + OD de ces bouteilles et repérage suivant l’ordre
de tirage – bouchage
Suivi de la consommation dans le temps de l’oxygène dissous et dans
l’espace de tête
-
-
Vérification des niveaux de remplissage et de leur homogénéité
...
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Rendu
¾ Bilan des apports moyens en oxygène au cours de la mise
Points de contrôle
Lors de la mise, l’apport d’O2 dans
chaque bouteille ne doit pas
dépasser 2 mg/L (OD + OHS)
Performances de la préparation à la mise
Étape sous contrôle
Étape acceptable
mais à contrôler
Étape risquée
Qualité du Vin
Oxygène dissous dans le vin
Bouteilles
Circuit
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Rendu
¾ Verdict d’homogénéité : valeurs moyennes d’O2 dissous, d’O2
gazeux, points d’hétérogénéité
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Rendu
¾ Des évolutions de l’O2 total, O2 dissous, O2 de l’espace de tête dans
le temps
¾ Conseils de bonnes pratiques et opportunités d’amélioration
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