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Lo Cacalaus en Provença
Le bulletin de Slow Food Collegium Provinciae : sep.-oct. 2004
2003Aix Ste Victoire, Pays de Nice, St Tropez
Conviviums Provence, Massalia, Coolporteur,
Les Journées du Coolporteur... Pourquoi ?
L’autre invité majeur, ce sont les vins du
Roussillon et leur ambassadeur de choix, Marc
Parcé, du Domaine de la Rectorie à Banyuls
que nous remercions encore pour son amicale
présence. Vins blancs, rosés, rouges, Vin doux
naturel, il y en a pour tout les palais. Amateurs,
attention ! Lors de l’atelier «Anchois et vins»
nous goûterons entre autres des Rancios Secs.
Cette production traditionnelle, future sentinelle
de Slow Food France est quasi confidentielle.
Seuls six producteurs persistent à en faire une
cuvée et nous vous en présenterons trois !
Notre Convivium a 20 mois, un peu plus de
cinquante adhérents, une dizaine de
manifestations toujours conviviales à son
actif. Nous sommes bien sur heureux de la
croissance du «petit» mais il nous a semblé
qu’a l’approche de ses deux ans (l’age de
(dé)raison pour un convivium ?) il nous fallait
poser comme un repère dans son existence.
Un repère pour nous adhérents mais aussi
pour les producteurs et les professionnels
qui ont croisé notre modeste trace.
Je vous laisse découvrir la suite et notamment
les ateliers que nous devons à la présence de
nos amis de Slow Food qu’ils soient Provençaux
ou Catalans et qui font que la solidarité n’est
pas un mot creux dans notre mouvement.
Ainsi est né l’envie de ces journées. Oh ! bien
sur ce n’est pas le Salone del Gusto mais
pour un évènement entièrement « fait à la
main» ce ne sera pas mal !
Qu’allez vous rencontrer dans ces
journées? Et bien, des hommes et des
femmes d’abord qui cultivent, transforment,
magnifient les produits présentés dans les
divers ateliers. Les journées du Coolporteur
si elles ont une ambition affichée c’est d’être
avant tout un espace de rencontres et
d’échanges. Je vous rassure il est aussi
question de se régaler et les occasions sont
aussi nombreuses que variées.
Un dernier mot, nous avons choisi de pratiquer
les tarifs les plus abordables possibles au vu
de la qualité des ateliers.
La réussite de notre manifestation tient donc à
sa bonne fréquentation. Passez vous le mot...
et Bienvenu dans le magnifique cadre du
Domaine de Charance.
Philippe ROSTAIN
Calendrier des manifestations Slow Food
Vous trouverez plus loin le détail de tout cela
mais je veux juste souligner deux thèmes
majeurs de ces journées.
(voir pages 2-3, 6)
23 septembre : [Massalia]
Le canard dans sn meilleur etat,
Marseille
D’abord, les fromages au lait cru. Leur
défense et leur promotion est une constante
de l’action de Slow Food. Nous vous
proposons de découvrir un vaste échantillon
de la production locale qui va de la tradition
des alpages Queyrassins aux créations de
nouveaux producteurs. Même les Hautsalpins vont êtres surpris !
25-26 sept. : [Coolporteur]
Les “Journées du Coolporteur”, Gap
21-25 octobre : [International]
Salone del Gusto, Turin (I)
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Les manifestations - Sep.-Oct. 2004
jeudi 23 septembre 2004, 20h – Marseille
SLOW FOOD MASSALIA
Le canard dans son meilleur état... et du poivre partout.
Pour la rentrée, Slow Food Massalia vous propose une soirée consacrée au
canard. Gérard Vives, chef de son restaurant « Le lapin tant pis « à Forcalquier et grand
expert en épices et spécialement en poivres, qui a déjà animé cet atelier au Salon du
goût à Turin, nous présentera une dégustation de foie gras et de poivres surprenants.
Une expérience à tenter !!! Ensuite l’incontournable magret et un dessert, et toujours
des poivres, préparés par le chef des Arcenaulx. Sélection de vins.
Lieu : Les Arcenaulx, 25 cours Etienne d’Orves, Marseille
Participation: 32 € adhérents, 37 € futurs adhérents
Réservations : incriptions au plus tard lundi 20 au 04 91 81 42 71 ou 06 20 23 93 39
samedi-dimanche 25-26 septembre 2004 – Gap
SLOW FOOD COOLPORTEUR GAP
JOURNEES DU COOLPORTEUR
Au coeur des saveurs, cultivons notre goût !
SAMEDI 25 septembre
Atelier : Fromages de chèvre fermiers des Hautes Alpes
Code 001 16h00 - 6 €
Les fromages au lait cru seront mis en valeur plusieurs fois au cours de ce week-end. Pour ce
premier atelier, des producteurs de la Coopérative CAPRALP vous feront déguster un large échantillon
de leur production et vous initieront aux diverses technologies fromagères. Vous goûterez ainsi des
fromages lactiques, à pâte molle, à pâte pressée demi-cuite avec une croûte tantôt lavée, tantôt
fleurie. Nous terminerons sur un accord avec un vin produit par les talentueux Emmanuelle Dupéré
et Laurent Barrera, dont ce sera la première dégustation publique !
Atelier : Anchois et vins du Roussillon
Code 002 17h30 - 10 €
Une occasion unique de déguster des anchois de Collioure en compagnie de grands vins de la
Côte Vermeille. L’anchois n’est pas facile à accorder avec les vins, mais entre Collioure et Banyuls il
en existe quelques uns qui se marient merveilleusement. C’est notamment le cas des traditionnels et
méconnus «rancio secs» que nous vous invitons à découvrir. Atelier animé par Jean Lhéritier, Président
de Slow Food France et Marc Parcé du Domaine de la Rectorie, un grand vigneron de Banyuls.
DINER : À table avec Le Coolporteur
Code 003 19h30 - 22 €adhérent, 27 €non-adhérent
au Centre aéré «La Clairière» Gap
Nous vous proposons, en guise d’apéritif, une rencontre avec les responsables de l’association
Slow Food, ainsi qu’avec les producteurs présents ce soir là afin de discuter du devenir de ces
productions fermières ou artisanales. Quel rôle pouvons-nous jouer, nous consommateurs, pour
que perdurent une agriculture durable et la biodiversité alimentaire ? Ensuite, nous passerons à
table pour savourer 4 remarquables productions locales accordées à de grands vins du Roussillon.
Au menu : • la Truite fumée de la ferme aquacole de Chateauroux • l’agneau de la Jourdanne et le
safran de Provence • les fromages et le pain du GAEC Sainte Luce • un dessert réalisé avec
d’anciennes variétés fruitières (selon maturité).
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Les manifestations - Sep.-Oct. 2004
DIMANCHE 26 septembre
Atelier : Huiles d’olive
Code 004 11h00 - 5 €adulte,
Code 005 1 € enfant-12 ans, accompagné
L’olivier est un symbole fort du monde méditerranéen et occupe une place centrale dans les
traditions alimentaires méditerranéennes. Au cours de l’atelier, vous apprendrez à différencier
les huiles selon leur terroir, leur couleur, leur saveur, à découvrir leur ardence, leur fruité, dont le
rare « fruité noir », leur équilibre, à connaître les mentions qui garantissent leur origine : AOC,
IGP, AOP. Nous vous proposons de déguster cinq huiles des pourtours de la Méditerranée,
ainsi que trois produits conservés à l’huile d’olive (fromage, légume et poisson). Animé par
Marie Lyne Lottin et Padraig Fournier de Slow Food Aix ainsi qu’ un producteur des Alpilles.
Atelier : Poivres du monde
Code 006 13h00 - 10 €
Proposé par Gérard Vives, chef de la table d’hôte “Le Lapin Tant Pis” à Forqualquier. Ce
passionné parcourt le monde afin d’acheter ses poivres directement chez les producteurs. Il
sélectionne ainsi ce qu’il considère le meilleur de chaque région. Il compte parmi ses clients
quelques chefs «trois étoiles». Pour lui, le poivre est comme le vin, chaque terroir a sa spécificité.
Il nous propose de petits plats, allant du foie gras au dessert, mettant en valeur les «grands
crus» du monde des épices tels que les poivres noirs, blancs, longs et Cubèbes, issus de
terroirs spécifiques. En accompagnement, quatre grands vins provençaux.
Atelier : Promenade botanique
Code 007 15h00 - 4,50 €
Une promenade sur le Domaine de Charance, au cours de laquelle vous irez à la rencontre des
usages culinaires, médicinaux des plantes et baies sauvages, agrémentée d’anecdotes, et de
poèmes. Sortie animée par Alexandra Bianchi du « service animation Charance ».
Atelier : Fromages du Queyras
Code 008 15h00 - 7 €
Le Queyras est la partie des Hautes-Alpes qui a su le mieux préserver ses pratiques pastorales.
Les vaches de race Tarine et Abondance y fournissent fermiers et coopératives laitières en lait
de qualité. Ce sont ces deux aspects de la production fromagère que nous vous proposons
de découvrir avec un éventail de six fromages qui va de la tomme fraîche aux réputés Bleu du
Queyras. Nous goûterons notamment deux productions de Bleu en accord avec deux vins :
un Chardonnay 1999 Appellation Arbois Contrôlée du Domaine de la Renardière et un Rivesaltes
hors d’âge du Domaine Sol-Payré. Atelier présenté par Nadège Richard, GAEC de Pra-Chiriou
à Ceillac, Eric Randu, Fromagerie de Montbardon et Denis Draperi, caviste.
Atelier : De la garrigue à l’alpage : le miel
Code 009 16h30 - 4 € adulte
Code 010 1 € enfant-12 ans, accompagné
Elles n’ont pas pris de congés cet été les abeilles de Sandrine. Certaines sont parties à la
recherche de la lavande sous les ardeurs du soleil Drômois, d’autres ont préféré la fraîcheur
des alpages ou l’ombre des marronniers. Ce qui est sûr, c’est qu’elles ont bien butiné. Venez
découvrir avec nous cette magnifique palette de nuances, de textures et d’arômes, ainsi que le
travail d’apiculteur. Sept miels à déguster dont bruyère, acacia, montagne, et pour finir un
mariage à trois : fromage de chèvre, miel et vin (jus de fruits pour les enfants). Atelier présenté
par Sandrine Rolland «Le Rucher du Vieux Moulin» à Rousset.
Lieu : Domaine de Charance, Gap
Réservations : Pour tous renseignements tél: 04 92 57 92 32 / 06 80 88 95 86
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Les Sentinelle Slow Food - Manuel de l’utilisateur
Avec plus de 200 Sentinelles dans le monde, le « modèle Sentinelle » bénéficie désormais d’un
recul qui confirme son intérêt. Selon une étude, sur 65 produits Sentinelles en Italie, leurs prix
ont en moyenne augmenté de 35% en 2 ans, tandis que les quantités vendues augmentaient
de 65%. Au-delà de cet aspect économique, les projets Sentinelles redonnent confiance à des
producteurs marginalisés et contribuent fortement au développement des territoires auxquels
ils sont liés. Slow Food France engage en 2004 un programme de création de Sentinelles en
France, avec pour objectif d’en présenter cinq au Salon international du Goût de Turin (octobre
2004) et 20 au salon « Aux Origines du Goût » de Montpellier (octobre 2005).
Qu’est-ce qu’une Sentinelle ?
Une Sentinelle est un projet pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine alimentaire et de
la biodiversité agricole. Ce projet concerne en général un produit alimentaire. Il associe Slow
Food, des producteurs, et des partenaires qui apportent un soutien technique ou financier.
Quels produits peuvent devenir des Sentinelles Slow Food ?
En général, les produits doivent faire partie de l’Arche du Goût, c’est à dire qu’ils doivent être :
excellents, menacés, liés à un terroir, produits à petite échelle et issus d’une ressource biologique
autochtone ou acclimatée de longue date.
Quel rapport entre l’Arche du Goût et les Sentinelles ?
L’Arche du goût est un inventaire : elle constitue la phase intellectuelle du projet, les Sentinelles
étant la phase opérationnelle. L’Arche du Goût peut se concevoir comme une sélection de
produits autour desquels Slow Food peut éventuellement créer une Sentinelle.
D’autres types de Sentinelles sont-ils possibles ?
Oui. Les Sentinelles sont des projets concrets de sauvegarde de la biodiversité agricole et/ou
du patrimoine culinaire : le lien avec un produit est fréquent, mais pas obligatoire. La protection
et la promotion peuvent aussi concerner une zone (les vergers d’agrumes du Gargano), un
paysage rural (lié par exemple au pâturage), une culture locale.
Signalisation et candidature
Comment se crée une Sentinelle Slow Food ? Une « candidature » est nécessaire. Elle peut
provenir : d’un responsable ou d’une membre de Convivium Slow Food, d’un technicien d’une
institution, d’un scientifique, et bien sûr des producteurs eux-mêmes…
Il faut pour cela remplir d’abord une fiche signalétique (modele à la fin de cet article).
Evaluation de la candidature
La candidature est examinée par le Comité de l’Arche du Goût, composé de spécialistes et de
responsables de Slow Food. Le Comité de l’Arche du Goût peut décider de l’inclusion dans
l’Arche du Goût. Ensuite la décision de créer une Sentinelle relève de Slow Food France en
relation avec la Fondation Slow Food pour la biodiversité.
Visite sur le terrain
Une visite sur le terrain, au moins auprès des producteurs les plus significatifs, est nécessaire
pour évaluer les possibilités de créer une Sentinelle.
Qualité organoleptique
Celle-ci doit être reconnue, soit par une renommée locale, soit par dégustation d’une commission connue de Slow Food, soit par une dégustation organisée par Slow Food.
Rassemblement des partenaires techniques et financiers
Une fois confirmé l’intérêt de Slow Food pour un produit donné, il faut trouver des partenaires
prêts à apporter leur soutien. Il peut s’agir de soutien technique, mais un soutien financier est
toujours nécessaire. En effet la mise en œuvre d’une Sentinelle implique toujours des coûts pour
Slow Food, qui doivent être couverts par des ressources : la participation à des manifestations, l’édition de documents de promotion, l’assistance technique…
Les partenaires peuvent être publics ou privés. Si un partenaire est privé, il ne doit aucunement
être impliqué dans la production, ni pouvoir retirer un intérêt économique de sa promotion.
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Les Sentinelle Slow Food - Manuel de l’utilisateur
Définition d’un cahier des charges (engagement des producteurs)
L’Arche du Goût ne fait que constater l’existence d’un produit, alors qu’une Sentinelle est un
projet de promotion. Cette promotion nécessite que certaines qualités du produit soient garanties
par les producteurs qui s’engagent dans le projet. Parfois ce cahier des charges existe déjà.
Dans d’autres cas, sa définition peut faire partie du soutien apporté par Slow Food ou des
partenaires. Le cahier des charges prevoit : l’exclusion des OGM ; l’usage exclusif de lait cru,
et principal du pâturage ou du foin, quand il s’agit de fromages ; le respect du bien-être animal
; le respect de techniques traditionnelles
Création officielle d’une Sentinelle
La création d’une Sentinelle est validée par la signature d’une convention entre Slow Food
France et l’association des producteurs. A cette Convention sont annexés :
- Le règlement général, stipulant qu’aucun produit ne peut être vendu avec le nom Slow Food
- Le règlement particulier (le cahier des charges sur lequel les producteurs s’engagent)
- L’accord de collaboration qui prévoit les activités que va mener Slow Food
L’ensemble de ces activités doit représenter une valeur d’au moins 8 000 Euros H.T .
Les producteurs concernés, leur contrôle
Les producteurs concernés par une Sentinelle sont ceux qui font partie de l’association qui
signe la Convention. L’association des producteurs assure le contrôle du respect du cahier
des charges par les producteurs membres. Les membres de Slow Food qui consomment le
produit concerné sont invités à relever d’éventuels problèmes.
Un produit déjà AOC ou IGP, ou en démarche pour le devenir, peut-il devenir Sentinelle ?
Oui. Dans certains cas, la création d’une Sentinelle peut accélérer la démarche d’obtention.
Dans le cas d’AOC existante, la Sentinelle peut concerner une « niche de qualité spécifique ».
Quel rapport entre les Sentinelles et les Conviviums ?
Il est essentiel que les membres de Slow Food proches d’une Sentinelle connaissent bien le
produit et au moins certains producteurs. Tout membre de Slow Food doit être l’ambassadeur
des Sentinelles, surtout celles qu’il connaît le mieux. D’autre part les Sentinelles peuvent être à
la base d’activités menées par les Conviviums : ateliers du goût, dîners, voyages…
Et les Sentinelles dans les pays en développement ?
Dans les pays moins riches, les coût d’une Sentinelle sont payés par la Fondation Slow Food.
Fiche de signalisation d’une candidature à une Sentinelle
Dénomination proposée du produit concerné
Ce nom est-il déjà communément utilisé, ou bien est-ce un nom nouveau ? Contient-il une
indication de provenance ? Est-il protégé par un dépôt de marque (à qui appartient-elle ?)
ou une autre procédure (laquelle ?) ?
Qui propose la création d’une Sentinelle ?
Qui pourraient être les partenaires techniques ou financiers ?
Un responsable de Convivium Slow Food est-il intéressé ?
Qui est le représentant des producteurs ?
Sont-ils organisés en association ?
S’il existe une association, a-t-elle été créée en vue de la constitution d’une Sentinelle, ou bien
existait-elle auparavant ?
Combien de producteurs ? Si possible, leurs noms et adresses ?
La zone de production est-elle délimitée ? Comment ?
Existe-t-il un règlement de production ou un cahier des charges (le joindre si possible) ? Estil suivi par tous les producteurs ?
Existe-t-il un système de contrôle du respect du règlement de production ?
Quels seraient les objectifs de la Sentinelle ?
Quels seraient les principaux besoins de la Sentinelle ?
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Les manifestations - Sep.-Oct. 2004
Les manifestations de Slow Food Provence
au Salone del Gusto, Turin, Italie
Atelier du gout : Le Safran
Code L040 - vendredi 22 octobre 13h00 30 €
Derrière le mythe, un délice accessible à tous Le safran, l’épice la plus chère du monde, serait-elle la
plus mal utilisée? Gérard Vives, cuisinier et importateur d’épices, spécialiste du poivre et du safran
qu’il importe des grandes régions productrices (Espagne, Maroc, Inde, Iran, Grèce), tentera de
démystifier cette épice, de faire en sorte que les gens osent s’en servir sans complexe et autrement
que ce que la tradition nous a appris. Après une présentation sur la production du safran, Gérard
nous fera déguster quelques douceurs : plat associant orange, miel, huile d’olive et sirop de safran,
salade de concombre, brugnon et mangue. Un délice pour les papilles.
Atelier du gout : Les Vins Sauvages
Code L076 - vendredi 22 octobre 19h00 18 €
Le vin sauvage est une recherche de la plus pure expression du terroir, sans artifices œnologiques.
Les vins sont élaborés à partir de raisins soigneusement sélectionnés pour leur état de santé et leur
maturité phénolique, fermentés avec leurs levures indigènes, et il ne sont ni enzymés, ni chaptalisés
ni acidifiés; ils ne sont jamais pompés, et ils sont élevés en fûts de chêne et mis en bouteille manuellement
sans filtrations ou collage. Trois vignerons du Sud de la France présentent 6 vins qu’ils ont élaborés
dans cet esprit.
Rencontre avec l’auteur : Alexandre de Lur Saluces
Code L099 - samedi 23 octobre 16h00 20 €
Château d’Yquem n’a pas besoin de présentation, son nom évoque la perfection du plus prestigieux
vin liquoreux du monde. Le Comte Alexandre de Lur Saluces est l’auteur de vins mythiques. Il nous
parlera de son histoire, du climat, du sol et du travail des hommes qui rendent possible cette expression
sublime de la magie de la pourriture noble.
Rendez-vous à Table : Le Monde magique du Botrytis
Code A534 - samedi 23 octobre 19h00 120 € - Locanda Gancia, S. Stefano Belbo (Asti)
70km au sud-est de Turin
Vins de méditation, les vins doux naturellement concentrés, expressions des terroirs à Botrytis du
Monde, se marient aussi à la cuisine. Alexandre de Lur Saluces, Egon Mueller, Robert Wenzel, Istvan
Szepsy, Marie Thérèse Chappaz et l’association Sapros vous invitent, en leur présence, à partager
la magie de leurs vins, enfants naturels et hasardeux du soleil, du vent, du brouillard et du Botrytis, au
cours d’un dîner interprété par Henri Gagneux et Gérard Vives. Ils vous entraînent dans le monde
des sucres résiduels naturels, légitimes, nobles et jouissifs dans le vin.
Atelier du gout : Bandol, grand vin de Provence
Code L174 - dimanche 24 octobre 19h00 18 €
Le vin de Bandol est issu d’un des plus anciens vignobles de France, situé sur le littoral provençal.
Le terroir de Bandol est le lieu de prédilection du cépage Mourvedre, qui s’exprime ici comme nulle
part ailleurs. Balayée par le mistral et exposée à l’influence marine, cette appellation prestigieuse
bénéficie de sols argileux-calcaires permettant l’élaboration d’un grand vin rouge de longue garde.
Dégustation de 6 vins issus des principaux terroirs de l’AOC Bandol.
Contactez-nous si vous avez l’intention d’y participer, nous avons des conseils, des adresses d’hotels
abordables.
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COUPON D’ADHESION A SLOW FOOD
Je souhaite :
q devenir membre du :
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Convivium
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Téléphone
Marseille
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Toulon
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Gap
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Nice
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St Tropez
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Aix en Provence Padraig Fournier
04 91 81 42 71
06 09 67 09 40
04 92 57 92 32
04 93 77 71 66
06 11 45 93 11
06 63 75 12 63
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Prénom
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Mme
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Nom
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Adresse
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Date de Naissance
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Pour les cotisations familiales, nom du partenaire:
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Je joins à ce bulletin un chèque à l’ordre de :
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16, rue Augias
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tel. 06 09 67 09 40, fax 04 94 07 41 01
Les Conviviums Slow Food ci-dessus sont regroupes sous une seule association 1901 (Slow
Food Collegium Provinciae). Ils adhèrent aux principes du mouvement Slow Food.
L’adhésion individuelle inclut :
• une carte de membre personnalisée
• quatre numéros de la revue trimestrielle SLOW
• les bulletins locaux et nationaux
• en option, la revue SLOW WINE en anglais
• le droit de participer aux activités de Slow Food
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L’adhésion familiale inclut
• les droits de l’adhésion individuelle et
• une carte de membre pour le partenaire
• le droit du partenaire de participer aux
activités de Slow Food
Slow Food Collegium Provinciae
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16 rue Augias
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Convivium Massalia
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www.slowfood.fr/massalia
Convivium Coolporteur (Gap) Philippe Rostain 0492579232 www.slowfood.fr/coolporteur-gap
Convivium Pays Niçois
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Convivium St Tropez
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