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Il est l’un des plus grands chefs cuisiniers français et marque l’art culinaire notamment par ses nombreux
écrits. Il est l’auteur du Larousse gastronomique.
Prosper Montagné
Paul Marius Octave Prosper Montagné
est né le 14 novembre 1865 à 3h du matin à Carcassonne Aude 11
Selon acte n°471 – AD11 en ligne – 100 NUM/5 E 69/314 – vue 163/203
Décédé le 22 avril 1948 à Sèvres Hauts-de-Seine 92
Après un apprentissage peu motivé auprès de son père…
Il est le fils d’un négociant en nouveautés, dont le violon d’Ingres est la cuisine.
Prosper, héritier de cette passion va en faire son métier avec une ascension rapide et éblouissante. Cependant,
cette carrière ne se déclenche vraiment qu’au retour de son service militaire.
En effet, à l’issue de ses études au lycée de Carcassonne, la carrière d’architecte qu’il convoite se révèle impossible.
Son père vient d’acheter l’Hôtel des Quatre Saisons à Toulouse où Prosper devient un apprenti peu motivé car il
délaisse volontiers les fourneaux paternels pour s’adonner à la peinture. Cependant, il décore sa chambre à « ses
armes » : deux fourchettes et deux couteaux entrecroisés sur une casserole.
Il révèle ses dons et connaît le succès
Au terme de l’expérience hôtelière chez son père, Prosper devient apprenti pâtissier à Toulouse puis à Pau chez son
cousin et aussi à San Rémo, Monte Carlo et enfin Paris.
Dès lors, succès et notoriété s’ouvrent à lui et il franchit tous les échelons avec une étonnante facilité. Il dirige les
cuisines du Pavillon d’Armenonville de Ledoyen et du Grand Hôtel de Paris pendant dix ans. Il sait si bien médiatiser
son art qu’il est Commissaire Général des Expositions Culinaires de 1908, 1909 et 1910.
Pendant la Première Guerre mondiale, il organise les Cuisines Centrales de l’Armée et invente les cuisines roulantes
pour que, dit-il, nos soldats puissent manger chaud.
Ayant ouvert son propre restaurant, rue de l’Echelle à Paris, il en fait un temple du bien manger. Mais, plus artiste
que gestionnaire, il s’y ruine.
Par ses ouvrages, il est référence dans la gastronomie française
Il marque la littérature culinaire par ses nombreux livres sur l’alimentation, la cuisine et la gastronomie dont le
Grand Livre de cuisine, considéré comme son chef-d’œuvre et le Larousse gastronomique en 1938.
En précurseur, il y évoque les cuisines militaires en garnisons en 1908, la cuisine diététique en 1910, les repas sans
viande en 1919.
Il collabore à de nombreux journaux et magazines dont la Revue culinaire où il est rédacteur en chef.
L’Encyclopædia Britannica écrit à son propos :
« Après Carême, ce sont probablement Prosper Montagné et Auguste Escoffier qui ont eu le plus grand impact sur
la gastronomie française et sur celle du monde entier. Montagné a été l'un des plus grands chefs français de tous les
temps et il s'est assuré une place dans l'histoire de la gastronomie en créant le Larousse gastronomique (1938),
l'encyclopédie de base de la gastronomie française. Encore jeune [...], il était venu à la conclusion qu'il fallait rejeter
toutes les pièces montées, ainsi que les garnitures et les décorations superflues. »
En 1989, un musée à son nom est inauguré à Carcassonne au Centre de formation de l’hôtellerie.
Plaque commémorative 5, rue de l’Echelle à Paris
Artiste-alchimiste en quête d’harmonie
Doté d’une âme d’artiste, il possède l’art de l’alchimie qu’il exprime avec une ingéniosité avant-gardiste.
Les « coups de feu » derrière les fourneaux conviennent bien à son caractère stimulé par les situations tendues et
complexes à gérer.
Il voit la cuisine comme un art à part entière où il crée dans le secret de ses casseroles, une subtile et originale
harmonie qui séduit l’œil et le palais, de façon irrésistible et envoûtante.
En Prométhéen, il fait ce qui ne s’est encore jamais fait en publiant le Larousse gastronomique.
En astrologie, d’où vient le goût pour la cuisine ?
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