Coupe du dessert : Recette pour 10 pers : Progression des recettes

Coupe du dessert :
Recette pour 10 pers :
- Mousse chocolat aux oeufs en dôme.
- Biscuit chocolat aux fruits secs.
- Crème anglaise.
- Sauce chocolat.
- Cigarettes bicolore et triangles ajourés chocolat
(300g).
- Dentelles au grué.
Mousse chocolat aux œufs :
150g
chocolat noir
40g
jaunes d’œufs
50g
beurre
130g
125g
Progression des recettes
Faire fondre le chocolat dans un cul de poule et ajouter le beurre en morceaux.
Incorporer les jaunes d’œufs et amener la température de l’appareil à 28°C.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement les blancs d’œufs au mélange chocolat
Et dresser dans les moules demi sphères.
Mettre en cellule de refroidissement et une fois congelés démouler les dômes
chocolat et les mettre sur les ronds de biscuit chocolat.
blancs d’oeufs
sucre semoule
Biscuit chocolat aux pistaches et sésame :
170g
blancs d’œufs
185g
sucre semoule
120g
jaunes d’oeufs
55g
cacao poudre
30g
pistaches hachées
30g
sésame
Croquant pistache et sésame :
100g
sucre semoule
20g
farine
25g
blancs d’œufs
30g
pistaches hachées
10g
sésame
Monter les blancs et les serrer avec la moitié du sucre semoule en cours de
montage et le reste en fin de montage.
Incorporer délicatement les jaunes aux blancs d’oeufs.
Incorporer le cacao poudre au mélange oeufs.
Dresser des fonds individuels sur plaques avec feuilles de cuisson et parsemer
les fruits secs hachés. CUISSON : 170°c ventilé.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre.
Incorporer la farine tamisée aux blancs d’œufs.
Dresser des petits tas d’appareil sur un SILPAT à l’aide d’une cuillère à café ou
à la poche puis parsemer les pistaches hachées et les graines de sésame sur le
dessus.
Cuire à four ventilé à 180°C durant 10 minutes.
Dentelles au grué :
125g
sucre semoule
80g
beurre
3g
pectine
50g
lait
50g
glucose
150g
grué de cacao
Sauce chocolat :
120g
lait
120g
chocolat noir
40g
fleurette
20g
beurre
Spirales et triangle ajouré en chocolat.
Dôme chocolat noir.
Fond de biscuit chocolat.
Bouillir le lait avec le glucose.
Mélanger le sucre et la pectine et le verser dans le lait.
Ajouter le beurre.
Ajouter le grué.
Dresser entre des règles, détailler des ronds de 2 cm de diamètre.
Cuire au four à 180°C durant 10 minutes.
Crème
1/4L
1/4L
130g
6
1/2
anglaise :
lait
crème fleurette
sucre semoule
jaunes d’oeufs
gousse de vanille
Réaliser la crème anglaise cuisson à la nappe à 85°C puis réserver à +4°C.
Réaliser la sauce chocolat puis réserver également à +4°C.
La sauce sert pour réaliser l’araignée en fond d’assiette mais également de
glaçage pour les petits gâteaux en dôme.
Desserts à l’assiette réalisés au Lycée Georges Baptiste de Canteleu par
Les Mentions Complémentaires Pâtisserie Spécialisée.