Tourte de Faisan - Pays Beaujolais

Tourte de Faisan Chef : André CHOUVIN (Restaurant Le Tilia) Suer les oignons et les découper en dés Mélanger les oignons avec du beurre (éviter la coloration des oignons) Ajouter ¼ de verre de porto. Laisser cuire. Découper vos blancs et cuisses de faisan en lanières Garder les os pour faire la sauce. Verser dans un saladier la viande, les ceps cuits haché Ajouter un demi‐verre d’eau Mélanger le tout Etaler votre tourte Mettre la farce au milieu de l’emporte pièce. Créer le feuilleté Badigeonner de jaune d’œuf le tour afin que le feuilleté dore Faire la cheminée au milieu du feuilleté et insérer un bout de papier sulfurisé pour éviter que la farce ne déborde. Enfourner vos tourtes 15 min a 180° puis 160° Jus de faisan Mettre du beurre dans une casserole Faire revenir les os concassés Laisser colorer un petit peu les carcasses Ajouter des oignons, carottes, thym, laurier, eau ou glace de viande Déglacez avec du Gin ou du Cognac Faire cuire à petit feu Passer le tout dans un chinois. Enfin, rajouter du beurre bien froid et du sel /poivre. Sauce au vin Chef : Michel BURNICHON (Hôtel‐Restaurant BURNICHON) Faire fondre du beurre dans une casserole Verser marinade (sans la sauce) que vous avez préparée 48h à l’avance (Oignon, persil, thym, laurier, civet de biche, carottes, vin environ 13°) Ajouter un peu de farine. Bien faire revenir le tout. Saler Rajouter la sauce de la marinade + 1 bouteille de vin (vin doit recouvrir la viande) Ne pas rajouter le vin en cours de cuisson Puis dans une casserole, Faire revenir les oignons dans du beurre. Ajouter 1 bouteille entière de vin + fond de veau Verser le mélange dans un chinois pour n’obtenir que du jus puis dans la sauce bien chaude rajouter une noisette de beurre bien froide Terrine de Lièvre Chef : Michel ROCHE (Traiteur, La cascade des délices) Ingrédients : 50% de viande de lièvre (peut aussi se faire avec du sanglier, chevreuil, lapin, poulet...) 50% de gorge de porc ou poitrine grasse, 10g de sel/livre ou 20g de sel/kg, 1.5g de poivre/livre ou 3g de poivre/kg, Porto, cognac, vin blanc, Pistache, graine de genièvre sel, poivre, 3 échalotes Barde de Lard Désosser la viande en enlevant les nerfs puis couper la viande en petit dés Marinade (à faire reposer 1 nuit) Mélanger dans un saladier la viande de lièvre avec 3 échalotes, poivre, sel, cognac + porto, vin blanc sec, quelques graines de genièvres et pistaches Ajouter la gorge de porc dans la marinade, et mélanger bien le tout Etaler, au milieu de la barde, le mélange Emmailloter le tout et mettre dans le plat à terrine (si vous n’avez pas de barde, mettre directement le mélange dans le plat en tassant bien) 1h de cuisson à 150° Conservation de champignons Chef : Eric LAMBOLEZ (Restaurant Jean Brouilly) Il vous faut : - 500g de champignons (toutes sortes) - 2 dl de vin blanc - Du vinaigre d’alcool - 2 échalotes - 100g de petits oignons - 1 à 2 gousses d’ails - 15g de sel - Thym - Laurier Laver les champignons puis verser tous les ingrédients dans une casserole Laisser mijoter à feu doux (pour conserver un maximum d’acidité) pendant 5 minutes. Laisser égoutter une nuit les champignons. Puis les conserver dans de l’huile de pépin. Pour accompagner votre gibier, votre salade, … sortir les champignons de l’huile. Bien les égoutter et les éplucher.