Roquefort, l`empereur du fromage français

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Démarrage
Roquefort,
l’empereur du fromage français
La tradition du Roquefort remonterait au temps des Carolingiens où il
apparaît pour la première fois dans les textes en 1070. Ce fromage est
tellement apprécié qu’en 1666 un arrêt du parlement de Toulouse punit les
marchands de faux Roquefort. Pendant le siècle des Lumières, Diderot lui
décerner même le titre de «roi des fromages».
Le Roquefort fait partie de la famille des bleus, ces fromages qui ne laissent
personne indifférent: on aime ou on déteste. Un gorgonzola, pour prendre
l’exemple d’un autre bleu célèbre, est réalisé à partir de lait de vache, mais
le Roquefort est pour sa part conçu à partir de lait de brebis. C’est même
un logo frappé d’une brebis rouge qui certifie l’origine et la qualité de ce
fromage.
Le lait de brebis utilisé ne peut cependant
pas provenir de n’importe quel coin de
l’Hexagone. À l’origine, cette zone de collecte,
au sud du Massif Central, dans la région
Midi-Pyrénées, se limitait aux alentours
du village de Roquefort et aux Causses du
Larzac. Surnommée le «rayon», il s’agissait
d’un territoire triangulaire tracé autour du
village de Roquefort, au cœur de l’Aveyron.
Aujourd’hui, cette zone s’étend sur cinq
départements (le Tarn, la Lozère, l’Hérault, le
Gard, l’Aude et bien évidemment l’Aveyron) et
concerne 750 000 brebis.
Les caves qui abritent ces prestigieux bleus en
maturation sont ventilées par des cheminées
naturelles qui assurent température et
humidité constantes. L’affinage dure trois
mois minimum, temps nécessaire au
développement du penicillium roqueforti, ce
champignon microscopique qui dessine les
célèbres veines bleues du fromage.
Cuisiner au Roquefort implique d’utiliser d’autres ingrédients au goût
prononcé ou au contraire légèrement sucrés afin de pouvoir rivaliser avec
le goût marqué de ce fromage. Première solution: faire de ce fromage
l’ingrédient principal d’un plat dans un cake, une sauce, une salade…
Seconde solution: jouer le compromis et l’associer à des poires, de la crème
de marrons, voire de la betterave pour contrebalancer son agressivité.
Quelle que soit votre préférence, si vous cuisinez froid, n’oubliez pas de le
«chambrer» pendant plus d’une heure avant de le servir.
Adapté d’après Cuisine revue
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Démarrage
ACTIVITÉ
1.
Lisez le texte et répondez aux questions.
a Qui a défini le Roquefort le «roi des fromages»?
b À quelle époque le Roquefort est-il cité pour la première fois?
c De quelle famille ce fromage fait-il partie?
d Avec quel type de lait est-il produit?
e Quel animal trouve-t-on dans le logo du Roquefort?
f D’où doit provenir le lait utilisé?
g Qu’est-ce qui assure la ventilation des caves?
h Qu’est-ce que le penicillium roqueforti?
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