Soupe glacée de tomate, fraises et agrumes

D e s s e r t
à
l ’ a s s i e t t e
Tomate / Tomato
/
P l a t e d
d e s s e r t
Fraise / Strawberry
Soupe glacée de tomate,
fraises et agrumes
Tomato chilled soup, strawberry and citrus
Ganache à la framboise et au poivron rouge /
Raspberry and red pepper ganache
Poivron rouge frais / Fresh red pepper
Soupe glacée de tomate, fraises et agrumes
Crumble au sésame et à la noix de coco /
Tomato chilled soup, strawberry and citrus
Sesame & coconut crumble
Crème au chocolat / Chocolate cream
Framboises fraîches / Fresh raspberries
SOUPE GLACÉE DE TOMATE
Panna cotta à la vanille / Vanilla panna cotta
TOMATO CHILLED SOUP
Purée de tomate PONTHIER 834g
Purée de fruit de la passion PONTHIER
83g
Sucre83g
PONTHIER tomato purée 834g
PONTHIER passion fruit purée Soupe glacée de framboise et poivron rouge / 83g
Raspberry & red pepper chilled soup
Sugar83g
Mettre tous les ingrédients dans un blender et bien mixer.
Put all the ingredients in a mixer and blend well.
GELÉE DE FRAISE
STRAWBERRY JELLY
Purée de fraise PONTHIER 155g
Sucre inverti 20g
Sucre20g
Pectine NH 1g
PONTHIER strawberry purée
155g
Inverted sugar
20g
Sugar20g
NH pectin
1g
Bien mélanger le sucre et la pectine NH.
Fairecotta
chauffer
purée/ de fraise PONTHIER et
Panna
à la la
vanille
le sucre inverti. À ébullition, ajouter le mélange
sucre
et pectine
Vanilla
panna
cotta NH dans la purée de
fraise et refaire bouillir.
Mix the sugar and the pectin.
Heat
the PONTHIER
strawberry purée and the inverted
Fraises
fraîches
/ Fresh strawberries
sugar. When boiling, add the sugar and pectin mix into the purée and boil again.
Meringue / Meringue
PANNA COTTA AUX AGRUMES
Lait 375g
Chocolat blanc 312g
Gélatine11,25g
Crème 500g
Zestes de citron jaune 2
Zestes d’orange 2
Faire bouillir le lait puis le verser sur le chocolat blanc, la gélatine ramollie et les zestes
d’agrumes. Mélanger. Réserver au frigo et une fois le mélange refroidi, ajouter la crème
et mixer.
Sorbet au yuzu / Yuzu Sorbet
CITRUS PANNA COTTA
Milk375g
White chocolate
312g
Gelatine11,25g
Cream500g
Soupe glacée de pêche blanche /
Lemon zest
2
White peach chilled soup
Orange zest
2
Boil the milk. Pour it on the white chocolate, the softened gelatin and the zests. Mix.
Leave in the fridge and once the mix is cold, add the cream and mix.
ASSEMBLY
DRESSAGE
Dans une assiette creuse, disposer un petit disque de gelée de fraise. Sur le disque de
gelée, disposer une rosette de panna cotta aux agrumes et ajouter quelques morceaux
de fraises fraîches, de pamplemousse rose et de pommes vertes. Verser la soupe de
tomate glacée.
In a deep dessert dish, place a small disk of strawberry jelly. On the top of the jelly disk,
make a rosette of the citrus panna cotta and add some fresh slices of strawberry, some
small pieces of grapefruit and apple. Add some chilled tomato soup.
Sorbet à la noix de coco et au litchi /
Coconut and lychee sorbet
Glaçage blanc /
White icing
Sorbet à la framboise / Raspberry sorbet
Batônnet de sucette /
Lollipop stick
Pamplemousse frais / Fresh grapefruit
Fraise fraîche / Fresh strawberry
Gelée de fraise / Strawberry jelly
Panna cotta aux agrumes /
Citrus panna cotta
Soupe glacée de tomate /
Tomato chilled soup
© Photo Adeline Monnier
Pomme verte fraîche /
Fresh green apple
Tomate
Glaçage
à la bergamote /
Bergamot icing
Tomato
Origine France
Variétés Camarosa
Fraise
& Senga Sengana
Strawberry
Brix : 18 et au citron /
Crème à la bergamote
Bergamot and lemon cream
PONTHIER App.
www.ponthier.netPâte sucrée / Sweet pastry