L`OEUF

L'OEUF
Le jaune
Le jaune est constitué
de plusieurs couches (jaune clair, jaune
foncé) superposées d'une matière appelée
vitellus. Elles correspondent aux périodes
de jour et de nuit de leur formation.
Le jaune de l'œuf a une densité moins
élevée que celle du blanc. Il est entouré
d'une membrane qui le sépare de
l'albumen.
Le jaune constitue la principale source de
vitamines, de minéraux et d'acides gras
essentiels de l'œuf. Composition :
- d'eau (50%), attention à l'évaporation
lors de la cuisson des oeufs durs !
- de lipides (32%), choléstérol et
phospholipides aux propriétés
émulsifiantes
- de protéines (16%), responsables de la
coagulation.
Le jaune coagule à 68°C, mais mélangé à
du lait ou de l'eau il coagulera vers 80°C
voire 85°C.
Les chalazes
Cordons d'albumine
semblables à des ressorts qui
maintiennent le jaune au
centre du blanc.
Avec le temps, et l'action
d'enzymes contenues dans le
blanc, ces chalazes sont
détruites.
 tourner l'œuf en début de
cuisson pour garder le jaune
centré dans le blanc.
RAPPEL (législation)
La coquille
Seule partie non
consommable de l'oeuf, la
coquille représente une barrière
physique qui empêche toute
pénétration microbienne mais
permet tout de même des
échanges gazeux et d'humidité
grâce à sa structure poreuse. Elle
préserve ainsi les qualités internes
de l'œuf. Elle est constituée pour
95% de minéraux (carbonate de
calcium CaCo3 et de carbonate de
magnésium MgCO3).
Le blanc
Le blanc de l'œuf contient de l'eau
(87%) et des minéraux (moins
d'1%). Le blanc représente 2/3 du
poids de l'œuf (coquille omise). Le
blanc, ou albumen, est constitué
pour 12,5% d'une protéine du
groupe des albumines:
l'ovalbumine, qui permettra la
coagulation du blanc.
Il faut remarquer deux zones
physiquement distinctes :
- un albumen épais, autour du
jaune, qui coagule à 62°C,
- un albumen plus liquide qui
coagule vers 65°C.
L'ovalbumine, protéine soluble
dans l'eau, est composée de quatre
chaînes d'acides aminés, qui lui
donnent une forme de globule.