decembre - Gastromer

Décembre
LES HUITRES
Au commencement était l'huître plate ("Ostrea Edulis", pour les connaisseurs), celle
qu'adorait Louis XIV, celle pour laquelle se suicida le grand cuisinier Vatel, la seule connue
en France jusqu’ 'au siècle dernier ... jusqu'à ce qu'un bateau venant du Portugal s'échoue dans
l'estuaire de la Gironde. Il contenait une cargaison d'huîtres creuses, qui se plurent en France
et séduisirent les Français. Aujourd'hui, l'huître plate et l'huître creuse se disputent toujours
nos faveurs ... pour le plus grand plaisir de nos papilles !
Pour faire la "route des grands crus" d'huîtres, il suffit ... de faire le tour de France !
Normandie, Bretagne Nord et Sud, Vendée, Charente-Maritime, Arcachon, Bouzigues,
Leucate ... l'huître est à l'aise partout. Mieux : elle exprime la personnalité de chacun de ses
terroirs d'origine.
Naturellement modeste, l’huître se satisfait très bien d’être accompagnée de bon pain et de
beurre. Mais elle se prête aussi à de nombreuses et savoureuses recettes.
Depuis plus de 2000 ans, l’huître stimule l’imagination des amoureux de la cuisine : dans
l’antiquité, les grecs la consommait déjà chaude mitonnée avec du meil. Quand à Rabelais, il
la faisait frire !
LES HUITRES PLATES
La forme ronde de la coquille de l'huître plate permet de la distinguer de sa cousine japonaise,
l'huître creuse, beaucoup plus allongée. Rugueuse, elle est couverte de lamelles concentriques
crayeuses. L'huître plate possède deux valves inégales. La gauche qui s'accroche ou substrat,
est concave et contient la chair de l'huître. La droite est presque plate. La surface externe de la
coquille est blanchâtre, vert brune claire pour la valve droite avec des bandes concentriques
Bleuâtres. L'intérieur est lisse, nacré et peut présenter des zones gris-bleuâtres.
14 rue du Champ Blanchod – 1228 Plan les Ouates
tel 022 794 39 10 – fax 022 794 39 14
www.gastromer.ch
LES HUITRES CREUSES
La valve inférieure est convexe et profonde ; la valve supérieure est à peu près plate,
écailleuse. L'huître creuse a tendance à être oblongue et plus haute que large.
Taille maximale : 30 cm.
Critères de fraîcheur :
L'huître doit être bien fermée el ne pas présenter d'odeur suspecte. Elle ne doit pas sonner
creux, ni s'ouvrir trop facilement. À l'ouverture, si le coquillage ne contient pas d'eau, il faut
éviter de le manger. La chair doit se rétracter immédiatement si on pose sur le bord la pointe
d'un couteau ou si on y verse une goutte de citron. Les huîtres peuvent se conserver l 0 jours,
à une température comprise entre 5 et l5 C.
Les huitres fines de claire : affinées dans les claires de Marennes Oléron, ce sont des huitres
sélectionnées pour leurs qualités de chair et de coquille. Un séjour de plusieurs semaines en
claires leur confère une saveur de « terres marines », goût de terroir bien affirmé. Pour les
amateurs d’huîtres peu charnues.
Les huîtres fines de Claire verte Label Rouge : Huîtres soigneusement sélectionnées
pour la qualité de leur chair. Verdissement naturel dans les claires de Marennes Oléron.
Les Fines de Claires Vertes Label Rouge répondent à des normes très strictes de
sélection, d'affinage en claires et de verdissement. Ces huîtres doivent leur nom à
la couleur verte des branchies. Ce sont des huîtres pour les amateurs de Fines de Claires
typées «vertes et charnues » sans laitance.
Les huîtres spéciales de Claire:
Affinées dans les claires de Marennes Oléron. Huîtres sélectionnées pour leurs qualités de
chair et de coquille. A la dégustation, elles se distinguent par la consistance plus affirmée de
leur chair, par un volume en bouche important et un remarquable équilibre de goût. Ce sont
des huîtres absolument exceptionnelles pour les amateurs d'huîtres charnues et rondes
de coquille.
Huîtres Pousse en Claire Label Rouge :
Très faible densité d'élevage en claire ( 2 à 5/m'). Durée d'élevage en claire de 4mois
minimum. Les huîtres Pousse en Claire sont triées et conditionnées à la main.
4 à 6 mois d'élevage en claire à densité limitée leur confèrent une fermeté croquante,
une couleur ivoire et un goût de terroir prononcé. Ce sont sans conteste les plus
typées de Marennes Oléron.
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