Croustillant aux fruits rouges déclinés et crémeux au chocolat épicé

Croustillant aux fruits rouges déclinés et
crémeux au chocolat épicé
Ingrédients pour 4 personnes
Croustillant
Crémeux au chocolat épicé
115 g lait entier
1 œuf
10 g de beurre
30 g de farine
10 g de sucre semoule
2 g de 5épices en poudre
1 g de cannelle
1 pincée de sel
100g de chocolat noir 70%
2 gros œufs
100g de beurre
100g de sucre semoule
40 g de farine
4 g de 5 épices en poudre
Gelée de framboise
Coulis de myrtille
200 g coulis de framboise
30 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
70 g coulis de myrtille
10 g de sucre semoule
1/2 feuille de gélatine
Espuma aux mûres
200g yoghourts lait entier aux mûres
Croustillant
Chauffer à feu doux le lait et le beurre avec toutes les épices puis laisser infuser au moins 15 min.
Mélanger la farine tamisée, le sucre et le sel puis incorporer le lait épicé, l’œuf. Laisser reposer au
frais pendant environ 45 min.
Pendant ce temps, beurrer l’extérieur des cercles métalliques.
Cuire de fines crêpes dans une poêle antiadhésive.
Tailler une bande de la largeur des cercles (au moins 1 par pers) puis les enrouler autour des
cercles beurrés.
Enfourner à 150°C chaleur tournante pendant 14-15 min jusqu’à ce que les bandes soient
complètement sèches. Réserver sur une grille.
Gelée de framboise
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition le coulis avec le sucre puis ajouter la
gélatine essorée. Verser sur une plaque afin d’avoir une épaisseur de 3 mm (et, ici, pouvoir faire
12 disques) et placer immédiatement au grand froid. Une fois prise, tailler des disques au
diamètre des croustillants. Réserver au frais.
Coulis de myrtille
Chauffer la purée de myrtilles avec le sucre jusqu’à réduire de moitié. Ajouter la feuille de gélatine
préalablement ramollie et essorée. Laisser refroidir.
Espuma aux mûres
Passer au tamis les yoghourts puis verser dans un siphon. Ajouter 1 cartouche de gaz, secouer
avec énergie et placer au frigo.
Crémeux au chocolat épicé
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la farine tamisée et les épices.
Monter les œufs et le sucre à l’aide d‘un batteur électrique puis incorporer le chocolat fondu, le
beurre fondu. Bien mélanger.
Beurrer légèrement des moules en silicone et les remplir au 3/4. Placer au congélateur.
Au dernier moment, cuire 9-10 min au four préchauffé à 220°C (sol-voûte) jusqu’à ce
qu’apparaisse une croûte.
Dressage
Disposer un disque de gelée, le croustillant autour, remplir d’espuma. A côté, disposer le crémeux
épicé. Décorer de coulis et de fruits rouges.