TP - Free

Travaux pratiques de pâtisserie
CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
CAP 1ère Année CCF semaine n° 7
Thème possible : Communion, Commerce équitable, poisson d’avril
Programme : Charlotte aux fruits, Verrines, Tuiles, rose en pâte d’amande
Savoir-faire Réaliser un biscuit à la cuillère (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser, monter et décorer une bavaroise (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser des tuiles aux amandes (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une rose en pâte d’amande (apprentissage)
Familles
Techniques de base
Biscuit
Crème
Petits fours
Biscuit à la cuillère
Mousse aux fruits
Crème bavaroise à l’anglaise
Crémeux aux fruits
Sirop à 30°
Gelée miroir
Appareil à tuiles
Eléments de
décor
Glaçage miroir
Modelage en pâte d’amande
Finition
Travail d’écriture au cornet
Produits finis
Travaux pratiques de pâtisserie
CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
Bavaroise
aux fruits
à l’anglaise
1 cercle H :6cm D :20cm
Recettes
Quantités
blancs d’œufs
sucre
jaunes d’œufs
farine tamisée
fécule
sucre glace
0.150
0.125
0.065
0.065
0.065
0.025
purée d’abricot
jaunes
œufs
sucre
gélatine
beurre
0.075
0.020
0.050
0.025
0.001
0.030
sucre cristal
eau
0.100
0.085
purée de cassis
crème
jaunes d’œufs
sucre semoule
gélatine
crème
0.125
0.020
0.050
0.012
0.010
0.240
lait
Purée de fraises
jaunes d’œufs
sucre semoule
gélatine
crème
0.070
0.070
0.045
0.045
0.004
0.145
nappage neutre
glucose
purée de cassis
couverture ivoire
pâte à glacer ivoire
gélatine
fruits rouges
0.030
0.020
0.050
0.015
0.010
0.003
0.040
Progression
Biscuit à la cuillère :
Monter les blancs et les serrer avec le sucre
Incorporer les jaunes brisés (2 ou 3 tours au batteur)
Incorporer délicatement à l’écumoire ou à la Maryse, le mélange tamisé de farine et de
fécule
Dresser à la poche 2 bandes de 6cm de largeur, le reste en cercles de la taille de l’entremets
Saupoudrer de sucre glace
Cuire 7mn à 220°
Couper les bandes et les disposer autour de l’entremet
Crémeux abricot :
Mettre dans de l’eau froide, la gélatine à ramollir
Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre
Faire bouillir la purée de fruits
Incorporer le mélange œufs sucre et donner un bouillon
Incorporer la gélatine essorée
Chinoiser, couler en cercle et mettre en cellule
Montage de l’entremets :
Disposer une bande de rodoïde autour du cercle
Couper et disposer la bande de biscuits à la cuillère
Mettre le premier disque au fond et l’imbiber de sirop, préparer le second cercle
Sirop à 30° :
Porter à ébullition le sucre et l’eau
Conserver au frais et couvert
Mousse cassis :
Mettre à tremper dans l’eau froide les feuilles de gélatine
Chauffer la purée avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à la
nappe.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. chinoiser
Incorporer la crème montée
Dresser aussitôt dans le cercle et réserver au froid
Bavaroise à l’anglaise, aux fruits :
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide
Blanchir les jaunes avec le sucre
Faire bouillir le lait et la pulpe
Incorporer les jaunes blanchis
Cuire à la nappe
Faire fondre la gélatine
Chinoiser et mettre au froid
Monter la crème
Incérer le crémeux dans l’entremets, sur la mousse et le biscuit
Incorporer délicatement la bavaroise à hauteur du cercle, faire prendre en cellule
Glaçage cassis :
Chauffer le nappage avec le glucose, ajouter la purée et porter à ébullition. Verser sur la
couverture hachée, incorporer la gélatine puis glacer l’entremet sans retirer le cercle.
Mettre au froid
Décercler et décorer avec les fruits rouges
Travaux pratiques de pâtisserie
CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
Tuiles
Aux
Amandes
Recettes
amandes effilées
sucre semoule
farine
œufs entiers
Quantités
0.125
0.125
0.015
2
Progression
Bien mélanger à la spatule, les ingrédients
laisser reposer
faire des petits tas avec une cuillère
les étaler sur plaques beurrées avec une fourchette mouillée à l’eau
cuire à 220° quelques minutes
les disposer sur gouttière dès la sortie du four
Travaux pratiques de pâtisserie
CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
Rose
en
pâte d’amande
Recettes
Pâte d’amande
Quantités
0.150
Progression