Trio de mousses de légumes oubliés,

Belgique
19
18
Trio de mousses de légumes oubliés,
préparation :
40 min
cuisson :
35 min
personnes :
4
ingrédients :
sauce aux girolles (automne)
■■ 100 g de patate douce
■■ 100 g de panais
■■ 100 g de chou-fleur vert (une des
variétés de chou-fleur) ou de brocoli
■■ 120 g de girolles
■■ 3 œufs entiers et 3 jaunes
■■ 240 g de crème fraîche liquide
■■ 2 cuillères à soupe de dés
de tomate fraîche
■■ 1 cuillère à café de persil haché
■■ 1 cuillère à soupe d’échalote
finement hachée
■■ 1 cuillère à soupe de ciboulette
ciselée
■■ 2 belles noix de beurre
■■ 10 cl de vin blanc sec
■■ 10 cl de fond de légumes
(voir note ci-dessous)
■■ carvi en poudre
■■ muscade râpée
■■ sel et poivre
■■ Épluchez la patate douce et les panais, rincez le chou. Faites cuire ces légumes chacun dans un panier différent du cuiseurvapeur, en respectant le temps de cuisson de 10 minutes pour les panais et la patate douce et 4 minutes pour le chou-fleur
vert.
■■ Refroidissez les légumes à l’eau glacée puis égouttez-les.
■■ Placez au congélateur pendant environ 5 minutes les ramequins dans lesquels seront cuites les mousses, ainsi lorsqu’on
passe le beurre fondu au pinceau seule une fine couche fige sur les parois. Beurrez les ramequins à l’aide d’un pinceau afin de
faciliter le démoulage.
■■ Mixez chaque légume séparément avec un tiers de la crème fraîche liquide, 1 œuf et 1 jaune d’œuf. Assaisonnez de sel,
poivre et du parfum attribué à chaque légume : carvi pour la patate douce, muscade râpée pour le chou-fleur vert et persil haché
pour le panais.
■■ Répartissez les trois mousses de légumes dans les ramequins en alternant selon votre envie. Protégez d’un film alimentaire
et faites cuire les mousses de légumes dans le panier du cuiseur-vapeur, pendant environ 25 minutes suivant la hauteur des
moules.
■■ Nettoyez les girolles si nécessaire. Faites-les suer dans du beurre frais, ajoutez l’échalote hachée puis le vin blanc pour
déglacer. Laissez réduire, mouillez avec le fond de légumes, laissez réduire à nouveau, presque jusqu’à évaporation totale.
Ajoutez les dés de tomate fraîche et la ciboulette ciselée.
■■ Démoulez les trio de mousses au centre de chaque assiette, garnissez de la préparation aux girolles et décorez de sauce.
■■ Servez avec, en blanc, un Sylvaner ou, en rouge, un Sancerre.
Le conseil du chef
Pour donner une touche de croquant au plat, faites
sécher au four, ou frire, quelques fines lamelles de
pomme de terre vitelotte, de patate douce ou de
panais. Vous pouvez également décorer d’une fine
julienne frite de poireau ou de panais. Si vous ne
trouvez pas de panais, vous pouvez le remplacer
par du céleri rave.
De plus petits récipients peuvent être utilisés dans
le cas d’une garniture pour une volaille ou un
poisson cuit à la vapeur.
Le mot du chef
Le fond de légumes est un bouillon à base de
légumes et garniture aromatique, il peut s’acheter
tout prêt.