Voir le bulletin - Académie Culinaire de France

ISSN 1296-3259
EDITORIAL
Je vous adresse à tous mes meilleurs vœux de Santé
et Bonheur.
Que l’année 2010 vous soit prospère et pleine de
réussite, que vos proches vous accompagnent dans
vos vœux.
D’une façon traditionnelle, les vœux servent à faire le
bilan d’une année et à exposer les projets d’un avenir
toujours meilleur.
Je ne vous parlerai pas de ceux de l’Académie
Culinaire de France, mais que vos projets se réalisent.
Tous les membres du Bureau vous souhaitent une
bonne et heureuse année.
Gérard DUPONT
INTRONISATIONS A TOKYO LE 14 SEPTEMBRE 2009
Le Président Gérard DUPONT ainsi qu’une délégation française composée de Monsieur et
Madame BOR, Monsieur et Madame MALITOURNE et de Monsieur et Madame
DIVERNET sont accueillis ce lundi 14 Septembre 2009 au Keio Plaza Hotel pour
l’intronisation des nouveaux membres de notre filiale Japonaise
Ont reçu le diplôme de membre de l’Académie Culinaire de France :
Kazuhiro HAYASHI – Chef Impérial Hôtel Tokyo
Hiroshi ICHIKAWA – Chef du Keio Plaza Hôtel
Kosuke MUROMATSU Chef Pâtissier « la Fille »
Shinji OGATA – Chef Impérial House hold
Yoshiaki TAKAHASHI – Chef Impérial Hôtel Tokyo
Tamio WAGATA – Chef Hôtel Okura
Seiichi WATANABE – Chef Shinagawa Prince Hôtel
Quant à Monsieur Isao IIJIMA, il a reçu la médaille d’or de l’Académie Culinaire de France.
La cérémonie se termine par un dîner de haute qualité préparé par la brigade de Monsieur
ICHIKAWA, Chef Executif et Monsieur MIDORIKAWA, Chef Executif d’honneur.
INTRONISATIONS A SANTIAGO DE CUBA EN SEPTEMBRE 2009
Ont été intronisés : Santiago GUTTIERREZ LEZCANO, Santiago TELLEZ PEREZ, Soto
Campos CARLOS HENRIQUE
INTRONISATIONS A BOGOTA – COLOMBIE – OCTOBRE 2009
Le Président Gérard DUPONT, invité à Bogota a intronisé, en présence des quatre Chefs
Cuisiniers que comptait la délégation Colombienne, les nouveaux membres suivants : Anita
BOTERO, Catalina VELEZ, José Augusto PAJARES, Juan Pablo MAYORGA, Paco
MALCA et Carlos YANGUAS.
COMPTE RENDU DE LA REUNION MENSUELLE
DU 1er OCTOBRE 2009
Etaient présents :
Messieurs J. Ph. BATAILLE, BELLOUET, BESSOT, C. BONTE, BOURGET, CARTON,
CHABAUDIE, CREVEUX, FILLION, HEE, JAMBON, JASNOT, Mme JOBIN, LE FAOU,
LEGRAND, M. LEJEUNE, MALITOURNE, MARQUOIN, MEUNIER, NIAU, PEARRON,
PERSON, POMMEREUL, PRALONG, PRALUS, H . RAIMBAULT, REGNIER,
RIEBBELS, ROUX, SABINE, SIMON, TIREL, VAUSSION, VEILLET,
Excusés :
Messieurs ACKERMANN, AUBERT, BARBIER, BAUDOUIN , BERTHIER,
BONNELLES, BOR, Mme CARCANO, CHIBA, DOVERGNE, DUMESNIL, EVRARD,
GIRON, GUYET, LARRAT, F. LEJEUNE, NONNET, PASQUET, RENTY, RIPPA,
MEYER, ZUNINO
Le Secrétaire Général Jean SABINE ouvre la séance à 15h30.
Il présente les excuses du Président Gérard DUPONT, qui préside la sélection du Bocuse d’Or
en Amérique latine et qui ne peut donc pas être présent.
Pour cette première réunion après les vacances, il est respecté une minute de silence en
hommage à Messieurs WAYNTRAUB et BONTEMPS, décédés durant l’été.
Puis Jean SABINE annonce le programme de travail pour l’année à venir et donne quelques
précisions sur le nouveau siège social dont l’Académie Culinaire à fait l’acquisition.
Les réponses aux questions posées sont :
Siège situé au 32 rue de Paradis - 75010 PARIS. 2ème étage.
Superficie totale de 56m² et cave de 12m².
Jean SABINE raconte ensuite la petite fête organisée à Etretat pour les 80 ans de Monsieur
Serge PRIMAUT.
Puis la parole est donnée aux représentants de DAVIGEL pour une conférence sur les
produits DAVIGEL –DAVIFRAIS (voir ci-après).
La conférence se termine par une dégustation préparée et offerte par DAVIGEL.
La séance est levée à 17h30.
CONFERENCE DU 1er OCTOBRE 2009
Patrick DUPONT et Gilles ARTERO – DAVIGEL
Patrick JAMBON – Saveurs Communication
La conférence du 1er octobre dernier a été organisée avec la société Davigel (commercialisant
la gamme Terre et Mer). L’occasion de revoir en premier lieu l’organisation par métiers de
notre partenaire et la philosophie de leur gamme Terre et Mer.
La structure de Davigel est unique sur le marché de la restauration car elle intègre tous les
métiers depuis la sélection des produits jusqu’à leur livraison dans vos cuisines. L’ensemble
de l’activité est placée sous le contrôle de la norme ISO 9001 version 2000 et des exigences
spécifiques du groupe Nestlé.
Les métiers de Davigel :
Sélectionner : Les meilleures filières du monde, choisies pour vos exigences.
Notre connaissance des marchés, des bassins de production, nos liens étroits et souvent
historiques avec nos fournisseurs, nous permettent de bénéficier de nombreuses innovations
en s’appuyant sur des filières rigoureusement contrôlées.
Créer : nos Chefs créent pour vous.
La conception de nos produits est une affaire d’hommes et de femmes passionnés qui ont le
plaisir du goût. Chaque année, ce sont plus de 60 nouveaux produits qui voient le jour chez
Davigel
Fabriquer :
Nos ateliers de fabrication nous permettent de vous proposer des produits exclusifs,
spécifiquement développés pour répondre à vos besoins et exigences.
Conseiller
Nos équipes professionnelles sont à vos côtés au quotidien. Cela représente 635 Conseillers
Commerciaux, dont 185 à la Télévente sur tout le territoire, ainsi qu’en Belgique. Nos
supports vous aident à choisir les produits adaptés à votre clientèle et à votre organisation.
Distribuer
Notre flotte est nationale et livre directement dans votre cuisine à partir des 48 bases de
livraison au plus proche de vous.
La gamme Terre et Mer de Davigel
Le meilleur de la terre et de la mer au service de votre talent
La gamme Terre et Mer est le fruit d’un travail étroit entre nos acheteurs, nos Chefs cuisiniers
et Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France et Compagnon. Elle est mise au point avec un
soin tout particulier pour vous garantir des produits de grande qualité. Nous recherchons des
produits avec un degré d’élaboration tel, qu’ils vous libèrent des tâches pré-culinaires, peu
génératrices de valeur ajoutée !
Un mot de Marc Foucher à propos de Terre et Mer :
« Chers collègues,
Pour vous, j’ai sélectionné chacun de ces produits. Je les ai travaillés en cuisine en suivant
les différents modes de préparations et de cuissons que vous pratiquez. Egalement, j’ai pris
en compte vos contraintes de gestion des stocks, d’organisation et de rentabilité pour
sélectionner les parages, les calibres, les conditionnements et les modes de conservation les
plus adaptés aux impératifs d’une bonne gestion. Ainsi, vous trouverez une qualité et souvent
une originalité que vous ne rencontrez pas forcément dans vos circuits d’approvisionnement
habituels. Qualité, Praticité, Régularité et Créativité sont les fondements de cette sélection
qui n’attend plus que votre talent. »
Le Choix de nos filières
Crustacés et Mollusques
Terre & Mer s’approvisionne sur toutes les mers du monde pour vous offrir une sélection
riche et qualitative. Présent sur le marché des produits de la mer depuis plus de 40 ans, notre
connaissance de tous ses acteurs et de tous les bassins de production fait de Davigel un
intervenant majeur. Cette formidable expérience nous permet de bénéficier de sources
toujours plus qualitatives, d’origines nouvelles, offrant chaque fois plus de possibilités
créatrices. Exemple : en exclusivité, Terre et Mer propose la Crevette Géante Tigrée de
Madagascar entière crue, la première crevette Label Rouge au monde.
Poissons
Davigel a développé une expertise qui lui permet aujourd’hui de vous proposer une gamme
d’une qualité incomparable de poissons surgelés ou réfrigérés.
• Choix d’armateurs privilégiant un traitement rapide du poisson après la pêche : parage,
filetage, éventuellement surgélation et conditionnement.
• Choix de la simple congélation. La double congélation consiste à utiliser des poissons
entiers congelés, à les décongeler pour les travailler (lever les filets, etc…) et à congeler à
nouveau. Cette technique, certes plus économique, détériore la qualité de la chair (couleur
terne, chair sèche, goût altéré).
• Choix de techniques de pêche les moins agressives : plus le trait de chalut est long, plus le
poisson est comprimé; des hématomes peuvent alors apparaître.
Viandes et volailles
Un exemple concret : le Bœuf
Terre & Mer vous offre une gamme de viande bovine rigoureusement contrôlée. Les
fournisseurs, au cœur des régions de production sont sélectionnés selon leur façon de
travailler : sélection des carcasses, qualité et maturité de la viande et traçabilité depuis
l’élevage. La viande est maturée sur carcasse et sous-vide au moins une semaine. Terre & Mer
sélectionne principalement la race Normande (animaux nés, élevés, abattus en France), des
bêtes lourdes, bien conformées, reconnues pour la qualité et le persillé de leur viande. Une
gamme pour les amateurs de goût !
Légumes et accompagnements
Au cœur de la nature et de ses bassins de production, Terre & Mer a sélectionné de
nombreuses références de légumes pour vous offrir des produits de qualité et des origines
nouvelles qui sont autant de pistes créatives !
Une gamme desserts adaptée !
Le savoir-faire glacier : Terre & Mer a sélectionné les glaces et sorbets La Laitière qui
respectent les valeurs artisanales et qui cultivent l’art de la simplicité : du bon lait, de la crème
fraîche et de beaux fruits !
Boulangerie et Pâtisserie : des produits qui n’attendent que votre touche personnelle pour
compléter efficacement votre prestation.
Fruits ou jus : l’alliance de la fraîcheur, de la simplicité et du goût.
Nous avons dégusté :
- Noix de Saint Jacques
- Chair de Crabe des Neiges
- Queue de crevette éveinée
- Tartare Mangue-Ananas
- Opéra
- Framboisier
Pour plus d’informations sur notre partenaire,
INTRONISATIONS A SANTA CRUZ – BOLIVIE – NOVEMBRE 2009
Les nouveaux membres ont été intronisés sur le « salon Biogourmet » qui se déroulait en
Bolivie en Novembre dernier :
-
Aldo ANSALDI DIENA (Argentine),
Graciela HERNANDEZ (Argentine),
Guillermo CALABRESE (Argentine)
Roberto PATERSON(Argentine)
Joao LEME (Bresil),
Francisco LAYERA (Chili),
Alejandra ARTEAGA (Bolivie)
Luis DEL SORDO (Chili),
Axel GOCKENBACK (Bolivie),
Markus RUEGG BASELGIA (Bolivie),
Nicolas DELGADO (Bolivie)
DISCOURS PRONONCE PAR GERARD DUPONT
LE 2 NOVEMBRE 2009
REMISE DU TROPHEE MARIUS DUTREY
A MONSIEUR YVES THURIES
Monsieur Le Président MILLET,
Messieurs les Présidents,
Cher Ami,
Il y a quelques heures, la porte du Salon ovale, du salon Goncourt s’est ouverte pour annoncer
le lauréat du Goncourt 2009. Ce prix offre une brillante carrière à un titre de livre.
Ici, de l’autre côté de l’Avenue de l’Opéra, nous consacrons une carrière. Un homme dont la
carrière est exemplaire, riche en événements : une vie de travail et de réussite méritée. Toute
une vie au cours de laquelle, il a su incarner l’idéal du Beau et du Bon.
Nous voici donc réunis en cet hôtel particulier de la rue Cambon, ce 2 Novembre 2009, amis
et collègues, membres de l’Académie Culinaire de France autour de Monsieur Yves
THURIES et de sa famille pour l’honorer et lui remettre la Coupe d’Or d’Art Culinaire
Marius Dutrey.
Mon très cher Ami Yves, vous êtes né le 5 juin 1938 dans l’appartement de la petite
boulangerie familiale située à le Lempaut dans le département du Tarn, dans cette région
fortement vallonnée, verdoyante, chaude en été et froide en hiver où les hommes sont rudes et
forts, joyeux et travailleurs, entre les contreforts du Massif Central et les plaines d’Aquitaine,
entre le charbon et les brebis.
Vous fréquentez l’école du Village et à 14 ans, vous prenez le car pour Castres, la route vers
l’apprentissage à la pâtisserie Benoit BARNE.
Quelques années plus tard, Castres n’étant devenue qu’une étape, la ville rose vous attire. Ce
ne sont pas les paroles de Nougaro votre moteur pour rejoindre cette ville de Toulouse mais
« la Mascotte », Pâtisserie de la place Dupuy et là, vous obtenez votre premier diplôme
professionnel, le CAP, sésame pour s’engager dans un Tour de France avec Deauville, Saint
Cyprien en Pâtisserie et Puylaurens en cuisine, deux passions pour un idéal.
1958, votre Tour de France s’arrête pour 33 mois de service militaire à Hussein Day près
d’Alger puis à Colomb-Béchar. De retour au pays, vous poursuivez votre Tour de France et à
Marseille chez Villedieu, vous découvrez l’art de travailler le sucre.
Vous montez à Paris, visitez Strasbourg et retour à Toulouse chez Monsieur JANTOU. Vous
avez 30 ans, Monsieur JANTOU, propriétaire d’une petite pâtisserie à Gaillac dans le Tarn
décide de vous la vendre. Retour à la case départ mais Propriétaire.
Vous développez l’affaire, vous ouvrez un rayon Traiteur. 8 ans de travail pour accéder au
MOF et créer l’image Yves THURIES, passionné de Cuisine et de Pâtisserie.
8 ans et nous sommes en 1976, l’année de votre doublé au MOF. Consacré MOF Pâtissier
Traiteur et MOF Confiseur, unique dans les annales des métiers de bouche.
Vous savez comme l’a écrit Alain, que « l’on entre dans le monde que par le travail » mais
cette vérité, c’est la vie qui vous l’a enseignée.
Vous avez le goût des voyages et de l’Aventure. Je ne vous raconterai pas la maison de sel et
le réveil sur le salar, tout comme la baignade en Amazonie au milieu des crocodiles mais plus
simplement des pâtisseries ouvertes en Afrique puis aux Etats-Unis. Ces voyages, vous les
continuez encore aujourd’hui pour dispenser votre art.
1980, vous entrez dans la vie politique. Je dirais communale puisque Cordes sur Ciel n’est
qu’un petit village de moins de 3 000 habitants : Conseiller Municipal Adjoint au Maire, 4
mandats, 28 ans au service de la commune.
C’est en Chef de Cuisine et de Pâtisserie mais aussi en Chef de Village que vous recevez au
Grand Ecuyer la Reine Mère Elisabeth d’Angleterre en 1989 et trois ans plus tard, le Président
François MITTERRAND. En 1994, vous organisez et préparez un repas pour plus de 80
invités, servi pour l’empereur AKIHITO du Japon et l’Impératrice MICHIKO.
Il est vrai que les hauts lieux de Cordes sur Ciel vous appartiennent. 1980, c’est l’acquisition
de l’Hôtel Restaurant, le Grand Ecuyer.
Etoilé depuis plus de 25 ans, le Grand Ecuyer domine le village mais aussi par la qualité de la
cuisine et du service, la restauration régionale.
Cinq ans plus tard, au pied de la côte, l’Hostellerie du Vieux Cordes entre dans votre
patrimoine. Vous la transformez en un bistrot rustique et élégant avec une cuisine rajeunie. Le
succès est là.
De cabosse en cabosse, sur votre parcours chocolaté, vous avez la ténacité de certains
hommes de la montagne, la passion de l’effort, le goût de l’action et en vous voyant vivre, on
ne peut s’empêcher de penser au mot célèbre de Goethe « au début était le verbe ». Non, au
début était l’action car vous êtes homme d’action. La restauration c’est pour le Tarn votre
pays. Mais, le chocolat, autre passion, c’est une autre vision qui trouve naissance dans le
laboratoire « Patiscor » que vous créez en 1988 pour élaborer des recettes de pâtisserie,
confiserie, pains et autres spécialités.
1991, soit trois ans plus tard, la « chocolaterie Excellence » installée à Carmaux propose un
nouveau style de chocolats : la ligne « Yves THURIES » est née.
5 ans plus tard, les tablettes chocolat marbré Y. THURIES voient le jour. Le succès impose
alors de quitter les 800 m² de Carmaux pour les 4 000 m² de laboratoire à Marsac.
Le développement de la marque Y. THURIES bat son plein.
2000, créations de la société C.T.D. « Chocolaterie Thuriès Developpement ». Le lancement
de boutiques ou comptoirs qui portent votre nom, succursales ou franchises, c’est aujourd’hui
plus de 40 boutiques en France et à l’Etranger.
2001 lancement d’une autre de vos créations « chocolat macaron » marque et modèle déposé
et vous recevez cette même année le titre de « leader de l’innovation ».
Cher Yves, nous pourrions tous croire que vous êtes, encore enfant, tombé comme Astérix
dans une bassine de potion magique chocolatée, tant votre succès est grand.
Dans mes propos, je vous citais comme homme d’Action, mais vous êtes aussi autre chose à
mes yeux. Vous êtes un professeur, un pédagogue.
Je veux dire que pendant toute votre vie, vous avez été soucieux d’apporter aux autres, aux
professionnels, aux étudiants, à vos amis le fruit de votre travail, de votre savoir, de votre
culture, de vos expériences.
Vous n’avez pas encore 40 ans, les chefs d’œuvres du Compagnonnage en mémoire, les deux
titres de MOF en poche, vous ouvrez votre page de littérature culinaire en créant la société
Editar et la publication du premier de la collection « le livre de recettes d’un compagnon du
Tour de France ».
Cette encyclopédie de 12 volumes, dont le dernier volume est paru en 2007, traduite en
plusieurs langues, est l’une des collections les plus importantes de tous les temps.
La sortie du premier volume « la Pâtisserie Française » en 1977 vous a valu quelques
inimitiés de la part d’autres écrivains culinaires de l’époque. Mais leurs propos n’ont pas
entaché votre volonté d’éditer et de communiquer votre savoir faire par l’écriture.
Puisque durant les 30 années nécessaires à l’écriture de votre encyclopédie vous écrivez et
éditez en 2006 un remarquable ouvrage « caractère Chocolat ».
Votre nom apparaitra au côté de ceux des meilleurs chefs européens dans une collection de 12
ouvrages parus en 1993 sous le titre de « Pastissaria International ».
**********
Non ! Je n’ai pas oublié et comment le pourrai-je ? C’est la meilleure revue gastronomique
éditée actuellement dans le monde « Thuriès Magazine » qui nous permet de connaitre
l’évolution de nos métiers de la Pâtisserie et de la Cuisine.
J’ouvrais hier encore un Thuriès Magazine de 1990 et celui du mois dernier. En dix huit ans
nos métiers ont évolué plus qu’en dix siècles et le Thuriès Magazine est la seule revue à
traduire en images cette évolution, elle est diffusée à plus de 36 000 exemplaires.
Il y a aussi chez notre collègue Yves THURIES, outre le coté Chef d’entreprise et Ecrivain
Culinaire, l’Homme de recherche.
Ainsi, il est détenteur de plusieurs brevets d’invention « coffret Magyfleur » et « présentoirs
modécor Y.T. », etc…
Il ouvre aussi le Musée de l’Art du Sucre ; Musée unique au monde qui permet d’apprécier les
possibilités de création à partir du sucre, ainsi que la maîtrise des techniques utilisées au
service de cet art…
Une carrière aussi riche aussi exemplaire mérite quelques instants de reconnaissance, ainsi en
1979, ses pairs lui remettent le Culinary Trophy.
En 1989, le prix Edouard de Pomiane lui est remis par le guide du médecin.
En 1990, il reçoit les lauriers d’or de la création et de la qualité. La même année au Sénat, il
reçoit « l’étoile civique ».
En 1991, le prix du tourisme Midi-Pyrénées lui est remis pour le musée de l’Art du Sucre.
1992, Trophée du tourisme Tarnais.
En 2008, le prix Export Midi Pyrénées lui est remis pour la « Chocolaterie Excellence » et à
Bratislava, l’International Gurman Award 2008.
Et pour consacrer son œuvre littéraire :
1991 : le prix Trombetta. Prix du meilleur livre sur les métiers de bouche, décerné pour le
tome 10 de son Encyclopédie.
2008 : Yves THURIES reçoit le Grand Prix du Livre décerné par la Société des MOF, un prix
spécial pour l’ensemble de son œuvre.
Il est de plus, régulièrement reconduit Président des MOF de la région du Sud Ouest.
Pour ce qui est des décorations nationales, en 1993, vous êtes nommé Chevalier De l’Ordre
National du Mérite et en 2002, vous êtes fait Chevalier de l’Ordre des Palmes Académiques.
Le tome 12 de son encyclopédie est la traduction écrite de son expérience réussie au Grand
Ecuyer « Cuisine en Trilogie ».
Voici mes Chers Collègues et Amis, en quelques lignes, la trajectoire professionnelle de
Monsieur Yves THURIES nommé lauréat de la Coupe d’Or d’Art Culinaire Marius Dutrey.
Mon Cher Yves, comme l’écrivait dans ses mémoires le duc de St Simon, « on est charmé des
gens droits et vrais ». Vous êtes un homme droit et vrai et c’est cela qui fait votre charme, si
nous voulons bien restituer à ce mot sa pleine signification. Homme de conviction et de
caractère, rigueur et gentillesse, fermeté et amitié, ces qualités, loin de s’exclurent se
complètent en vous avec bonheur.
Avant de vous remettre cette coupe et son diplôme accordez-moi quelques instants pour dire à
l’homme, à l’ami, qui en 2007 a vu son nom apparaître dans le Larousse Gastronomique et
s’associer à Monsieur Alain DUCASSE pour reprendre l’Ecole Nationale supérieure de la
Pâtisserie d’Yssingeaux, toute ma gratitude et ma reconnaissance pour l’ensemble des
conversations et des moments fructueux de rencontre que nous avons eu sur cette planète
« terre ».
Monsieur le Président MILLET et moi-même, représentant les membres de nos associations,
sommes heureux de vous remettre ce nouveau titre :
LAUREAT DE LA COUPE D’OR MARIUS DUTREY 2009
DINER DE CHASSE – PARIS LE GRAND INTERCONTINENTAL
28 NOVEMBRE 2009
C’est dans le Salon Opéra du Grand Hôtel Intercontinental que s’est déroulé notre
traditionnel dîner de chasse.
Cette cérémonie a débuté par la remise de distinctions honorifiques :
Chevalier de l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France
- Guy LEGAY
- Jean Jacques BARBIER
- ( Alain NONNET s’était excusé de son absence)
Médaille d’Or de l’Académie Culinaire de France :
- Olivier ALLIEL, Directeur des Banquets et Réception Paris Le Grand Hôtel
- Christophe RAOUX, Chef Executif Paris le Grand Hôtel
- Guillaume CARON, Chef Pâtissier Paris le Grand Hôtel
Les décorations nationales :
- Jean SABINE, Commandeur de l’Ordre du Mérite Agricole
- Pascal ACKERMANN, Croix de Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole
- Guy JASNOT, Croix de Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole
Puis sur l’invitation du Président Gérard DUPONT, nous passons à table dans le magnifique
Salon Opéra où le Chef Christophe RAOUX et sa brigade nous ont préparé un excellent
menu.
Un grand merci également à nos généreux partenaires :
-
Chef & Sommelier – Le verre à dégustation « Tannic » ligne Open Up gravé
Arc International – Assiettes « Ginseng, Parity et Satinique »
Duval Leroy – Fleur de Champagne
Neva Food – Homard Bleu
Halles Mandar – Légumes et Fruits
Domaine du Vieux Château – Chablis
Sté des Chasseurs Barégeois – Izard
Boucherie Denaux – Boucherie Charcuterie
Rougié – Foie gras
Alain Godard – Truffe
Jean Loup Lévèque – Biche
Bridor – pains
Vignoble Famille Laplace – Vin de Presse Madiran
Nestlé Water – Vittel et Perrier
Marnier Lapostolle – Casa Lapostolle, Cuvée Alexandre et Cuvée du Centenaire
Pierre Oteiza – Ossau Iraty
Valrhona – Terroir du Chocolat
Tecomah – Décors de table
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COMPTE RENDU REUNION MENSUELLE DU 3 DECEMBRE 2009
Etaient présents : Messieurs AUBERT, BELLESSORT, BELLOUET, BOR, CARTON,
CREVEUX, CREVOISIER, DUCROUX, EVRARD, FEREY, FILLION, GRANGE,
GUERANGER, GUILMAULT, HEE, JAMBON, JASNOT, JESSIN, JOBIN, LAGOUGE,
LE FAOU, MARQUOIN, MEUNIER,PASQUET, PEARRON, PERSON, POMMEREUL,
PRALONG, RENTY, RIEBBELS, RIPPA, SABINE, SIMON, THOMAS, VEILLET,
Excusés : Messieurs ADRIAN, BOURGET, CHABAUDIE, CLEMENT, DUMESNIL,
GIRON, GOMEZ, LE GOFF, OZERAY, PRALUS, PRIMAUT, PROCHASSON,
RAIMBAULT, THURIES, TIREL, TREGUER, VAUSSION, VILLAMAUX
Le Président Gérard DUPONT ouvre la séance.
Il donne des nouvelles de l’Académie Culinaire de France et fait la lecture du Programme de
travail 2010.
Puis, la parole est donnée à Monsieur Gilbert RADIX, Directeur Marketing, département
Culinaire Nestlé Professionnel et Monsieur Olivier QUINAUT, Responsable Expertise
Culinaire, Département Culinaire Nestlé Professionnel.
Une projection vidéo nous est proposée. Elle retrace la vie des Ets Nestlé, de son fondateur
Monsieur Nestlé avec le premier produit commercialisé « la farine Nestlé » jusqu’à nos jours
avec les produits Chefs. Le dernier cri étant « les jus premium », texture en pate souple.
C’est une gamme inédite dont le succès est grand sur le marché de la restauration.
Plusieurs questions sont posées à Olivier QUINAUT sur l’ensemble des produits.
La séance est levée à 17h30.
OLIVIER LOMBARD – 1953 /2009
Le vendredi 6 Novembre 2009 le destin d’Olivier s’arrête des suites d’un cancer qui le
rongeait depuis quelques années. Je dis destin car lors de notre dernière rencontre, il me
parlait de ses projets.
Né à Paris en 1953, Olivier fait son apprentissage à Lyon. Il parcourt le monde avant de poser
sa valise et ses projets au Mexique. Chef Executif, Conseiller
Conseil Technique, propriétaire de
restaurant et d’un élevage de canards, fabricant de foie gras, éditeur et organisateur de
concours, fondateur d’associations culinaires, tous ce qui touchait à la gastronomie, à la
cuisine était sa passion (voir CV), dure passion qui l’emporta.
J’ai eu le privilège d’être l’un
’un de ses amis et confident et je sais le vide qu’il laisse dans sa
famille et son foyer mais aussi dans la profession. Une vie pleine qui s’arrête brutalement.
Nous adressons nos condoléances les plus profondes à Alexandra son épouse, Olivier et
Thibaud ses enfants et à sa famille.
OLIVIER LOMBARD GUILLOT
Né le 16 septembre 1953 à Créteil en France
EXPERIENCE PROFESSIONNELLE :
Restaurant la Terrasse Renault
Restaurant l’Olivier
Restaurant Ciboulette
Bistrot Central
Mexico,D.F.
Chef Propriétaire
Club de Industriales
Mexico D.F.
Conseiller Culinaire
Directeur de la Restauration
Chef Executif
Hôtel Stouffer Presidente
Mexico D.F.
Chef Executif
Hôtel Camino Real
Ixtapa – Mexico
Chef Executif
Hôtel Sofitel Tiare
Moorea – Polynésie Française
Chef Executif
Hôtel Sofitel Marara
Bora Bora Polynésie Française
Chef Executif
Fours Corners
Le Caire – Egypte
Chef Executif
Restaurant « La Cote Bleue »
France
Chef de Cuisine
Hôtel Intercontinental
Cali – Colombie
Chef Executif
Toulouse
Flo-Hippopotamus
Regine’s
Buenos Aires – Argentine
Chef Directeur
Chef de Cuisine
Comptoir Gourmand
M. Michel Guerard
Paris - France
Sous Chef
L’île de France
Paris - France
Chef de Partie
L’œuf d’Autruce
Paris – France
Restaurant « Le Taillevent »
3 étoiles Michelin
Paris – France
Chef Interim
Restaurant « Le Vert Galand »
2 étoiles Michelin
Premier Commis
Restaurant Point « La Pyramide »
3 étoiles Michelin
Commis
Restaurant « Chez Juliette »
2 étoiles Michelin
Lyon – France
Apprenti
Chef de Partie
DIVERS
Chevalier de l’Ordre du Mérite National
Chevalier de l’Ordre du Mérite National Agricole
Officier de l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France
Médaille du Sénat
Médaille Ville de Lyon recommandée par Paul Bocuse
Disciple de Paul Bocuse
Auteur du Livre « La Nueva Cocina Francesa en Argentina »
Président Fondateur du Vatel Club de Mexico, A.C.
Membre de la Chaîne des Rôtisseurs de Mexico
Maître Cuisinier de France
Médaille d’Or de l’Académie Culinaire de France
Médaille du Centenaire de l’Académie Culinaire de France
Président d’Honneur de l’Académie Culinaire de France, Mexico, Amériques Centrales et
Caraïbes
Grand Cordon Académie Culinaire de France
Diplôme Westin Award de la Restauration 1990
Professeur du Premier Séminaire pour Chefs de l’école Glion Suisse à Mexico
Professeur de l’Université Anahuac Sur et créateur du diplôme Cordon d’Or
Ex Consultant compagnie Nestlé huit ans
Ex Consultant Compagnie Caterplan deux ans
Ex Consultant Compagnie Aeromexico Club Premier quatre ans
Ex Consultant du Club de Industsriales Ciudad de Mexico trois ans
Membre d’Honneur du Club Industrial A.C. Monterry Nuevo Leon
Président et Directeur Général de la Compagnie Chef Premier, S.A. de C.V.
Président et Directeur Général de la Compagnie Commercial Premier, S.A. de C.V.
Ambassadeur de l’école Paul Bocuse à Mexico
Editeur de la revue « Sobre la Mesa »
Président et Directeur Général du Restaurant l’Olivier
Président et Directeur Général du Restaurant Ciboulette
Président et Directeur Général du restaurant Terrasse Renault
Membre du Conseil Alliance Française à Mexico
Membre du Conseil de la UFE à Mexico
Chef de l’année guide culinaire Remy Martin
Nomination trajectoire professionnelle « Restaurantes.com 2004 »
Restaurateur de l’Année 2001 « Llave del Progreso »
Fondateur du Prix littéraire à Mexico « Antonin Artaud »
Président organisateur pour la Sélection du Bocuse d’Or pour l’Amérique Latine
Président organisateur pour la Sélection de la Coupe Mondiale de Pâtisserie pour l’Amérique
Latine
Designer et éditeur de la revue « Chef a Chef » de la Compagnie Nestlé
Designer et éditeur de la revue « Sobre la Mesa » de la Compagnie Caterplan
One of the Best Chefs of the World by the Academy and Sciences of Hospitality five
diamonds award of United States
Délégué de l’Alliance Française et de l’Ambassade de France projet de CAP sous forme
d’apprentissage pour le Mexique
Organisateur pour la partie gastronomique du festival Français de Acapulco
Président organisateur du concours international « Trophée Passion » au Mexique de
l’Académie Culinaire de France
COMPTE RENDU DE L’ASSEMBLEE GENERALE EXTRAORDINAIRE
2 DECEMBRE 2009
Régulièrement convoquée par lettre individuelle, l’Assemblée est ouverte par le Président
Gérard DUPONT assisté de Jean SABINE, Secrétaire Général.
Etaient présents :
Messieurs BELLOUET, BOR, DUCROUX, DUMESNIL, DUPONT, GIRON, GOMEZ,
JASNOT, LE FAOU, MALITOURNE, MEUNIER, NIAU, PASQUET, PRALONG,
PROCHASSON, REGNIER, ROUX, SABINE, THOLONIAT,
Excusés :
Messieurs BARBIER, BERTHIER, BISCAY, BREDA, CLEMENT, CREVEUX, DIONNET,
FOUCHER, GUYET, JEGU, KRENZER, LE COURTOIS, LE GALL, NONNET,
PAILLASSON, RAIMBAULT, SIBENALER, THURIES, TRINCALI
Le Président souhaite la bienvenue aux membres Titulaires et Emérites présents et lit la liste
des excusés. Il est observé une minute de silence à la mémoire des défunts :
Sender WAYNTRAUB, Georges BONTEMPS et Olivier LOMBARD.
Puis, il passe à l’ordre du jour.
1) Clôture du vote
2) les scrutateurs sont désignés : Messieurs ROUX, BOR et GOMEZ.
3) Suite au dépouillement, la feuille des résultats est émargée par les scrutateurs
4) Annonce du résultat. Tous les votes sont favorables
Sont élus membres Titulaires :
- Denis RIPPA au siège de Ferdinand LACROZE
- Bernard VAUSSION au siège de Maurice MENNESSIER
Ils devront prononcer leur éloge le 6 février 2010 lors de la remise de la cravate et du
diplôme de Titulaire
Monsieur Jean BELLET est élu membre du Comité d’Honneur
Nombre d’inscrits : 77
Nombre de votants : 57
Nombre de votes nuls : 3
Nombre de votes exprimés : 54
Denis RIPPA : 50 voix favorables
Bernard VAUSSION : 51 voix favorables
Jean BELLET – 53 voix favorables
5) L’Assemblée, suivant l’ordre du jour, vote à l’unanimité les certifications pour les
Professeurs de Cuisine et pour les Ecoles de Cuisine et Hôtelières
6) L’Assemblée vote maintenant pour le changement de siège social suite à l’acquisition
d’un local 32 rue de Paradis – 75010 PARIS
Vote favorable à l’unanimité.
Aucune question n’étant posée la séance est levée à 17h10.
Document de diffusion interne réservé aux membres de l’Académie Culinaire de France
Directeur de la Publication – Gérard DUPONT
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