Sur la trace des meilleurs produits Richard Kägi parle

Sur la trace des meilleurs produits
Richard Kägi parle de son travail de chasseur des meilleures saveurs.
Foodscout. Pour Globus delicatessa. J’entends souvent qu’il s’agit d’un job de rêve. Effectivement, le
chocolat est mangé et dégusté chez nous. Ceci est indispensable pour détecter les petites
différences. En tant que foodscout pour ***delicatessa, ma mission est clairement définie: découvrir
de nouveaux délices culinaires. Avoir devant soi d’excellent produits à chercher et sentir et non pas
des produits simplement bons. Je suis pour ainsi dire un cochon truffier humain. Mon destin est
cependant plus enviable, renifler des truffes au quotidien pourrait écœurer à la longue. Des milliers
d’autres produits attendent d’être découverts. Un avantage supplémentaire: le cochon sent les
truffes. Moi, je peux et je dois les déguster. Un travail plutôt inhabituel, d’une certaine façon on doit
être possédé, il faut aller au fond des choses, ne jamais se relâcher, ne pas perdre l’essentiel des
yeux. Ce qui signifie trouver la meilleure qualité. Derrière la vocation se trouve une vie entière placée
sous le signe de la passion. À peine gagnai-je mon propre argent que je investissais chaque franc en
restaurant et en vin. Je chassais l’exclusivité et les choses chères, peu importe si ça nage, vole ou
marche. Je mangeai dans des temples gourmets français typiques. Je cuisinai en suivant les pavés de
Bocuse jusqu’à Casty. Je concoctais chez moi des foies d’oie, des cuisses de grenouille sautées. Je
passai au grill les filets de bœuf les plus chers, je grappillais du caviar. Je flirtai avec la caissière de
Denner, c’est à ce prix elle me révéla quels nouveaux millésimes de Bordeaux allaient entrer en rayon
et leurs dates de livraison. Un avantage inestimable dans le combat pour les meilleures bouteilles.
Seulement, à quoi peut-on identifier le meilleur? Peu importe qu’il s’agisse d’un produit cher ou
unique, pour pouvoir le juger, on a besoin d’une mesure, d’un point de comparaison, d’une base.
Une sorte de mètre culinaire pour ainsi dire. Cependant il n’en existe pas. Même si pas peu de gens
aimeraient pouvoir s’en approprier un. Le flair pour le meilleur s’élabore avec le savoir, l’expérience
et la connaissance. Et non pas avec de l’argent ou un rang. Les différences de classe ne sont plus
depuis longtemps célébrées de cette façon. Coop et Migros démocratisent le bon goût avec «Fine
Food» et «Sélection» et s’assurent par la même occasion une partie du gâteau des produits fins. Il
semble que personne ne se soit soucié de savoir si ces produits n’étaient pas «fins» avant que «Fine»
ne figure dessus. Et est-ce qu’avant l’ère «Sélection», les produits n’étaient pas sélectionnés ?
Aucune fatigue n’est trop grande pour moi pour flairer l’extra, le spécial. Trouver la meilleure vanille
et comprendre pourquoi justement celle-ci est la meilleure. Cela signifie des heures de marche à
travers la jungle de Madagascar. Voir au Vietnam les dernières productions artisanales de feuilles de
riz. Ceci ne va pas sans une journée de route en remontant le Mékong pendant la mousson. Proposer
à notre clientèle des plats les plus authentiques possibles, recettes et produits. En contrepartie je sue
dans des cuisines indiennes, je cuisine des douceurs avec des femmes au foyer dans les Pouilles, je
m’aventure dans la cuisine-laboratoire de Ferran Adria dans la vieille ville de Barcelone et je chasse
les cochons aux pieds noirs à travers les forêts de chênes andalouses. La littérature culinaire est
exactement aussi indispensable que l’échange permanent avec des cuisiniers, des collègues, des
journalistes culinaires et des critiques gastronomiques du monde entier. Année après année, nous
réussissons à convaincre l’élite de la gastronomie suisse de collaborer étroitement avec Globus. Et
pas seulement cette élite. Pour nos promotions, nous invitions de célèbres chefs du monde entier,
ensemble ils ont plus d’étoiles Michelin qu’on ne peut voir dans le ciel. Depuis lors on cuisine avec
enthousiasme dans les cuisines de Grandits, Chevrier, Caminada ou quels que soient leurs noms. Je
renifle aussi dans les casseroles de femmes au foyer de talent et des cuisiniers amateurs, j’encourage
les chefs à la retraite à renfiler leurs tabliers et je cours après les chasseurs dans les Grisons. La
satisfaction de notre clientèle entre autres est notre salaire. En effet ce n’est pas mon truc de bosser
dur sans pression. Rien de protestant ne se niche dans mon âme.
On ne naît pas avec le bon goût, il n’est pas non plus offert. Derrière lui se cache le travail ardu d’une
vie entière. On doit essayer, déguster, apprendre à faire confiance à son sens du goût. On peut
l’affiner à vie. Cependant celui qui a trouvé une fois le sillon du meilleur ne pourra plus jamais en
dévier. La vie est trop courte pour boire du mauvais vin, ceci vaut encore plus pour la mauvaise
nourriture.