La mécanisation en pâtisserie

MÉCANISATION EN PÂTISSERIE
POURQUOI ?
La pâtisserie artisanale est longtemps restée attachée à l’importance du savoir-faire par le geste ; impliquant une
forte proportion de la main d’œuvre dans le coût de revient. Mais ces dernières années ont vu l’émergence d’une
forme de mécanisation. La profession a en effet su saisir des opportunités de transformation du métier avec l’arrivée
de nouveaux équipements adaptés à l’échelle artisanale.
Initialement conçues pour l’industrie, ces machines « miniaturisées » permettent de rationaliser et d’optimiser
de nombreuses opérations traditionnellement faites à la main, induisant de nouvelles manières de produire et de
concevoir des produits.
COMMENT ?
La mécanisation permet de produire en plus grandes
séries, d’optimiser la précision et la régularité des produits mais également d’améliorer le confort des salariés.
La liste des exemples les plus marquants d’équipements
illustrant la mécanisation progressive peut être classée
en trois catégories :
Equipements intégrés par le secteur: fonceuse à tarte,
dresseuse à macarons, pastocrème, tempéreuse/enrobeuse, …
Equipements en cours de démocratisation :
Mélangeur/broyeur sous vide, nappeuse, oneshot chocolat…
Equipement en cours de diffusion : découpe
jet d’eau, imprimante 3D.
Autant de nouvelles machines qui permettent de rationnaliser la production tout en élargissant les possibilités
d’innovation dans les formes de produits, permettant notamment de réaliser des produits sur-mesure de manière
très réactive. L’arrivée d’une machine dans une entreprise
permet également de réduire les tâches sans valeur
ajoutée, en orientant les salariés vers des tâches plus gratifiantes comme la conception ou l’innovation.
Vécu comme une innovation au sein de l’organisation de
l’entreprise, ce changement doit être accompagné d’une
formation adaptée permettant de dynamiser les équipes
et de faire monter les compétences en interne.
Cette mécanisation ne peut cependant pas se faire sans une parfaite connaissance et maîtrise de la
technologie, garant du savoir-faire
de l’artisan.
ATTENTION !
L’utilisation d’outils mécanisés nécessite de repenser l’organisation de sa production en privilégiant les grandes
séries pour éviter les pertes de temps et de matières lors du nettoyage.
La création d’un nouveau produit doit également intégrer les contraintes liées à la machine, dès les premières
phases de développement.
POUR ALLER PLUS LOIN
Syndicat des équipementiers du Goût EKIP (www.ekip.com)
www.artisanat-aquitaine.fr/patisserie