Tarte au citron meringuée de Philippe Conticini

Tarte au citron meringuée
de Philippe Conticini
Ingrédients pour une tarte de 20cm de diamètre:
Pâte sucrée :
230g de farine
140g de beurre pommade
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
90g de sucre glace
40g de poudre d'amande (noix de coco pour moi)
4 pincées de sel fin
1/2 gousse de vanille
Mélangez avec un fouet le beurre mou et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture
crémeuse. Ajoutez la poudre d'amande, mélangez. Puis incorporez l’œuf, le jaune, le sel, la
vanille grattée.
Ajoutez la farine tamisée, l’incorporer rapidement mais sans insister.
Laissez reposer au frigo au moins 2 ou 3 heures (une nuit pour moi)
Étalez votre pâte et foncez un cercle. Remplissez de haricots sur du papier sulfurisé, et faire
cuire à blanc 15 min à 170. Laissez refroidir.
Le confit de citron à l'estragon :
75g de jus de citron
33g de sucre en poudre
25g d'écorces de citron
½ cc d'estragon
Prélevez les écorces de citron en laissant le moins possible de membrane blanche. Plongez
les dans une casserole remplie à moitié d'eau froide et portez à ébullition. Répétez cette
opération 2 fois. Dans une casserole, faites cuire les écorces blanchies avec le jus de citron
et le sucre à petit bouillon pendant une trentaine de minutes (il ne doit plus rester beaucoup
de jus). Ajoutez l'estragon et mixez. (Pour ma part, je n'ai pas réussi à mixer le peu de
préparation réalisée donc j'ai passé l'ensemble au tamis pour ne récupérez que le jus épais).
La crème au citron :
1,5g de gélatine en poudre reconstituée avec de l'eau froide
Pour le jus de citron :
100g de jus de citron
10g de zestes de citron
70g de sucre
Faites chauffer tous ces ingrédients dans une casserole sans faire bouillir.
La base de la crème :
70g de sucre
3 œufs
85g de beurre froid
Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus de citron
encore chaud. Reversez dans la casserole et faites épaissir pendant 2 à 3 minutes sur feu
doux sans cesser de fouetter. Quand elle est assez épaisse, ajoutez la gélatine puis le beurre
froid. Fouettez puis mixez l'ensemble au mixeur plongeant. Filmez au contact t laissez
refroidir.
Biscuit à la noisette : (vous en aurez trop car ça fera un gâteau entier)
130g de poudre de noisettes
110g de cassonade
30g de sucre glace
1 pincée de sel
½ gousse de vanille
1 blanc d’œuf
2 jaunes d’œuf
120g de beurre
60g de farine T45
3g de levure chimique
Blancs mousseux :
5 blancs d’œuf
20g de cassonade
Faites torréfier la poudre de noisettes 15 min à 140°.
Faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur marron clair.
Montez les 5 blancs en neige en ajoutant la cassonade dès le départ. Faites attention qu'ils ne
soient pas trop fermes pour que le gâteau soit bien mousseux. Dans la cuve du robot,
mélangez la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, le sel et la vanille. Ajoutez les
jaunes d’œuf et le blanc. Mélangez avec la feuille pendant 3 minutes. Ajoutez le beurre
noisette puis la farine et la levure. Incorporez les blancs mousseux en deux fois. Mélangez
intimement puis versez dans le cercle à tarte qui vous servira pour la tarte, posé sur une
plaque du four recouverte de papier cuisson. Faites cuire 20min à 160°. (faites attention que
le biscuit reste bien moelleux). Découpez un disque de 18cm de diamètre environ (2cm plus
petit que votre cercle à tarte) sur 5mm d'épaisseur.
Meringue italienne :
3 blancs d’œuf
145g de sucre
40g d'eau
Faites chauffer le sucre et l'eau à 118°. Montez les blancs en neige et lorsqu'ils sont
mousseux, versez le sirop en filet dessus tout en continuant à fouetter. Continuez de fouetter
pendant 15 minutes (les blancs doivent former un bec d'oiseau).
Montage :
Tapissez le fond de la pâte sucrée avec une cuillère de crème au citron. Déposez le disque
de biscuit à la noisette dessus. Nappez le avec le confit de citron à l'estragon puis ajoutez par
dessus le reste de crème citron. Mettez la tarte au congélateur 30min. Décorez avec la
meringue italienne. Philippe Conticini conseille de verser la meringue italienne au centre de
la tarte puis à l'aide d'une palette en inox de l'étaler sur toute la tarte en ramenant la
meringue vers les bords et en formant un léger dôme au milieu. Plaquez alors une feuille de
papier guitare sur la surface de la meringue et retirez la d'un seul coup de manière à former
des styles de vagues. Terminez en passant un chalumeau sur la meringue pour la caraméliser
légèrement.