TARTE CITRON MERINGUÉE

TARTE CITRON MERINGUÉE
Nlre de couverts : 1 tarte de 8 pers 22 cm et
5 individuelles
INGREDIENTS
Unité
KG
KG
KG
KG
KG
KG
Quantité
0.250
0.150
0.050
0.090
0.004
0.050
Zestes de citron
Jus de citron
Sucre
Beurre
Poudre à crème
Œufs
KG
KG
KG
KG
KG
KG
1 /2
0.112
0.225
0.150
0.030
0.225
Blancs d’oeufs
Sucre
Eau
Zestes de citrons
KG
KG
KG
U
0.200
0.400
0.150
2
Farine
Beurre
Poudre d’amande
Sucre glace
Sel
Œufs
TECHNIQUES
Pâte sucrée
Malaxer : le beurre, le sucre glace, le sel, la poudre
d’amandes
Ajouter : les oeufs entiers
Incorporer : la farine sans corser
Filmer :
Réserver : au froid
Abaisser : à 2 mn d’épaisseur
Piquer : l’abaisse avec un rouleau pique-vite
Foncer : le cercle à tarte et le reste de la pâte en
tartelettes
Reposer : au froid
Cuire : à blanc four 170/180°C
Appareil citron
Bouillir le jus de citron, les zestes, la moitié du sucre
et le beurre.
Blanchir les œufs l’autre moitié du sucre ajouter la
poudre à crème.
Mélanger les deux appareils, cuire 30 secondes à
ébullition. Refroidir.
Garnir les tartes cuites.
Meringue italienne au citron
Cuire le sucre et l’eau à 118°C
Verser sur les blancs d’œufs montés en neige
Verser le sirop de sucre cuit à 118°C
Laisser fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède