Mousseline de Saint Jacques, jus d`herbes
Transcription
Mousseline de Saint Jacques, jus d`herbes
Mousseline de Saint Jacques, jus d’herbes Temps de réalisation : 40 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Recette pour 8 personnes : Ingrédients : Farce à Mousseline 8 coquilles de St Jacques 500 g de Merlan 15 cl de crème fleurette 2 blancs d’œuf Brins de ciboulette Sel et poivre du moulin Jus d’herbes : ¼ d’une botte de basilic ¼ d’une botte de coriandre 1 jus de citron jaune 1 échalote 10 cl d’huile d’olive sel fin et poivre du moulin Décoration : 50 g d’œuf de saumon Préparation : . Ouvrir les coquilles saint Jacques, les décoquiller, les parer, les laver et les éponger. . Ebarder, vider lever les filets de merlans. Ciseler la ciboulette. . Dans un bol du mixeur, mettre les filets de merlan et les Saint Jacques avec un peu de noix de muscade. Assaisonner. . Mixer l’ensemble et ajouter le blanc d’œufs en 3 fois. Puis débarrasser la farce dans un cul de boule et incorporer la crème en travaillant à l’aide d’une cuillère en bois. . Ajouter la ciboulette et vérifier l’assaisonnement en pochant un soupçon de farce dans un peu d’eau frémissante. . Beurrer 8 ramequins. Les cuire au bain-marie à 180°C pendant 20 minutes. . Il faut que la pointe du couteau ressorte sèche et tiède pour que ce soit cuit. . Laisser reposer quelques minutes avant le démoulage après la cuisson. Jus d’herbes : . Eplucher l’échalote et effeuiller les herbes. . Mixer les herbes et l’échalote au cutter avec le jus de citron, puis ajouter au fur et à mesure l’huile d’olive. . Saler et poivrer. . Rectifier l’assaisonnement. Dressage : . Démouler les ramequins dans l’assiette et éponger l’excédent du liquide. . Entourer d’un cordon de jus d’herbes et déposer sur chaque ramequin une cuillère à café d’œufs de saumon. www.coursdecuisineparis.com