le saumon sauvage à la purée d`amandes

LE SAUMON SAUVAGE À LA PURÉE D’AMANDES
Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de filets de saumon sauvage, 25 cl de
fond de volaille, 1/2 l d’huile d’amandes grillées, 250 g d’épinards, 50 g de beurre
Pour la purée d’amandes : 1/2 l de lait demi-écrémé, 1 kg de poudre d’amandes.
Dans une casserole, faites chauffer le lait sans le faire bouillir, ajoutez la
poudre d’amandes et filmez. Laissez cuire durant 3 heures en réglant le feu
au minimum. Après ce temps, versez dans un chinois étamine pour séparer
la purée et le jus. Mixez la purée d’amandes jusqu’à ce qu’elle soit bien
onctueuse. Versez le jus de la purée d’amandes dans un récipient, ajoutez
le fond de volaille. Mixez en ajoutant 2 cuillères à soupe d’huile d’amandes
grillées. Coupez le filet de saumon en 4 pavés. Dans une casserole, versez
le reste d’huile d’amandes grillées. Déposez les filets de saumon dans
l’huile froide et montez en température tout doucement. La cuisson dure au
minimum 1 h 30. Il est très important qu’elle soit douce. Le saumon aura
ainsi une couleur uniforme après cuisson. La température du saumon cuit
est de 46 °C à cœur.
Cinq minutes avant la fin de cuisson du saumon, faites réchauffer
séparément la purée d’amandes et la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.
Faites tomber les épinards dans une poêle avec le beurre. La cuisson des
épinards dure à peine une minute. Salez, poivrez. Disposez un peu de ces
épinards sur chaque assiette, posez dessus le filet de saumon. Disposez
sur le côté une quenelle de purée d’amandes et versez la sauce au dernier
moment à table avec vos invités.
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