crépinette d`escargots au beurre et ail doux
Transcription
crépinette d`escargots au beurre et ail doux
ENTREE Crépinettes d’escargots aux herbes et à l’ail doux Escargots en crépine au beurre à l’ai cuit à la vapeur et servi avec une sauce à l’ail doux crémée Ingrédients 20 couverts Eléments de base Escargots au naturel Grandes feuilles d’épinard Beurre Persil Lait Ail Crépine Crème épaisse Unités Quantité pce 180 pce kg kg L Tête Kg L 60 0,600 0,150 0,5 1 0,250 0,750 Technique de réalisation P.U P.T. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Mettre en place le poste de travail et vérifier sa propreté Préparer un beurre d’escargots • Malaxer le beurre ramolli (400 g)avec l’ail (1/3)réduit en purée et le persil haché très fin • Assaisonner de sel et de poivre • Mettre à raffermir au frigo Préparer le beurre à l’ail doux • Eplucher et enlever le germe du reste de l’ail • Blanchir les gousses départ à l’eau froide • Egoutter et mixer avec 200 g de beurre • Mettre à raffermir au frigo Préparer les crépinettes • Enlever la queue et la côte centrale de chaque feuille d’épinard • Faire blanchir très rapidement, rafraîchir et étendre sur un linge • Etaler la crépine bien dessalée • Etendre une feuille d’épinard sur la crépine • Puis au centre ne tranche de beurre d’escargots, ensuite 3 escargots et une autre tranche de beurre d’escargots • Rouler l’ensemble en forme de petites balles • Cuire à la vapeur pendant 7 min. Réaliser la sauce • Pendant ce temps, faire réduire la crème de 1/3 • Monter au beurre avec le beurre d’ail • Rectifier l’assaisonnement Dressage • Dresser 3 crépinettes dans des assiettes profondes chaudes, napper de crème à l’ail doux • Servir immédiatement Recommandations