Filets de pigeon fumés, cromesquis, mousseline chou rouge

Croque-madame au
camembert
Ingrédients : du pain de mie du
boulanger coupé dans la longueur / du
jambon cuit (de qualité) / du
camembert / ½ L de lait / 40g de
beurre / 40g de farine. / un jaune d’
oeuf. 300 g de champignon / de la
crème liquide / 1 gousse d’ail oeufs de
caille / échalote / bouillon de volaille
Cuire les champignons avec le bouillon
de volaille, l’échalote ciselée, l’ail et la
crème. Mixer et mettre en siphon.
Faire fondre le beurre, incorporer la
farine puis le lait, cuire jusqu’à
obtention d’une béchamel. Incorporer
du camembert et le jaune d’oeuf.
Tartiner cette sauce sur le pain,
déposer du camembert et le jambon,
refermer avec une autre tranche de
pain et rouler le tout, filmer et réserver
au froid.
Rôtir les croque-madame au beurre,
couper en deux, servir avec le siphon
de champignons,quelques feuilles de
mâche et l’oeuf de caille cuit au plat
Filets de pigeon fumés, cromesquis,
mousseline chou rouge-myrtilles
Ingrédients : 1 pigeon par pers. / un
½ chou rouge, 200g de coulis de
myrtilles / 5 pommes de terre /
garniture aromatique. Prélever les
filets et les cuisses des pigeons.
Fumer les filets et confire les cuisses
au gros sel une ½ journée et les cuire
à la graisse de canard. Réaliser une
purée. Piéger la chair des cuisses
dans de la purée et passer en
chapelure, cuire à la friteuse.
Avec les carcasses des pigeons
réaliser la sauce.
Blanchir le chou rouge ciselé.
Terminer la cuisson avec du beurre et
mixer finement avec le coulis de
myrtilles.
Rôtir les filets de pigeon et dresser.
Riz au lait,
sorbet persil.
Ingrédients : Riz au lait :200gr de riz
rond, cuire dans 1 L lait /125gr de
sucre /1gr de vanille.
Mousse cheesecake : 350gr de crème
fouettée +400gr de fromage blanc /
100gr de sucre /3 jaunes d'oeufs et 4
feuilles de gélatine. Battre les jaunes d’
oeufs avec un sirop à 121°. Mélanger
avec le fromage blanc et la gélatine
puis incorporer la crème fouettée et
des zests orange et citron. Quand le riz
a refroidi mélanger le tout, réserver au
froid.
Sorbet persil : 50gr de persil plat /
300gr de sucre / 1 jus de citron et 1L d
eau. Cuire le sirop et mélanger avec le
jus de persil, passer à la sorbetière.
Dresser avec le riz au lait, quelques
suprême d’orange sanguine et terminer
avec le sorbet persil
Rémi Lebouc
34 Rue de L Hôtel de ville,
88140 Bulgnéville
03 29 09 16 58
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et sur la TNT, tous les vendredis à
19h30