Osso bucco orange - comment faire la cuisine
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Osso bucco orange - comment faire la cuisine
COMMENT FAIRE… 01 02 03 04 LES BASES - LES ENTRÉES - LES POISSONS - LES VIANDES - LES LÉGUMES - LES DESSERTS 150 L’OSSO BUCCO À L’ORANGE 05 07 09 Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de jarret veau en tranches, 1 grosse carotte, 2 branches de céleri, 3 tomates, 1 l de coulis de tomates, 25 cl vin blanc sec, 1 gros oignon doux, 2 gousses d’ail, 1 orange, 1/2 citron, 10 feuilles de basilic, farine, 8 cl d’huile d’olive, sel, poivre, basilic. Épluchez et taillez la carotte et le céleri en brunoise [1]. Ciselez l’oignon. Mondez les tomates, coupez-les en deux et pressez-les pour retirer les pépins [2]. Coupez la chair en petits dés. Écrasez l’ail. Prélevez le zeste de l’orange et du demi citron, coupez-les en brunoise et blanchissez-les. Pelez l’orange à vif et coupez-la en rondelles [3]. Réservez. Salez et farinez les morceaux de viande [4] puis faites-les revenir à la poêle dans l’huile d’olive à feu assez vif. Colorez la viande sans brûler. Poivrez [5]. Lorsque les morceaux de viande sont bien colorés, placez-les dans la cocotteminute [6]. Faites suer à blanc les oignons dans l’huile de cuisson de la viande [7]. Ajoutez le céleri, la carotte [8] , puis l’ail et les zestes. Au bout de 5 minutes, déglacez avec le vin blanc [9]. À l’ébullition, ajoutez les tomates, le basilic ciselé puis le coulis de tomate [10]. Mélangez puis versez la sauce sur la viande [11]. Chauffez à feu vif. Dès l’ébullition, baissez à feu doux, fermez la cocotte [12] et comptez 25 minutes de cuisson. Servez avec des pâtes ou du riz. 10 11 06 08 12 151 POIVRER LA VIANDE PENDANT LA CUISSON, C’EST-À-DIRE APRÈS QU’ELLE AIT ÉTÉ FARINÉE, PERMET DE TORRÉFIER LE POIVRE AMPLIFIANT SON ARÔME LORS DE LA COLORATION DE LA VIANDE. 152 153 LE FAIT DE DÉGLACER LES LÉGUMES AVEC DU VIN BLANC PERMET DE CONSERVER À LA BRUNOISE DE LÉGUMES SA TEXTURE. AINSI, MÊME APRÈS LA CUISSON EN COCOTTE, LES LÉGUMES RESTERONT EN MORCEAUX ET NON EN PURÉE.