aceto balsamico di modena igp

aceto balsamico di modena igp
Organismo responsabile dell’informazione:
Consorzio Filiera Aceto Balsamico di Modena
Autorità di gestione designata per l’esecuzione:
Direzione Generale Agricoltura,
Economia ittica, Attività faunistica-venatoria
06 _ Aceto Balsamico di Modena IGP
06 _ Terroir
10 _ Storia millenaria
12 _ Gusto, colore, profumo
14 _ Come nasce
16 _ Unico e inimitabile
18 _ Come riconoscerlo
20 _ Il Balsamico nel mondo
22 _ Gusto e aromi tra passato e futuro
26 _ Matrimonio all’italiana
28 _ Indicazione Geografica Protetta
31 _ Il sistema di controllo e vigilanza
credits
Progetto grafico e impaginazione
Conception graphique et mise en page
Unica Comunicazione
www.unicaadv.com
Testi e traduzioni
Textes et traductions
Unica Comunicazione
Fotografie
Photos
Mauro Ferrari
Finito di stampare
Impression terminée
Aprile 2014
06 _ Vinaigre Balsamique de Modène IGP
06 _ Terroir
10 _ Histoire millénaire
12 _ Goût, couleur, parfum
14 _ Comment naît-il?
16 _ Unique et inimitable
18 _ Comment le reconnaître
20 _ Le balsamique dans le monde
22 _ Goûts et arômes entre passé et futur
26 _ Mariage à l’italienne
28 _ Indication Géographique Protégée
31 _ Le système de contrôle et de surveillance
indice
Sommaire
aceto balsamico
di modena igp
Vinaigre Balsamique
de Modène IGP
04
06
aceto balsamico di modena igp
L’aceto di vino ed il mosto cotto rappresentano i condimenti per eccellenza della cucina italiana , fin da tempi antichissimi. Dalla
fermentazione e dall’invecchiamento di que sti ingredienti nasce l’A ceto B alsamico di
Modena IGP, figlio delle terre di Modena e
Reggio Emilia, zone fertili, vocate alla produzione vitivinicola . Il prodotto è ricavato
da mosti di uva , che possono essere parzialmente fermentati, cotti e /o concentrati con
l’aggiunta di aceto di vino e di una aliquota di
aceto invecchiato per almeno 10 anni.
Vinaigre Balsamique de Modène IGP
Le vinaigre de vin et le moût de raisin cuit re-
TERROIR
L’Aceto Balsamico di Modena IGP può essere prodotto solo nelle province di M odena
e R eggio E milia . S ono terre con un tipico
clima semicontinentale, moderato dalla pre senza del vicino M ar A driatico, con inverni
rigidi, estati calde ed umide e temperature
autunnali e primaverili decisamente miti.
Zone di piogge frequenti e di fitte nebbie autunnali e invernali. Un clima e un ambiente
TERROIR
Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP peut être
produit seulement dans les provinces de Modène
et de Reggio d’Émilie. Ce sont des terres avec
un climat semi-continental typique, modéré par
la présence de la Mer Adriatique toute proche,
avec des hivers rudes, des étés chauds et humides
che influenzano in maniera determinante il
climat et un environnement qui influencent de
processo di maturazione e invecchiamento
manière déterminante le processus de maturation
dell’aceto balsamico.
et de vieillissement du vinaigre balsamique.
aceto balsamico
di modena igp
Vinaigre Balsamique
de Modène IGP
présentent les condiments par excellence de la
cuisine italienne, depuis les temps anciens. De la
fermentation et du vieillissement de ces ingré-
Vinaigre Balsamique de Modène
IGP, fils des terres de Modène et de Reggio
d’Émilie, des zones fertiles, adaptées à la production de vin. Le produit est tiré des moûts de
raisin, qui peuvent être partiellement fermentés, cuits et/ou concentrés avec l’adjonction de
vinaigre de vin et d’une dose de vinaigre vieilli
pendant au moins 10 ans.
dients naît le
et des températures automnales et printanières
très douces.
Des
zones de pluies fréquentes et
d’épais brouillards en automne et en hiver.
Un
terroir
terroir
natura morta
con aceto balsamico di modena igp
toujours la vie avec du vinaigre balsamique de Modène IGP
08
Storia millenaria
Histoire millénaire
ziarono a cuocere il mosto d’uva
per poterlo conservare e l’ace -
Ce sont les Romains qui, les premiers,
commencèrent à cuire le moût de raisin pour pouvoir le conserver, et le
to balsamico è già documentato
vinaigre balsamique est déjà répertorié
Gli
antichi
come
Romani,
per primi, ini -
“medicamento”
disinfettan -
te dell’apparato digerente nelle
Giulio CesaL e acetaie della corte E stense
a M odena , nel 1289, sono ritenu campagne galliche di
re .
«médicament»
désinfectant de
l’appareil digestif durant la guerre des
Gaules de Jules César. Les vinaigreries
Modène, en 1289,
de la cour d’Este à
sont considérées comme le premier vrai
Balsamico” e
delle diverse possibilità d’uso.
Ma è alla fine del 1800 che l’Aceto Balsamico di Modena diventa
Vinaigre
Balsamique. En 1556 un volume intitulé «La Grassa» reproduit une classification scrupuleuse des «typologies de
Balsamique» et de ses différentes possibilités d’utilisation. Mais c’est à la fin
du XIXe siècle que le Vinaigre Balsamique de Modène devient protagoniste
protagonista delle più importanti
des manifestations les plus importantes
manifestazioni suscitando entusia-
en suscitant des enthousiasmes même au
te la prima vera culla produttiva
dell’A ceto
un
Balsamico. N el 1556
volume , “L a G rassa” riporta
una
delle
scrupolosa
“ tipologie
classificazione
di
smi anche a livello internazionale.
10
comme
berceau de la production du
niveau international.
Gusto
colore
profumo
Goût, couleur, parfum
L’Aceto Balsamico di Modena IGP si differenzia
dall’aceto di vino per la composizione equilibrata dei
suoi costituenti. Presenta caratteristiche fisiche,
chimiche ed organolettiche correlate tra loro, un
maggior contenuto di sostanze estrattive e di composti volatili, per cui la scelta del vino che trasmette
all’aceto il suo bouquet deve essere accurata.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP si presenta limpido e brillante, di colore bruno intenso, tendente al
nero, di sapore agrodolce con armonia fra acidità e
dolcezza (acidità totale minima 6%), con un profumo
leggermente acetico e delicato, durevole con eventuali note legnose. Si distinguono 2 tipologie:
Aceto Balsamico di Modena IGP:
periodo di invecchiamento superiore a 60 giorni.
Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato:
periodo di invecchiamento superiore ai 3 anni.
Le Vinaigre Balsamique
de
Modène IGP
se différen-
cie du vinaigre de vin par la composition équilibrée
de ses constituants. Il présente des caractéristiques
physiques, chimiques et organoleptiques liées les unes
aux autres, une teneur plus élevée en extraits et en
composés volatils, c’est pourquoi la sélection du vin
qui transmet au vinaigre son bouquet doit être rigoureuse.
Le Vinaigre Balsamique
de
Modène IGP
est
limpide et brillant, d’un brun intense, qui tend vers le
noir, il possède une saveur aigre-douce avec une har-
monie entre acidité et douceur (acidité totale minimum
6%),
12
avec un parfum légèrement acétique et délicat,
durable avec des éventuelles notes boisées.
On distingue 2 typologies:
Vinaigre Balsamique de Modène IGP:
temps de vieillissement supérieur à 60 jours.
Vinaigre Balsamique de Modène IGP Vieilli:
temps de vieillissement supérieur à 3 ans.
come nasce
Comment naît-il?
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti o concentrati, ottenuti da uve provenienti esclusivamente da vitigni di L ambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana,
Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto viene aggiunta un’aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni nonché aceto ottenuto
per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%.
Seguono tre fasi fondamentali:
Concentrazione - a seguito dei procedimenti di pigiatura e cottura, il prodotto ottenuto è fatto concentrare sino a quando la
massa iniziale di mosto raggiunge una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°C.
Acetificazione e affinamento - il composto è sottoposto ad un processo di acetificazione tramite l’utilizzo di colonie batteriche
selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta “a truciolo”, seguita dall’affinamento; sia l’acetificazione che l’affinamento avvengono all’interno di recipienti di legno pregiato quali rovere, castagno,
quercia, gelso e ginepro. Il prodotto così ottenuto è infine sottoposto ad un esame analitico e organolettico delegato ad un
panel di assaggiatori esperti.
Invecchiamento - trascorsi i sessanta giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena può essere sottoposto
ad un ulteriore periodo di invecchiamento in botti, barili o altri recipienti di legno, generalmente di dimensioni ridotte. Se tale
periodo di invecchiamento si protrae per oltre tre anni, il prodotto finito potrà essere classificato come “invecchiato”.
Le Vinaigre Balsamique
de
Modène IGP
est obtenu, avec une technologie particulière et traditionnelle, à partir des moûts de
raisin partiellement fermentés, cuits ou concentrés, obtenus de raisins provenant exclusivement de cépages de
Lambrusco, de
Sangiovese, de Trebbiano, d’Albana, d’Ancellotta, de Fortana et de Montuni. Une dose de vinaigre non seulement vieux d’au moins
10 ans mais aussi de vinaigre obtenu par acétification uniquement de vin dans une proportion d’au moins 10% est ajoutée au moût.
Trois phases fondamentales s’en suivent:
Concentration – après les procédés de foulage et de cuisson, le produit obtenu est concentré jusqu’au moment où la masse
initiale de moût atteint une densité au moins égale à 1,240 à la température de 20°C.
Acétification et affinage – Le composé est soumis à un processus d’acétification grâce à l’utilisation de colonies bactériennes
sélectionnées, ou en utilisant la méthode éprouvée d’acétification lente en surface ou lente avec des copeaux, suivie de l’affinage;
dans tous les cas, l’acétification et l’affinage sont effectués dans des récipients en bois noble, tels que, par exemple, le chêne,
notamment rouvre, le châtaignier, le mûrier et le genévrier. Le produit ainsi obtenu est enfin soumis à un examen analytique et
organoleptique délégué à un panel de dégustateurs experts.
Vieillissement - après soixante jours de vieillissement en fûts de bois, le Vinaigre Balsamique de Modène peut être soumis à une
autre période de vieillissement en tonneaux, en barils ou dans d’autres contenants en bois, généralement de petite taille. Lorsque
cette période de vieillissement se prolonge pendant plus de trois ans, le produit fini peut être appelé «vieilli».
14
Concentrazione
Acetificazione
invecchiamento
Concentration Acétification vieillissement
Son succès, surtout international, a contribué
à l’apparition et à la propagation du phénomène
de la contrefaçon, à travers des produits qui
imitent ou évoquent le “balsamique”, créant
unico e inimitabile
Unique et inimitable
ainsi des dommages pour les producteurs et la
confusion parmi les consommateurs.
En réalité,
les trois seules appellations prévues pour le
Il
suo successo, soprattutto internazionale,
ha contribuito al sorgere e al diffondersi del
fenomeno della contraffazione, attraverso
prodotti che imitano o evocano il “balsamico”,
producendo un danno per i produttori e confusione tra i consumatori. In realtà le sole tre
denominazioni previste per il “balsamico” sono
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP,
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP.
Prodotti con caratteristiche diverse che da
sempre convivono su queste terre e ne proclamano con orgoglio l’appartenenza.
... nella giungla della contraffazione
... dans la jungle de la contrefaçon
16
“balsamique” sont Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP, Vinaigre Balsamique
Traditionnel de Reggio d’Émilie AOP, et Vinaigre Balsamique de Modène IGP. Des produits avec des caractéristiques différentes qui,
depuis toujours, cohabitent sur ces terres et
en proclament leur appartenance avec orgueil.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP può essere commercializzato in contenitori di vetro, legno, terracotta o ceramica, di
qualsiasi forma, con capacità minima di 250 ml (ad eccezione
di confezioni monodose) e massima di 5 lt (oltre solo per uso
professionale). Sull’etichetta deve comparire la denominazione “Aceto Balsamico di Modena” seguita dalla dicitura
“Indicazione Geografica Protetta” oppure dal suo acronimo
“IGP”. In etichetta è poi indicato il sito di imbottigliamento
o il codice dell’imbottigliatore. È vietato in etichetta qualunque altro aggettivo come “extra”, “fine”, “selezionato”,
“scelto”, “riserva”, “superiore”, “classico” o simili. Sono
inoltre vietati numeri che facciano riferimento al periodo di
invecchiamento del prodotto.
Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP peut être commercialisé dans des récipients en verre, en bois, en terre cuite ou en
céramique, de n’importe quelle forme, d’une capacité minimum
de 250 ml (à l’exception des conditionnements unidoses) et
maximum de 5 l (avec plus grande capacité seulement pour
une utilisation professionnelle). Sur l’étiquette doit apparaître l’appellation “Vinaigre Balsamique de Modène” suivie
de la mention “Indication Géographique Protégée” ou bien de
son acronyme “IGP”. Sur l’étiquette est ensuite indiqué le
site d’embouteillage ou le code de l’embouteilleur. Sur l’étiquette tout autre adjectif tel que “extra”, “fin”, “sélectionné”, “choisi”, “réservé”, “supérieur”, “classique” ou similaire
est interdit. Sont également interdits les nombres faisant référence au temps de vieillissement du produit.
come riconoscerlo
Comment le reconnaître
Tutela dalle imitazioni
Protection contre les imitations
18
il balsamico nel mondo
Le balsamique dans le monde
20
L’Aceto Balsamico di Modena IGP viene oggi commercializzato in 120 Paesi del mondo. Con una produzione di circa 90 milioni di litri l’anno, esportata per oltre il 90%, è uno dei principali prodotti
agroalimentari italiani nel mondo. Il fatturato alla
produzione supera i 350 milioni di euro, e quello al
consumo i 600 milioni: cifre che collocano l’Aceto
Balsamico di Modena IGP nella ‘top ten’ del paniere
delle specialità alimentari DOP e IGP italiane.
Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est aujourd’hui
commercialisé dans 120 Pays du monde. Avec une production d’environ 90 millions de litres par an, exportée à plus de 90%, il est l’un des principaux produits
agroalimentaires italiens dans le monde. Le chiffre
d’affaires à la production dépasse les 350 millions
d’euros, et celui à la consommation dépasse les 600
millions: chiffres qui placent le Vinaigre Balsamique
de Modène IGP dans le ‘top ten’ du panier des spécialités alimentaires AOP et IGP italiennes.
gusto e aromi
tra passato e futuro
Goûts et arômes entre passé et futur
22
Grazie
all’evoluzione del gusto si è
creato un efficace connubio fra sapori
contadini ed esigenze alimentari moderne.
Sapido con Morbido
L’Aceto Balsamico
di
Modena IGP
si presta in maniera straordinaria ad
esprimere il gusto quotidiano del vi-
Le piquant avec le délicat
vere bene, anche nei piatti più semplici,
dando corpo alla fantasia della cucina
veloce, giovane, internazionale.
La
sua
forza sta nell’armonia, che nei piatti si
ottiene bilanciando le caratteristiche
dei
singoli
ingredienti.
questo obiettivo è
amaro con dolce
Raggiungere
un’arte, in un equi-
librio che deve il suo fascino proprio
alla sua precarietà.
L’amer avec le doux
Grâce à l’évolution du goût, une efficace
union est née entre les saveurs rustiques
et les exigences alimentaires modernes.
Le Vinaigre Balsamique
de
Modène IGP
exprime de manière extraordinaire le goût
quotidien du“vivre bien”, même dans
les plats les plus simples, en donnant
corps à l’imagination de la cuisine rapide,
jeune, internationale.
dans l’harmonie, qui
Sa force réside
s’obtient dans les
plats en équilibrant les caractéristiques
de chacun des ingrédients.
Atteindre cet
objectif est un art, dans un équilibre qui
doit son charme à sa précarité.
24
matrimonio all’italiana
Mariage à l’italienne
26
Il più riuscito matrimonio dell’Aceto Balsamico di Modena IGP è forse quello con il Parmigiano Reggiano, prodotto DOP del territorio: lasciato a cadere goccia a goccia sul formaggio crea un’unione ineguagliabile di fragranze aromatiche, sfumature, gusti morbidi. Profondamente legato al mondo emiliano è l’accostamento con piatti
di pesce, dal baccalà, a quelli d’acqua dolce, come il luccio. Tortellini e pasta all’uovo, possono venire arricchiti
e insaporiti dal “balsamico”, aggiunto all’ultimo, con note di gusto straordinarie, senza appesantirli. Sulle carni
bollite va spruzzato direttamente oppure unito alle salse. Sui piatti più semplici e veloci, dalle frittate alle
insalate di verdure crude o cotte, l’Aceto Balsamico di Modena IGP è un piacere quotidiano, possibile anche nei
frenetici ritmi metropolitani. Sulla frutta e i dolci al cucchiaio è una sorpresa, raffinata ed intensa.
Le mariage le plus réussi du Vinaigre Balsamique de Modène IGP est peut-être celui avec le Parmesan, produit AOP du territoire: déposé goutte après goutte sur le fromage, il crée une union inégalable de fragrances aromatiques, de nuances, des
goûts délicats. Profondément lié au monde émilien, il est le rapprochement avec des plats de poisson, de la morue, jusqu’aux
poissons d’eau douce, comme le brochet. Le “balsamique” peut enrichir et donner du goût aux Tortellini et aux pâtes aux œufs,
quand il est ajouté au dernier moment, avec des notes gustatives extraordinaires, sans les alourdir. Sur les viandes bouillies,
on l’arrose directement ou bien on le combine avec les sauces. Sur les plats les plus simples et les plus rapides, des omelettes
aux salades de légumes crus ou cuits, le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est un plaisir quotidien, possible aussi au milieu
des rythmes effrénés des villes. Sur les fruits et les desserts il est une surprise, raffinée et intense.
indicazione
geografica
protetta
Indication
Géographique
Protégée
Secondo il Regolamento (UE) N. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012,
ogni “indicazione geografica è un nome che identifica un
prodotto:
a) originario di un determinato luogo, regione o paese;
b) alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità; la reputazione o altre caratteristiche;
c) la cui produzione si svolge per almeno una delle sue
fasi nella zona geografica delimitata.”
L’IGP è contrassegnata da un specifico simbolo comunitario che funge da segno di riconoscimento che orienta e
garantisce il consumatore.
Conformément au Règlement (UE) N. 1151/2012 du
Parlement Européen et du Conseil du 21 novembre
2012, toute “indication géographique est un nom qui
identifie un produit:
a) originaire d’un lieu, d’une région ou d’un pays;
b) à l’origine géographique de laquelle sont essentiellement attribuables une date qualité; la réputation ou
d’autres caractéristiques;
c) dont la production se déroule dans la zone géographique délimitée pour au moins une de ses phases.”
L’IGP est marquée d’un symbole communautaire spécifique qui sert de signe de reconnaissance qui oriente
et garantit le consommateur.
28
il sistema
di controllo
e vigilanza
Le système de contrôle et de surveillance
Il Regolamento comunitario prevede l’istituzione a livello nazionale di un sistema di controllo ufficiale e di vigilanza entrambi di natura pubblicistica. In Italia l’Autorità competente per i controlli ufficiali è il Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali www.politicheagricole.it. La gestione del sistema di controllo relativo alla verifica della conformità del prodotto al disciplinare
è delegata ad un Organismo di Controllo autorizzato, attualmente individuato nel CSQA Certificazioni Srl www.csqa.it. Lo stesso
Ministero ha individuato come autorità ufficiale competente per la vigilanza sulle DOP e IGP l’Ispettorato Centrale della Tutela
della Qualità e della Repressioni delle Frodi, che opera direttamente e tramite il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena
www.consorziobalsamico.it, altro ente ufficiale deputato all’attività di vigilanza, sulla base di un apposito riconoscimento ministeriale.
Altre Autorità Pubbliche aventi specifica competenza nell’ambito dell’attività di vigilanza sono il Nuclei Antifrodi Carabinieri (NAC)
www.carabinieri.it e il Nucleo Agroalimentare e Forestale (NAF) www.corpoforestale.it
Il Consorzio di tutela, sempre su in carico del Ministero, svolge anche le attività di tutela, promozione, valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione Aceto Balsamico di Modena IGP.
Le Règlement communautaire prévoit l’institution au niveau national d’un système de contrôle officiel et d’un système de surveillance, tous deux de nature publique. En Italie, l’Autorité compétente pour les contrôles officiels est le Ministère des Politiques
Agricoles, Alimentaires et Forestières www.politicheagricole.it. La gestion du système de contrôle concernant la conformité du
produit à la réglementation est déléguée à un Organisme de Contrôle autorisé, actuellement identifié dans le CSQA Certificazioni
Srl www.csqa.it. Le même Ministère a identifié comme autorité officielle compétente pour la surveillance sur les AOP et IGP
l’Inspection Centrale pour le Contrôle de la Qualité et de la Répression des Fraudes, qui opère directement et par le biais du
Consortium de Protection du Vinaigre Balsamique de Modène www.consorziobalsamico.it, autre organisme officiel délégué pour
l’activité de surveillance, sur la base d’une reconnaissance ministérielle spéciale. Les autres Autorités Publiques qui ont une
compétence spécifique dans le domaine de la surveillance sont les Cellules Anti-Fraude des Carabiniers (NAC) www.carabinieri.it
et la Section Agroalimentaire et des Forêts (NAF) www.corpoforestale.it
30
Le Consortium de protection, toujours chargé par le Ministère, effectue également les activités de protection, de promotion, de valorisation, d’information au consommateur et de gestion générale des intérêts relatifs aux appellations Vinaigre Balsamique de Modène IGP.
www.spaziobalsamico.it