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Bûche praliné citron
Bûche praliné citron Arnaud Gautier Maître Pâtissier Bûche praliné citron Recette pour 2 bûches Dacquoise Noisette 675g 100g 450 g 100 g 75g Tant pour tant blanc amandes DGF Service Poudre de noisettes blanche DGF Service Blancs d’œuf Sucre semoule Beurre fin DGF Royal Biscuit mœlleux citron 75g Beurre fin DGF Royal 95g Œufs 20g Lait 50g Trimoline 2 g Fleur de sel 40 g Sucre glace 1 Zeste de citron 90g Farine 3g Poudre à lever DGF Service •Tamiser le tant pour tant amande et la poudre de noisettes brutes. •Incorporer à l’écumoire dans les blancs montés avec le sucre, puis le beurre tiède. 850 g / feuille. Dresser sur un tapis silicone. •Cuire dans un four à 200°C pendant 20 minutes •Mélanger les œufs, le lait, la trimoline, la fleur de sel, le sucre glace et le zeste de citron. •Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever. •Incorporer le beurre fondu froid. •Dresser à l’intérieur des moules et cuire dans un four ventilé à 170°C. Crème légère praliné 350g Lait 150g Crème UHT DGF Royal 100 g Jaunes d’œuf 130 g Sucre semoule 35gPréparation pour crème pâtissière à chaud DGF Service 150g Beurre fin DGF Royal 100gPraliné à l’ancienne amandes noisettes DGF Royal 16g Gelée Dessert DGF Service 300g Crème UHT DGF Royal 100g Praliné à l’ancienne surfin noisettes à l’écorce de citron DGF ROYAL •Cuire une crème pâtissière avec le lait, la crème, les jaunes d’œuf, le sucre semoule et la poudre à crème. •Ajouter le beurre en fin de cuisson et le praliné à l’ancienne. •Ajouter la gelée dessert •Refroidir à 30°C. •Mélanger au batteur avec l’aide de la feuille à grande vitesse. •Ajouter la crème fouettée. Biscuit madeleine citron Crémeux citron Crème légère praliné citron Cremeux citron 150gPurée de citron jaune pasteurisée sucrée DGF Cœur Sauvage 1 Zeste de citron vert 190 g Œufs entiers 220 g Sucre semoule 280g Beurre fin DGF Royal •Porter à ébullition sans cesser de remuer la purée de citron jaune, le zeste, les œufs entiers et le sucre semoule. •Laisser refroidir à 30°C et incorporer le beurre pommade. Mixer, dresser entre 2 feuilles de biscuit amandes. Surgeler. Dacquoise noisette Praliné Royaltine Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur : www.dgf.fr Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93
