MUgarITZ - Fagor Industrial

#03 / NOVEMBRE 2010
Personnes fagor
Interview de Julián Errarte, nouveau
président de Fagor Industrial.
Kepa Bedialauneta
Directeur Général de Fagor Industrial
“ Le domaine de la recherche,
du développement et de
l’innovation chez Fagor
Industrial est pleinement actif
et regorgeant d’idées.”
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FAGOR FOCUS
RESTAURANT
MUGARITZ
TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2010
EDITORIAL
ÉDITORIAL
Kepa
Bedialauneta
Directeur Général
de Fagor Industrial
Leadership et forte
présence à l’étranger
La fin de la saison estivale nous renvoie
à la routine de la vie quotidienne, à une
réalité où la crise économique pèse encore sur notre société. Une légère tendance à la reprise nous permet toutefois d’envisager l’avenir proche avec un
peu plus d’optimiste, mais sans pour
autant triomphant. Il s’avère donc plus
indispensable que jamais pour Fagor
Industrial de garder l’équilibre, de se
maintenir à la tête du secteur, comme
jusqu’à présent, parmi les meilleurs.
Parmi les meilleurs, dont témoignent
les dernières installations réalisées par
Fagor Industrial en équipement de cuisine, de réfrigération et de conservation
des aliments, à l’Hôtel Porta Porta Fira
de Barcelone et dans les restaurants
Atea, une référence à Bilbao, ainsi qu’au
Sommaire
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Nouveautés Fagor 4
Cela vous intéresse
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Fagor Focus
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Personnes fagor 30
Mugaritz du Gipuzkoa, parmi beaucoup
d’autres établissements de restauration de
renommée et de prestige.
D’importants jalons récoltés sur le marché
national et que Fagor Industrial souhaite
également étendre sur le plan international,
afin de laisser sa griffe de qualité partout
dans le monde. Grâce à l’effort commun,
à l’engagement, aux solutions efficaces, à
notre fiabilité, notre talent et notre dévouement. Des valeurs qui nous font avancer
dans la bonne direction.
dans ce numéro de Fagor News, qui vise à
mettre en évidence et à faire connaître les
succès accumulé dans l’arène internationale, en raison de notre ferme engagement
à l’égard de nos délégations et bureaux
commerciaux à l’étranger.
A titre d’exemple, il suffit de mentionner
nos partenariats en République Tchèque,
l’équipement de centres commerciaux,
ainsi que notre nouveau site Internet corporatif et le nouveau show-room en Turquie,
outre l’ouverture de nouvelles délégations
“Le domaine de la recherche, du développement et
de l’innovation se trouve chez Fagor Industrial en
pleine activité et regorgeant d’idées.”
Et si la présence de Fagor Industrial est importante à l’intérieur de nos frontières, en
offrant des solutions intégrées pour le secteur de l’hôtellerie, de la restauration et de
la blanchisserie, non moins important est
l’engagement de nos sites de production
et de nos bureaux de vente répartis sur les
cinq continents, comme nous le verrons
comme celle de Bavaro en République Dominicaine, où nous avons également été
présents au Salon Asonahores, dédié au
secteur de l’hôtellerie et de la restauration,
qui s’est tenu fin août à Saint-Domingue.
Car s’il est vrai que les projets de Fagor
Industriel sont importants pour les clients
du monde entier, il n’en est pas moins vrai
FAGORNEWS 2010
que l’exhibition de l’avant-garde technologique de nos produits devient cruciale, au
même titre que l’efficacité de notre service
prévente et après-vente dans les salons
du secteur auxquels nous participons régulièrement. Et il nous reste encore établir
des contacts de grande envergure avant
la fin de la présente année, en Indonésie,
à Budapest et en Chine, outre ceux découlant de notre récente participation au
Séminaire de la Restauration Hospitalière
d’Alicante et de notre présence à Hospeco
2010, à Menorque, aux côtés des principaux fournisseurs de l’industrie hôtelière, et
à Milan (Expodetergo).
Cette année à Hostelco, nous présenterons une nouvelle gamme de lave-linge à
essorage rapide, principalement destinée
au secteur libre-service, en raison des
économies de temps et d’énergie qu’elle
permet de faire en lavage et en séchage,
dont les performances sont comparables
à celles des modèles haut de gamme. Un
nouveau produit de référence qui montre
que le domaine de la recherche, du développement et de l’innovation chez Fagor Industrial est pleinement actif et regorgeant
d’idées.
TOGETHER WE EVOLVE
TOGETHER WE EVOLVE
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IIIes JOURNEES DE L’ALIMENTATION
ET DE LA NUTRITION EN MILIEU
HOSPITALIER. HOPITAL UNIVERSITAIRE
REINA SOFIA DE CORDOUE
NOUVEAUTÉS
FAGOR
Du 18 au 22 octobre, avec
la présence d’un cadre de
direction de Fagor Industrial.
Sous le slogan “ Nouveaux enjeux pour la
restauration hospitalière “, du 18 au 22 octobre, l’hôpital universitaire Reina Sofía de
Cordoue a organisé la troisième édition des
Journées sur l’Alimentation et la Nutrition à
l’Hôpital, qui débuté le premier jour, une
fois la cérémonie d’ouverture achevée, par
deux tables rondes, de 09:15 h à 11:00 h et
de 11:30 h à 13:30 h, respectivement,.
La première a soulevé la question des “
Nouvelles technologies : chaîne du froid
et équipement “. M. Francisco Javier Sánchez Carretero, Directeur de la Division
Collectivités de Fagor Industrial, y a expliqué l’évolution du matériel de restauration
collective. Il a été accompagné durant le
débat par le Président de l’Association Espagnole de la Restauration à l’Hôpital, M.
José Luis Iáñez Galán ; du Chef de l’Unité
d’Alimentation de l’Hôpital Gregorio Marañón de Madrid, M. Francisco Reina Benjamin ; et du Chef du Service de Restau-
4
ration de l’Hôpital Universitaire Arnau de
Vilanova de Lleida, M. Joan Martí, qui ont
parlé de l’expérience en matière de ligne
froide en milieu hospitalier et de la mise en
œuvre d’une cuisine d’hôpital. Les propriétés organoleptiques de la chaîne du froid
ont également été abordées.
La seconde de ces tables rondes a porté
sur la question de la sécurité alimentaire et
la formation et elle a été animée par un technicien supérieur en Nutrition et Contrôle
Alimentaire de l’Hôpital Universitaire Reina
Sofía de Cordoue, M. José Ferreira Vacas.
Le colloque, avec la participation de différents experts, a mis l’accent sur le degré de
mise en œuvre des systèmes d’autocontrôle
hors du milieu hospitalier, sur l’importance
de former des manipulateurs d’aliments
pour la restauration des hôpitaux, sur la
traçabilité comme outil d’amélioration continue et sur les aspects juridiques de la législation alimentaire.
La deuxième journée de la réunion a été
consacrée à des ateliers sur l’alimentation
des malades du cancer et des patients
ayant des difficultés de mastication. Les
ateliers, destinés aux professionnels du
monde de l’Alimentation et de la Nutrition,
ont été dispensés dans la matinée à l’École
d’Hôtellerie de Cordoue par la Fondation
Alicia. Le 21 octobre, un buffet spécial a
été offert aux enfants de l’hôpital, dans la
cyberclasse de l’hôpital, et, le lendemain,
une journée portes ouvertes a permis aux
parents et accompagnateurs de découvrir
l’intérieur des cuisines de l’hôpital.
En outre, à l’occasion de cet événement
et pendant une semaine, du 18 au 22 octobre, les restaurateurs de Cordoue, les
écoles d’hôtellerie et les professionnels de
l’hôpital ont élaboré leurs meilleurs plats
pour les patients hospitalisés. Successivement, jour après jour, différents Chefs ont
préparé leurs mets exquis, tels que Juanjo
Ruiz, du restaurant de l’Hôtel AC Córdoba
Palacio ; Periko Ortega, du restaurant Casa
Pepe de la Judería ; Tim Gutierrez, du Parador de Cordoue ; les cuisiniers du Real
Círculo de la Amistad, ainsi que d’autres
professionnels du Service d’Alimentation
de l’Hôpital Reina Sofía.
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MILAN
FAGOR INDUSTRIAL PRESENTE SES
NOUVEAUTES EN LAVAGE AU SALON
EXPODETERGO DE MILAN
Fagor Industrial a été présent au XVIe Salon Expodetergo International, l’une des références dans le secteur du lavage professionnel, qui s’est tenu dans la ville italienne
de Milan du 15 au 18 octobre.
pour offrir de meilleures performances que
les autres machines de milieu de gamme et
pour optimiser la consommation d’énergie
pendant le processus de lavage, d’essorage
et de séchage.
Durant l’évènement, Fagor Industrial a été
présent avec sa nouvelle gamme de machines à laver pour le secteur professionnel, à
l’esthétique entièrement rénovée. Une conception qui est le fruit du travail réalisé par
les techniciens de Fagor Industrial, visant
à assurer une harmonie totale dans un environnement moderne et à fournir aux utilisateurs une ergonomie optimale pour leur
faciliter les tâches de lavage, de nettoyage
et d’entretien.
Construits en acier inoxydable, tous les
modèles de la série LR intègrent le contrôle électronique des déséquilibres lors de
l’essorage, permettant ainsi d’augmenter le
facteur G à plus de 200, ce qui se traduit
par une plus grande évacuation d’eau et
une plus grande économie d’énergie.
Ces nouvelles machines à laver professionnelles de Fagor Industrial comprennent
sa gamme LR à essorage rapide, qui représente la principale nouveauté introduite
par la firme. Avec des capacités de 10, 13,
18 et 25 kilos, ces machines sont conçues
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Fagor Industrial a également assisté à Expodetergo avec les modèles de sa gamme
LA de lave-linge à essorage élevé, avec des
capacités de 10, 13, 18, 25, 60 et 120 kilos. Cette gamme a été conçue pour une
performance optimale, tout en réduisant
la consommation d’eau et d’énergie. Ses
deux types de programmateurs - Micro
Simple (M) et Programmable (P) - offrent
99 programmes de lavage au total. Toutes
les machines à laver offrent également la
possibilité de se connecter à un PC pour le
contrôle de la programmation.
“ Expodetergo a toujours été l’un des Salons les plus importants au monde dans le
secteur de la blanchisserie et nous tenions
à être à la hauteur “, déclare Peio Bengoetxea, Directeur de Marketing de Fagor
Industrial. “ C’est pourquoi, nous nous y
sommes rendus avec les derniers modèles
de notre gamme à essorage rapide et essorage élevé, offrant aux professionnels du
secteur les prestations technologiques les
plus avancées, y compris la connexion à
un PC et une combinaison parfaite de performance et d’efficacité énergétique. Une
présentation qui a fait notre succès auprès
du public en général et des professionnels,
dans un Salon hautement concurrentiel
comme celui d’Expodetergo “.
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ROYAUME-UNI
L’UNION ENTRE FAGOR INDUSTRIAL ET
LA CHAINE DE RESTAURANTS COSMO,
UNE GARANTIE DE SUCCES ET D’AVENIR
PROMETTEUR AU ROYAUME-UNI.
La délégation de Fagor Industrial Royaume-Uni a installé les équipements de réfrigération et les lave-vaisselle de la chaîne
de restaurants COSMO, de cuisine panasiatique, actuellement en pleine expansion au Royaume-Uni. L’Union commerciale entre ces deux entités constitue un
gage de réussite et dynamise le processus
d’internationalisation de cette chaîne de
restauration, qui possède plusieurs établissements à Bristol, Cardiff Bay, Chatham,
Coventry, Eastbourne, Hastings, Hastings
Royale, Romford, Swindon, Tunbridge
Wells, Wolverhampton et Croydon.
Fagor Industrial a su répondre, avec ses
produits et services de référence, aux besoins les plus novateurs et exigeants de
Cosmo, qui compte parmi ses principales
attractions l’offre de délicieux plats fraîchement préparés et sa cuisine face au client
par des chefs prestigieux, qui préparent de
délicieux plats avec des ingrédients frais et
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de qualité pour les plus de 25.000 personnes qui dégustent cette cuisine savoureuse
chaque semaine dans ses restaurants.
Cosmo propose un voyage gastronomique à travers les spécialités culinaires de
neuf pays : Chine, Japon, Corée, Malaisie,
Thaïlande, Mongolie, Singapour, Vietnam
et Inde. Ses Chefs experts sont continuellement à la recherche de nouvelles
et d’authentiques recettes et combinent
épices, saveurs, odeurs et techniques traditionnelles de cuisson, afin de satisfaire
leurs clients, qui peuvent ainsi profiter
d’un grand choix d’aliments à un prix unique. Chaque restaurant de la chaîne présente des caractéristiques personnalisées
et dans le cas du restaurant Cosmo de
Croydon - dont l’ouverture est prévue pour
novembre -, il s’agit d’un local avec une
capacité pour 800 personnes, dix cuisines
face au public et un choix de plus de trois
cents plats.
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Turquie
LE CENTRE
COMMERCIAL KHAN
SHATYR A ASTANA
(KAZAKHSTAN)
CHOISIT FAGOR
TURQUIE
Le Khan Shatyr, le plus grand Centre
Commercial et de Loisirs d’Astana, au
Kazakhstan, a choisi comme équipement
de cuisson, de réfrigération et de nettoyage de la vaisselle Fagor Industrial Turquie
pour ses principaux restaurants. Il s’agit de
l’un des projets les plus emblématiques de
l’Asie centrale, qui se distingue pour ses
espaces de loisirs. Le centre commercial,
de 150 mètres de haut et un volume de 1,5
millions mètres cubes, mise sur un nouveau
style de vie conçu pour permettre aux visiteurs de profiter des boutiques de luxe, des
restaurants, des cafés et autres activités
de loisirs. Ce projet, œuvre du célèbre architecte Norman Foster, présente la forme
d’une énorme tente transparente et constitue le principal centre commercial et de
loisirs d’Astana.Fagor
FAGOR TURQUIE LANCE SON
NOUVEAU SITE INTERNET
CORPORATIF
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Fagor Turquie a lancé un nouveau site corporatif en septembre, sous le slogan “ Together we evolve “. Ce site Internet (http://
www.fagor.com.tr/), créé avec la même
structure que celle de Fagor Industrial en
Espagne, aidera les professionnels à suivre toutes les nouveautés de produits et les
nouveaux projets entrepris par la société.
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NOUVELLE SALLE D’EXPOSITION FAGOR A
KASIMPASA, DANS LE CENTRE D’ISTAMBUL
Fagor Turquie, en collaboration avec l’un
de ses distributeurs les plus expérimentés en matière de cuisson, Delta Mutfak,
a ouvert sa première salle d’exposition à
Kasimpasa, un lieu de référence pour la
restauration en Turquie. Ce showroom
sera l’endroit idéal pour les réunions avec
les clients de toute la région et servira à faire connaître les produits les plus innovants
de Fagor Industrial. L’ouverture d’autres
installations de ce genre est d’ores et déjà
prévue à Astana et Almaty (Kazakhstan) et
à Téhéran (Iran). Delta Mutfak a été nommé fournisseur officiel du Championnat du
Monde de Basket-Ball, qui s’est récemment déroulé en Turquie.
LA DELEGATION DE FAGOR INDUSTRIAL
A PRAGUE COLLABORE AVEC LE GROUPE
IMMOBILIER ET TOURISTIQUE BRISASOL
La délégation de Fagor Industrial à Prague
maintient dès le début une étroite collaboration avec le Groupe Immobilier et Touristique Brisasol, ayant son siège à Salou.
Les bonnes expériences de la société avec
l’équipement pour hôtellerie de Fagor en Espagne sont à l’origine de la commande par
la récente Fagor Gastro Cz de l’installation
complète et du service après-vente du premier hôtel quatre étoiles construit par Brisasol en 2006 dans le centre de la capitale de
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PRAGUE
la République tchèque, sous le nom de 971
Prague. Depuis son ouverture, cet hôtel accueille principalement des touristes espagnols et d’autres en provenance de pays de
langue espagnole.
En raison du succès de ce premier établissement hôtelier, les responsables de Brisasol ont amorcé la construction d’un autre
hôtel dans le centre ville de Florenc. Dès
le début, ils ont compté sur la délégation
Fagor à Prague pour l’élaboration du projet
intégral de la cuisine, dont l’équipement technologique se compose de machines issues de diverses usines de Fagor Industrial
et dont l’investissement s’élève à 270.000
euros. Il est prévu que les premiers touristes espagnols puissent jouir de ces nouvelles installations à Noël cette année.
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Mexique
FAGOR INDUSTRIAL MEXIQUE
PARTICIPE POUR LA HUITIEME
ANNEE CONSECUTIVE A ABASTUR
Fagor Industrial Mexique a participé récemment, et pour la huitième année consécutive, au plus important forum latinoaméricain rassemblant les fournisseurs du
secteur de l’hôtellerie et de la restauration,
ABASTUR.
Ce Salon, qui fêtait cette année son
25ème anniversaire, s’est tenu au Centre
Banamex de la capitale aztèque, le 21, 22
et 23 septembre dernier. Au total : 34.000
m², 500 exposants et environ 1.200 stands.
Ce Salon a accueilli plus de 23.000 visiteurs
et il constitue l’un des plus importants du
secteur en Amérique.
Fagor Industrial Mexique a participé à
ABASTUR 2010 avec l’objectif de renforcer sa position, déjà consolidée, au sein
de l’industrie américaine. Avec un stand de
150 mètres carrés, la délégation mexicaine de Fagor Industrial y a trouvé un cadre
approprié pour nouer des relations avec les
fournisseurs et les entreprises. Tous les visiteurs ont pu ainsi constater la vaste gamme
de lignes et de produits de Fagor Industrial
et la qualité qui distingue la marque
Rép. Dominicaine
NOUVEAU SIEGE A BAVARO
Depuis le 22 septembre dernier, la délégation de Fagor Industrial en République
Dominicaine possède un nouveau siège à
Bavaro. Afin de se rapprocher des clients et
d’offrir un meilleur service, elle a déménagé
pour s’installer dans un nouvel établisse-
10
ment qui compte des bureaux et un entrepôt de stockage et pour pièces détachées.
En outre, en août dernier, cette délégation
a participé au 24ème Salon ASOHANORES
2010, où elle a noué de nouvelles relations.
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COLOMBIE
ENGAGEMENT
DE QUALITE DE
FAGOR INDUSTRIAL
A L’EGARD DE
LA CHAINE
HOTELIERE LA PLUS
IMPORTANTE DE
COLOMBIE
La chaîne d’Hôtels Estelar est la plus importante de Colombie. Dans le quartier financier et commercial de la ville de Medellin
se dresse l’Hôtel Estelar Milla de Oro, avec
ses 168 chambres et quatre salons.
Suite à son engagement envers les hôtels
répondant aux plus hautes exigences et
besoins du secteur à travers le monde,
Fagor Industrial Colombie a eu le privilège
d’équiper tous les espaces de restauration
de ce nouvel hôtel.
La cuisine principale compte des appareils
de la gamme 900, un four à convection, des
chambres froides, des lave-vaisselle et des
accessoires en acier inoxydable. Nous y
avons également installé plusieurs réfrigérateurs, lave-vaisselle et accessoires dans le
self-service des employés de l’hôtel et dans
la zone destinée aux évènements.
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FAGORNEWS 2010
NOUVELLES
D’INTÉRÊT
FAGOR INDUSTRIAL PARRAINE POUR LA PREMIERE
FOIS LE CONGRES SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA
Donostia-San Sebastián deviendra, une
année de plus, le centre gastronomique
mondial à l’occasion de la célébration, du
21 au 24 novembre, d’une nouvelle édition
de San Sebastián Gastronomika. Fagor Industrial sera présente à cet important événement en tant que sponsor officiel. Elle
équipera, outre la scène principale, tous
les offices et elle installera un stand de 18
mètres carrés dans la zone d’exposition.
Comme témoignage de l’esprit international du Salon, New York sera l’invité spécial
et participera activement aux activités organisées, de la main de Chefs prestigieux
tels que Colman Andrews, David Bouley et
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Anthony Bourdain, entre autres, aux côtés
de nos meilleurs chefs nationaux : Arzak,
Berasategui, Adrià et Subijana.
De même que lors de la dernière édition,
les organisateurs de l’événement ont décidé de miser sur le monde qui entoure la
gastronomie, comme la cuisine, le vin et la
santé. Pour ce faire, quatre sous-congrès
auront lieu, différents mais complémentaires : San Sebastián Gastronomika Alta,
dédié à la cuisine cosmopolite ; San Sebastián Gastronomika OFF, présentant les
nouvelles tendances en restauration et
l’hôtellerie ; San Sebastián Gastronomika
Populaire et San Sebastián Gastronomika
Market, networking réservé exclusivement
aux professionnels.
Avec cette année d’importantes nouveautés, telles que la célébration, pour la première fois à San Sebastián Gastronomika,
du Concours pour le Meilleur Sommelier
d’Espagne 2010, le Ier Concours international de Gin Tonic Jordi Estadella, en
hommage à ce journaliste et gastronome,
aujourd’hui disparu, ainsi que les premières
Journées du Tourisme Gastronomique,
avec la collaboration de Saborea España et
de Donostia Turismo.
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DES CHEFS DE PRESTIGE INTERNATIONAL
CONSEILLENT LE BASQUE CULINARY
CENTER PRESIDE PAR FERRÁN ADRIÀ
Neuf des meilleurs chefs du monde se
sont réunis, fin Juillet dernier, à DonostiaSan Sebastián pour la constitution du Conseil Consultatif International du Basque
Culinary Center (BCC). De la main de son
Président, Ferran Adrià, les chefs Yukkio
Hattori (Japon), Massimo Bottura (Italie),
Michel Bras (France), René Redzepi (Danemark), Dan Barber (États-Unis), Gaston
Acurio (Pérou), Alex Atala (Brésil) et Heston
Bluementhal (Royaume-Uni) ont visité les
travaux en cours de la Faculté et du Centre
de Recherche et d’Innovation, qui devraient
s’achever l’été prochain, et ils ont abordé
la future dynamique de travail du Conseil
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Consultatif. Ils ont également analysé le rôle
de la gastronomie dans le développement
socio-économique d’un pays ; les dernières
tendances gastronomiques ; le développement de nouveaux domaines de recherche
et la qualification des futurs professionnels
destinés à diriger le secteur ; les établissements de formation et de recherche de référence dans chaque pays et l’importance
de la formation internationale des professionnels du secteur de la gastronomie.
et d’Innovation sur la stratégie de travail à
suivre pour pouvoir atteindre une renommée internationale. Il s’agit d’un « projet
ouvert sur le monde, qui vise l’apparition de
nouveaux professionnels et de nouvelles
connaissances en science gastronomique
“, a affirmé, lors de la présentation du Conseil Consultatif International, M. Joxe Mari
Aizega, Vice-recteur de Mondragon Unibertsitatea et Directeur du Basque Culinary
Center.
L’objectif premier de ce nouvel organe est
de conseiller le Conseil d’Administration
de la future Faculté des Sciences Gastronomiques et le Centre de Recherche
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LE MINISTERE
DE LA SANTE
CREE UN SITE
INTERNET POUR
INFORMER SUR LA
COMPOSITION DES
ALIMENTS
Le Ministère de la Santé a présenté sur
son site Web une base de données où les
citoyens peuvent consulter la composition
d’environ 500 aliments et plats habituellement consommés par les espagnols, afin
qu’ils sachent ce qu’ils mangent et comment.
LANCEMENT DU
PROGRAMME DE
FORMATION DE
PROFESSIONNELS
ETRANGERS
EN HAUTE
GASTRONOMIE
Une année de plus, l’Institut du Commerce Extérieur (ICEX) a lancé son programme
de formation en Haute Gastronomie, destiné aux futurs professionnels d’autres pays
âgés de moins de 30 ans.
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Cette Base Espagnole de Composition
des Aliments est destinée non seulement
à l’utilisateur mais aussi à l’industrie alimentaire, aux administrations publiques et aux
professionnels de la santé et elle vise notamment la promotion de modes de vie sains
et la prévention de certaines maladies.
Ces activités de formation, dont la première édition remonte à 2007, visent à former un groupe de futurs professionnels et à
les familiariser avec les ingrédients traditionnels de la cuisine nationale et lui permettre
ainsi d’atteindre une plus grande présence
internationale. Un projet qui a permis de
créer un réseau de contacts dans le monde
de la haute cuisine au niveau international
et de transmettre une image de l’Espagne
moderne et contemporaine.
Ce guide rassemble, conformément aux
critères internationaux, les tableaux de
composition de chacun des aliments, qui
sont accompagnés d’un code pour leur rapide identification. Il offre également la possibilité de consulter un aliment concret ou
un groupe d’aliments, voire un composant
particulier. Un outil qui peut être consulté
directement sur le site www.bedca.net ou
via l’Agence Espagnole pour la Sécurité Alimentaire et la Nutrition (AESAN).
Ce programme, qui dure huit mois, est
ouvert à la participation de tous les étudiants ayant terminé les trois premières
années de formation dans les écoles de
restauration de pays comme la France,
l’Allemagne, la Norvège, le Canada, le Brésil et le Japon, entre autres. La formation
est divisée en trois étapes. La première
est axée sur l’apprentissage de la langue,
tandis que dans la deuxième, certains restaurants, parmi les meilleurs du pays, accueillent les étudiants pour leur permettre
d’approfondir leurs propres talents culinaires. Enfin, un concours de cuisine évalue
les recettes créées par les étudiants euxmêmes à partir d’au moins trois ingrédients
d’une liste de produits du terroir.
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LIVRES DE
GASTRONOMIE
Le régime méditerranéen, des plats uniques et sains, des
salades de toutes sortes et pour tous les goûts, des recettes
santé, des plats bon marché et un grand choix de tapas sont
les contenus des livres ci-dessous consacrés à la gastronomie,
offerts par Fagor News pour encourager les lecteurs à enfiler
un tablier et mettre la main à la pâte.
“ Mejor comer bien que hacer dieta “ (Mieux vaut bien
manger que faire un régime)
“Más de 700 recetas fáciles,
baratas y ligeras para
mantener la línea “ (Plus
de 700 recettes faciles,
bon marché et légères
pour garder la ligne)
“ Platos únicos: recetas
fáciles y equilibradas
para el menú de cada día
“ (Plats uniques : recettes faciles et équilibrées
pour le menu journalier)
RBA
Everest
Synopsis : Cet ouvrage
contient des explications
faciles pour préparer des
plats rapidement avec des
ingrédients et des ustensiles
simples. Des recettes peu
coûteuses, car élaborées
avec des produits de saison,
au meilleur prix du marché, et
conçues également pour garder la ligne, puisqu’elles sont
réalisées avec des ingrédients
peu gras et des modes de
cuisson sains. Chaque recette
est accompagnée de la valeur
calorique de chaque plat,
pour une meilleure planification du régime alimentaire
en fonction de la dépense
énergétique journalière
Synopsis : Ce livre présente
un large éventail de plats de la
cuisine méditerranéenne, exotique et du Nord de l’Europe.
Des pizzas, tourtes, soupes,
salades, plats de viande et
de poisson, riz et omelettes.
Des propositions qui offrent
l’avantage pratique d’un plat
unique, aux ingrédients sains
et nutritifs, pour une alimentation équilibrée. Le recettes
sont enrichies d’alternatives,
de suggestion de boissons,
de secrets et de curiosités
pour une réussite assurée.
Synopsis : L’auteur, Jorge
Castellote, met l’accent sur
l’importance de consommer des aliments sains pour
prévenir certains troubles
du comportement affectant
l’alimentation, afin d’empêcher
que les aliments ne deviennent une dépendance ou un
substitut affectif. Grâce à son
expérience dans le domaine de la restauration, il est
en mesure d’offrir un large
éventail de recettes dans
lesquelles les glucides, les
protéines et les acides aminés
s’avèrent plus attrayants et
plus agréables accompagnés de sauces, d’arômes et
de textures particulières.
“ Más que tapas “ (Bien
plus que des tapas)
“ 1080 recetas de cocina “
(1.080 recettes de cuisine)
“ Cocina económica “
(Cuisine économique)
“ 500 ensaladas “
(500 salades)
Almuzara
Alianza Editorial
Libsa
Blume
Synopsis : Trente chefs de
renommée internationale
offrent autant de recettes
inédites élaborées avec des
produits andalous, parfaitement appariés et préparés
selon différentes techniques
culinaires. Les vrais protagonistes sont les cuisiniers, qui
parlent également de leurs
propres expériences, de leur
carrière et de leurs opinions
sur la façon d’affronter la
vie quand on passe sa
journée dans la cuisine.
Synopsis : Cette nouvelle
édition de Simone Ortega
contient des innovations qui
en font un guide pratique
et confortable. Un livre qui
a marqué un tournant dans
l’abondante littérature existante dans le domaine de la
gastronomie. Jusqu’à trois générations ont appris à cuisiner
à partir de ce livre, qui a connu un énorme succès, dont
témoignent les près de deux
millions d’exemplaires vendus.
Synopsis : María Aldave présenté ici une cuisine bon marché pour périodes de crise et
pour tous les budgets, sans
sacrifier ni le goût ni les habitudes saines, à base de riz,
légumes, pâtes, légumineuses, viandes et poissons et de
délicieux desserts. Les combinaisons sont infinies et les
menus proposés comprennent des entrées, des plats
principaux et des desserts.
Synopsis : Un guide de
référence pratique pour
l’élaboration de salades en
toutes saisons. Au total,
500 recettes, ainsi que des
conseils, des sauces et
assaisonnements et des
ingrédients exquis, tels que :
mozzarella, tomates, menthe,
piment et ail. Tièdes, froides,
comme garniture, comme
plats uniques, épicées ou
à la crème, mais toujours
rapides, fraîches et saines.
Grijalbo
Synopsis : La journaliste
gastronomique Eva Celada
et le prestigieux Chef Mario
Sandoval nous invitent à
récupérer le plaisir de faire la
cuisine et en particulier le régime méditerranéen pour lutter
contre les maladies découlant
d’une mauvaise alimentation, comme les maladies
cardiovasculaires et l’obésité.
Leur proposition est claire :
des recettes saines et des
ingrédients naturels, sans privations, mais sans excès. Le
livre est divisé en dix sections
pratiques et il contient également des menus, des conseils
nutritionnels, des trucs
gastronomiques et une diète
complémentaire pour prendre
soin de nous au quotidien.
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“ La salud en la cazuela:
el placer de lo sano “ (La
santé dans la casserole : le
plaisir des produits sains)
Dilema
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TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2010
BLOGUEURS GASTRONOMIQUES
Nouvelles
D’INTÉRÊT
TIRAMISU AUX
BISCUITS MARBU
WWW.COCINARPARA2.COM
Ingrédients pour 3 personnes
250 g. de mascarpone
Une touche de Cointreau
2 œufs
4 et 1/2 cuillères à soupe (pas trop pleines) de sucre
Café (environ 150 g.)
Biscuits Marbu (environ 100 g.)
PRÉPARATION :
Séparer les jaunes des blancs.
Battre les jaunes avec un peu de
sucre (3 cuillères à soupe pas trop
pleines) et le mascarpone.
Dans ce numéro, Fagor Industrial
poursuit son engagement envers la
technologie 2.0. Ainsi, dans la rubrique “Blogueurs gastronomiques“,
nous trouvons deux façons différents de s’exprimer dans la cuisine
grâce aux délicieuses propositions
de Rafa Prades, dans son blog “Con
los cinco sentidos” (Avec les cinq
sens) et de Belén Otero dans son
blog “Cocinar para dos” (La cuisine
pour deux).
À sa formation autodidacte au sein
de sa famille depuis trente ans, Rafa
Prades a ajouté, en juin dernier, un
diplôme post-universitaire d’Expert
en Technologie Culinaire, qu’il a
complété par des stages monographiques dans l’atelier de cuisine de
César Ráez, l’Atelier du Pain d’Ibán
Yarza et L’essence de deux. Dans
son blog “Con los cinco sentidos”
(Avec les cinq sens) (http://conloscincosentidos.blogspot.com/ ),
gastronomique et intitulé “Histoires
d’un gastro-nomade”, l’auteur propose plus d’une centaine de recettes
de poissons et viandes, pâtes, plats
mijotés et desserts, pour la préparation d’un grand choix de plats.
Il s’agit d’un authentique voyage
touristique à travers une gastronomie
poudre de cacao ou de Nesquik.
16
En l’an 2000, il rejoignait la communauté virtuelle “A comer - foro
gastronómico” (À table - forum
gastronomique), où il offrait des
critiques gastronomiques sur divers
restaurants et il remportait l’une des
catégories du concours photographique sur la gastronomie Tapas &
Blogs, à savoir celui du restaurant de
Mario Sandoval.
Orienté vers la cuisine pour deux ou
pour un petit nombre de convives, le
blog de Belén Otero “Cocinar para
dos” (Cuisine pour deux) (http://
Ingrédients pour 4 personnes
WWW.CONLOSCINCOSENTIDOS.
2 tomates
BLOGSPOT.COM
2 gousses d’ail
Pour le zorongollo :
2 poivrons rouges
Huile d’Olive vierge extra Appellation
d’Origine Gata-Hurdes
Vinaigre de Xérès
d’Origine Jerez)
(Appellation
Sel de table
Monter les blancs en neige ferme (vous
pouvez utiliser un fouet, le Thermomix 1
minute /vitesse 3 et 1/2 par blanc, ou à la
main) et les ajouter aux jaunes et fromage
en mélangeant avec une spatule.
Verser, dans une verrine ou un
anneau sur l’assiette de service,
une couche de biscuits, un peu du
mélange de mascarpone, une autre
couche de biscuits et une dernière
de mascarpone. Saupoudrer de
Outre du blog ci-dessus, Prades est
également l’auteur d’ “Ars coquendi
-el arte de guisar” (L’art de cuisiner)
(http://arscoquendi.wordpress.
com/), qui publie des nouvelles
sur différents cours et stages, ainsi
que sur divers travaux réalisés, sur
http://issuu.com/Leoma/docs.
SARDINE SUR
ZORONGOLLO
Faire un café fort et ajouter le reste
du sucre (1 et 1 / 2 c. à soupe) et une
touche généreuse de Cointreau.
Faire tremper les biscuits dans le
café, jusqu’à ce qu’ils soient imbibés et présentent une consistance de chapelure grossière.
de qualité, avec une connaissance
approfondie de chacun des produits
utilisés. Ses principales sources, en
dehors de livres, sont les magazines,
les supports multimédia, la télévision
et l’Internet, ainsi que les visites aux
restaurants de chefs célèbres et ses
voyages dans d’autres pays de différentes cultures alimentaires.
Pour les sardines :
4 sardines
25 g de gros sel
1 litre d’eau
La “zorongollo” est une salade de
poivrons rouges et tomates rôtis typique de la cuisine d’Estrémadure
-, dûment assaisonnés, qui se mangent froids, seuls ou accompagnés
par des sardines grillées ou une friture de poissons de rivière ... Dans
cette recette, elle est accompagnée
d’une sardine marinée. Un plat qu’il
ne faut pas confondre avec le “zarangollo”, de la même région (ragoût de
pommes de terre, potiron, poivrons
...) ou le “ zarangollo “ de Murcie (sorte de ratatouille avec des courgettes
et oignons).
30 cl de vinaigre
20 cl d’huile d’olive
Pour la présentation
Sel de Maldon
Thym
PREPARATION :
Ces deux préparations, tant le
zorongollo que les sardines, doivent
être réalisées longtemps à l’avance.
Préchauffer le four à 18º C et faire griller les poivrons et les tomates,
enduits d’huile, pendant environ 30
minutes. Retourner toutes les 10 minutes.
Mettre les poivrons et les tomates
www.cocinarpara2.com/)
offre
un grand choix de recettes dont les
quantités des ingrédients sont tout
spécialement adaptées pour deux
personnes.
De façon amusante et spontanée,
l’auteur explique de nombreuses
recettes : hors-d’œuvre, riz, milkshakes, gâteaux, crèmes et soupes,
salades, entrées, puddings, tapas et
toasts et plats uniques. Avec également des recommandations sur la
façon de servir le plat ou comment
l’accompagner, qui sont très intéressantes et le fruit de ses propres
expériences dans l’art de la cuisine
et de la table.
Parmi ses récentes contributions
sur le blog, il faut mentionner les “
enfrijoladas “ et la “ torta de elote “,
un gâteau au maïs, avec lesquelles
elle a participé à un concours de
recettes mexicaines. On y trouve
également des toasts au civelles et
aux champignons à l’ail, deux options qui sont très communes en
matière de tapas, mais qui, avec la
touche spéciale de Belén Otero, se
transforment en bouchées intenses
et spéciales.
dans une casserole couverte, pour
les faire suer.
Quand ils sont tièdes, enlever la
peau et les graines. Découper le poivron en lanières et écraser les tomates dans un mortier.
Assaisonner avec leur propre jus et
une vinaigrette d’huile, vinaigre, sel et
l’ail finement haché, sans le germe.
Laisser mariner pendant environ 24
heures dans le réfrigérateur.
Nettoyer les sardines en séparant
leurs deux dos.
Les laisser reposer dans l’eau froide pendant une demi-heure pour éliminer tout reste de sang.
Préparer une saumure avec de
l’eau, le gros sel et le vinaigre. Laisser
mariner les sardines dans ce mélange pendant environ 12 heures dans
le réfrigérateur.
Les égoutter et les couvrir d’huile
d’olive. Les faire tremper dans l’huile
au moins 2 heures.
PRESENTATION
Déposer sur une assiette un peu
de zorongollo et dessus les deux filets de sardine marinés et enroulés.
Ajouter un peu de sel de Maldon et
décorer avec un brin de thym. Servir
froid.
#03 / NOVEMBRE 2010
FAGOR
FOCUS
Restaurant
mugaritz
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FAGORNEWS 2010
“Nous sommes le resultat de
douze annees de travail et d’une
trajectoire qui a muri au fil du
temps.”
FAGOR INDUSTRIAL, UN PARTENAIRE
ESSENTIEL DANS LA RECONSTRUCTION
DU RESTAURANT MUGARITZ
REPORTAGE
18
Situé dans une ancienne ferme dans la ville
de Rentería (province du Gipuzkoa), le restaurant Mugaritz a maintes fois fait les manchettes dans les médias. Pendant longtemps pour son environnement privilégie et
l’excellence de sa cuisine, qui lui a valu deux
étoiles au Guide Michelin. Et récemment
aussi, malheureusement, pour l’incendie de
ses installations, qui l’a contraint à fermer
pendant quatre mois et à procéder à la reconstruction totale de sa cuisine.
Ce malheur, qui a été un choc de premier
ordre dans le monde de la gastronomie, a
cependant servi pour que les responsables
du restaurant Mugaritz, dirigé par le chef et
propriétaire Andoni Luis Aduriz, entreprennent toute une série de changements liés
à la reconstruction pour remédier aux faiblesses de l’établissement, afin de pouvoir
compter sur un restaurant rénové, amélioré et pleinement adapté au XXIe siècle.
Des changements dans lesquels le groupe
Fagor Industrial a joué un des rôles principaux.
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Une reconstruction fidèle
à ses principes
“ Je suppose que c’est le plus facile à dire
quand tu as vécu une expérience de ce
genre “, déclare Andoni Luis Aduriz, interrogé sur les critères de la reconstruction.
“ Mais dans notre cas, plusieurs réalités
se sont chevauchées. Celle de l’entreprise
elle-même, qui se retrouvait dans une situation d’incertitude avec une quarantaine
d’employés, et, d’autre part, la réalité professionnelle d’un restaurant qui devait réfléchir s’il voulait réellement procéder à une
reconstruction ou s’il fallait en profiter pour
tout changer, y compris l’espace ... Une autre réalité est que nous devions répondre
à des centaines de réservations du monde
entier, des clients que nous ne serions pas
22
en mesure de servir et que nous devions
aider à trouver un autre endroit, les appeler
tous, leur expliquer la situation, reporter leurs réservations ...” . Finalement, la décision
prise est de reconstruire un nouveau Mugaritz , renaissant de ses cendres, mais sans
trahir les principes qui l’avaient transformé
en référence de la gastronomie mondiale.
“ Quand quelque chose comme ça arrive,
on tend parfois à justifier ou à penser que
c’est un signal pour l’avenir, qu’un changement radical s’impose. Mais on ne sait pas
toujours comment faire “, avoue Aduriz. “
Nous sommes le résultat de douze années
de travail et d’une trajectoire qui a mûri au fil
du temps. Il est vrai que nous en avons profité pour réaffirmer ce que nous faisons et
ce que nous faisons n’a rien à voir avec les
propositions de la cuisine conventionnelle.
Car la construction de nos plats suit des
mécanismes particuliers pour finalement
déboucher sur une grande surprise ... Je
dis souvent que, pour beaucoup de gens,
c’est comme si la cuisine était inachevée. Et
j’aime ça. Et c’est ce que nous avons voulu
transmettre. La salle à manger, par exemple, nous l’avons dénudée ... Nous avons
voulu mettre en relief la qualité des matériaux “.
“ Mais pour atteindre les nouveaux objectifs que nous sommes fixés, ils nous fallait
compter sur des partenaires dont l’expertise
puisse être à la hauteur. Raison pour laquelle nous avons retenu Fagor Industrial, entre
autres “.
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Un équipement intégral et rénové
Fagor Industrial, de la Corporation Mondragon, a collaboré à la création du nouveau
Mugaritz avec la fourniture et l’installation
de tous les équipements de cuisine et de
réfrigération : deux zones de cuisson distinctes - une pour le travail du restaurant et
une autre pour les repas du personnel - et
cinq chambres froides au sous-sol. Fagor
Industrial a également monté et aménagé
la nouvelle zone de lavage, où elle a installé un lave-vaisselle et un lave-verres, ainsi
qu’une zone de plonge pour les ustensiles
de cuisine. Et elle s’est occupée également
de la reconstruction de l’office des serveurs,
équipé d’une armoire à vin, à eau, ainsi que
de plusieurs cafetières et de tous les éléments requis pour le service en salle.
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“ Le feu a détruit quasi-totalement le contenu de la cuisine et du sous-sol, qui abritait
les chambres froides. Il a fallu tout reconstruire “, a déclaré Iban San Salvador, Directeur de la Zone Nord de Fagor Industrial et
responsable de l’aménagement. Ce “ tout
reconstruire “ est probablement le meilleur
résumé de la volonté du Mugaritz de tirer
le meilleur profit des changements auxquels ils ont été forcés. “ Outre l’utilisation
optimale des mètres carrés existants, nous
avons cherché à améliorer la réalisation
des tâches quotidiennes en réaménageant
l’espace et les équipements. Et, pour ce faire, tout a été adapté : les hottes d’extraction,
les planchers, les murs, absolument tout.
De même que les plans de travail des meubles qui sont, de même que les murs, en
Silestone “.
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“ Cette cuisine marquera
un avant et un après, je
le dis sincèrement. “
Service en temps record
La reconstruction du restaurant a commencé quelques semaines après l’incendie. Fagor Industrial a rejoint le projet à la fin du
mois d’avril, juste après les premières réunions avec l’équipe du Mugaritz. Iban San
Salvador se souvient encore parfaitement
de la première visite des installations : “ une
impression de désolation. La cuisine était
complètement détruite, il ne restait plus
rien. Le reste du restaurant, notamment la
salle à manger, n’était pas aussi endommagé, mais les murs et les plafonds étaient recouverts de suie et présentaient un aspect
lamentable “. Fagor Industrial a cependant
réussi à remettre à neuf le Mugaritz en un
mois et demi, “ en un temps record et avec
une efficacité absolue, parce qu’ils savaient
clairement ce qu’ils voulaient “, affirme San
Salvador.
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La collaboration entre les deux entreprises
a reposé sur la compréhension mutuelle entre un fournisseur, avec de longues années
d’expérience dans la fourniture de solutions
intégrales pour établissements de premier
ordre, et un client pleinement confiant en la
solidité de cette expérience. “ Andoni Luis
Aduriz s’est montré très intéressé à collaborer avec Fagor Industrial “, rappelle Iban
San Salvador. “ Il nous a présenté un premier projet bien avancé, qu’il avait préparé
avec son équipe et, à partir de là, il nous
a fait totalement confiance, aussi bien visà-vis du déroulement des travaux que de
la coordination entre Fagor Industrial et ses
propres collaborateurs “.
“ Pour nous, la cuisine doit répondre à certaines exigences “, explique Andoni Luis
Aduriz. “ De toute évidence, la première
est qu’elle doit s’adapter à notre façon de
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travailler, qui est unique, en raison d’un paradoxe du Mugaritz: pour nous, les produits
sont des outils pour construire les plats,
nous les dépouillons de toute valeur. Nous
essayons de ne pas faire une cuisine de
produit... Mais bien sûr, ce produit, en tant
que mécanisme ou instrument, a une valeur
symbolique et des caractéristiques organoleptiques, que nous cherchons à accentuer
ou à préserver. Face à cette possibilité de
tout refaire, ce que nous avons fait c’est modifier complètement la structure de la cuisine, en l’adaptant à notre façon de travailler,
à nos mouvements et à nos parcours, à nos
propres protocoles... Autrement dit, en veillant à ne pas briser la chaîne de chaleur et,
bien entendu, à nous doter des technologies les plus performantes qui ont déjà fait
leurs preuves “.
S’adapter à l’espace
La capacité de Fagor Industrial à adapter
les composants d’une cuisine aux caracté-
26
ristiques d’un espace physique déterminé
a été l’un des aspects les plus importants
pour les responsables du Mugaritz et qui
a motivé leur choix comme fournisseur,
compte tenu des dimensions spécifiques
de sa cuisine, découlant de l’architecture
de la ferme qui abrite le restaurant. Tous les
composants, depuis les meubles jusqu’au
bloc cuisson, ont été faits sur mesure, afin
de les adapter aux formes et caractéristiques du Mugaritz, avec l’idée d’optimiser
l’espace et de profiter de la lumière naturelle de la zone rénovée. Avec, en outre,
des défis particuliers, tels que les hottes
d’extraction, qu’il a fallu adapter à la hauteur et à l’inclinaison des plafonds.
“ Je suis ravi de notre nouvelle cuisine. Elle
s’est beaucoup améliorée “, déclare Andoni
Luis Aduriz. “ Je ne regrette qu’une chose:
que pour avoir cette cuisine fantastique,
j’ai failli mourir! C’est la seule chose qui me
dérange, par rapport à mon ancienne cuisine. J’aurais préféré ne pas avoir vécu ce
que nous avons vécu ou avoir une nouve-
lle cuisine mais sans, derrière, toutes ces
souffrances. Car j’aurais préféré certainement garder mon ancienne cuisine et ne
pas vivre cette désagréable situation. Mais
comme il est impossible de retourner en
arrière et puisqu’on je n’avais pas le choix,
je suis très heureux. Cette cuisine marquera
un avant et un après, je le dis sincèrement.
Et nous allons, dès à présent, travailler sans
répit et nous consacrer à fond. Nous allons
offrir le meilleur de nous-mêmes et nous
dépasser “.
De nouveau à cent pour cent
Le restaurant Mugaritz, rénové, a rouvert
ses portes le 15 juin dernier et l’accueil chaleureux, aussi bien de ses clients que de
ses collègues du secteur de la restauration,
témoigne de la justesse de sa politique de
reconstruction. “ Malgré la complexité des
travaux, nous sommes très heureux, parce que, en à peine deux ou trois semaines,
nous avons atteint un rythme raisonnable
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TOGETHER WE EVOLVE
dans l’élaboration des plats pour récupérer
les niveaux de qualité et d’exigence comme lorsque nous sommes à cent pour cent
“, explique Aduriz.
Pour Andoni Luis Aduriz, être à cent pour
cent c’est bien plus que la gestion quotidienne de son restaurant. Interrogé sur les
projets qui lui tiennent à cœur et auxquels
il participe, d’une manière ou d’une autre, il
s’emballe : “ Nous travaillons actuellement
sur un projet avec des ingénieurs de Fagor
Home Tech et nous sommes sur le point de
lancer le premier magazine de science et
gastronomie. En matière de culture, nous
travaillons toujours avec La Fura et nous
avons déjà mis en œuvre plusieurs projets
culturels : d’une part, un projet très innovateur qui vise à montrer que les structures
créatives du monde de la musique et de
la gastronomie peuvent se donner la main,
et, d’autre part, un projet de collaboration
avec le chorégraphe Jon Maya. En matière
de recherche, nous travaillons sur plusieurs
projets, tels que l’alimentation des person-
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q T
QUESTIONS TEST
Un chef avec lequel vous auriez
aimé travailler ? Michel Bras.
Et un convive pour lequel vous
aimeriez faire la cuisine ? Manuel
Vazquez Montalban.
Une matière première. La passion.
nes âgées et l’importance de soigner les
petits détails au quotidien “.
Mugaritz est de retour, plein d’énergie, dans
le monde de la cuisine espagnole, qui, selon Andoni Luis Aduriz, est “ en meilleure
forme que jamais. Elle a pris son envol, elle
est reconnue partout dans le monde, grâce
notamment à l’excellent travail réalisé. Nous
comptons des restaurants engagés dans
des projets incroyables, comme nulle part
ailleurs. Certains collègues font très bien
leur travail et c’est génial, la concurrence
est très bonne. Je m’inquièterais davantage si je voyais les gens baisser les bras, ne
rien faire, ne pas vouloir progresser... Ac28
tuellement, la cuisine espagnole est l’une
des plus influentes du monde, elle marque
tendance, et c’est là le plus important “.
Après le choc et les longs mois de mise
au point, encore dépassés par l’accueil
du public, Aduriz et son équipe se sentent
euphoriques. “ Ces dernières années, nous
avons travaillé pour pouvoir nous permettre une structure qui nous aide à envisager
l’avenir avec illusion. Et avoir un restaurant
meilleur, une cuisine meilleure, c’est génial.
Cela nous encourage davantage “.
Un restaurant. Le Mibu, à Tokyo.
Un cuisinier. Ferrán Adrià.
Un plaisir. Bavarder avec les amis,
avec quelqu’un d’intéressant.
Un souhait pour l’avenir. Être à la
hauteur des évènements. Personnels également. Être un bon fils, un
bon conjoint et un bon père.
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ÉTUDE DE CAS
FICHE TECHNIQUE
ÉQUIPEMENT FAGOR
TYPE D’INSTALLATION
ZONE CUISINE :
ZONE BAR :
Restaurant 2 étoiles Michelin. Considéré
comme le 5ème meilleur restaurant du
monde.
Cuisinière à gaz, poêle, friteuse, fours Visual Plus, table pour préparations, tables
d’appoint, fry-top, tables gastronorm, cuisinière Symphony, salamandre, hottes,
armoire chaude ...
Table snack, meuble à café, table
d’appoint, tables gastronorm, étagères…
ZONE PLONGE :
CHAMBRE DE RÉFRIGÉRATION :
Réalisés en 2010
Machine à laver pour ustensiles, éviers,
étagères en aluminium et polyéthylène ...
DÉLÉGATION CHARGÉE
DES TRAVAUX
ZONE LAVAGE :
Tables de préparation, machine à glaçons,
cellule de refroidissement, machine à emballer sous vide
VILLE
Errentería-Rentería (Gipuzkoa)
DATE DES TRAVAUX
Délégation Bilbao
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ZONE CHAMBRES :
Chambres et étagères en aluminium.
Lave-vaisselle, table de service et entrée
lavabo, robinet, douche, tables de sortie
et de finition des plats ...
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PERSONNES FAGOR
Julián Errarte
Nouveau Président de Fagor Industrial
Q & R
PERSONNES FAGOR
Après 17 ans exerçant diverses fonctions
de Production et de Recherche et Développement dans le Business Froid de Fagor
Electrodomésticos, Julian Errarte rejoint, il
y a près d’une décennie, la Direction Industrielle de Fagor Industrial et, depuis quatre
ans, il exerce son activité professionnelle
dans la Division Logistique de l’entreprise.
Il est aujourd’hui le nouveau Président de
Fagor Industrial.
Quelles sont vos premières impressions
comme Président ?
Compte tenu du fait que je viens de
m’incorporer au poste, je n’ai guère eu le
temps de saisir le rythme de l’activité de
l’entreprise, de connaître les principales
préoccupations de la maison ni les projets
en cours. J’ai juste pu vérifier que Fagor
Industrial a surmonté remarquablement
la crise et qu’elle est maintenant en meilleure position pour affronter l’avenir avec
succès.
Quelle est la ligne que vous allez suivre pour le développement global de
l’entreprise ?
Fagor Industrial a connu un développement
fulgurant sur le marché mondial au cours
de la dernière décennie. En ces temps turbulents, il convient de consolider nos positions et de sortir plus forts et avec une
vigueur renouvelée, comme d’habitude, de
cette crise générale.
30
Quelles sont vos priorités
pour l’entreprise ?
Avec la conviction que les possibilités qui
s’offrent à Fagor Industrial sont immenses,
je tiens à ce que toute l’équipe humaine de
cette maison travaille ensemble et avec enthousiasme. Ce sera la meilleure fondation
sur laquelle bâtir cet avenir, qui ne sera brillant que si les personnes de l’organisation
ainsi l’assument.
Quels sont les changements possibles
et les nouvelles mesures que vous
comptez prendre pour atténuer la crise
économique qui survole encore la scène
nationale et internationale ?
Les mesures pour faire face à la crise ont
déjà été prises au moment opportun, avec
la rapidité et l’agilité nécessaires pour que
leur effet soit pleinement positif. Ce qui
nous a permis de nous adapter très bien
à la nouvelle situation et de surmonter le
pire de la tempête. Nous serons attentifs
à l’environnement changeant et nous nous
efforcerons de nous adapter avec souplesse.
Quelle ligne allez-vous suivre en ce qui
concerne la relation avec les clients, les
distributeurs et les professionnels ?
La proximité de nos clients est un signe d’identité de Fagor Industrial et il va le
rester. Le bon service, qui nous distingue
dans le secteur, est une préoccupation
constante pour nous et nous allons continuer à améliorer et à innover dans les services que nous offrons, car ce qui est bon
pour nos clients l’est également pour Fagor
Industrial.
L’une des grandes valeurs de Fagor
Industrial est son équipe humaine,
qu’en pensez-vous et quel message
souhaitez-vous leur transmettre ?
Nous sommes tous fatigués d’entendre
les discours des capitaines de l’industrie,
déclarant que le plus précieux de leur entreprise est son personnel, mais les faits ne
coïncident pas bien souvent avec les paroles. Par conséquent, au lieu de le dire,
j’espère que notre personnel pense et
sente, effectivement, que Fagor Industrial
est ce qu’elle est grâce aux personnes et
“La proximité avec nos clients
est un signe d’identité de Fagor
Industrial et il va le rester.”
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FAGORNEWS 2010
à leur contribution à l’entreprise commune. Que nos actions parlent pour nous.
Par ailleurs, je suis pleinement convaincu
que si cette société est où elle est, c’est
grâce à toutes les personnes qui ont fait
de leur mieux et dont nous n’avons pas
toujours su reconnaître l’effort.
La qualité est un autre des atouts les
plus précieux de Fagor, quel est votre
pari et la ligne de travail à suivre pour
rester à la pointe de l’excellence ?
Nous avons toujours accordé une importance primordiale à la qualité de nos
produits. Tandis que certains cèdent à la
pression, dans un souci de réduction de
coûts, Fagor ne perd pas et ne perdra jamais de vue le fait que sans qualité il n’y
a rien, ni produits, ni clients, ni avenir.
q T
FAGOR PERSONNEL / DE PRÈS
Quelles sont vos vues sur l’avenir de
l’entreprise ?
Âge : 52 ans.
Je suis optimiste et je crois que l’on peut
dire sans paraître présomptueux que
l’avenir de Fagor Industrial va être magnifique. Après une croissance rapide, mais
bien établie, la façon dont l’entreprise a
navigué dans la tempête de la crise et
la force avec laquelle nous affrontons
l’avenir proche, n’indique pas autre chose.
Passe-temps favoris : la lecture, la montagne, le ski, le cinéma.
Caractère : paisible, optimiste, têtu.
Plat favori : agneau rôti et une bonne salade.
Un enjeu : Fagor Industrial.
Un film : “ La liste de Schindler “ (drame), “ Bienvenus au Nord “ (comédie), “ La
guerre du feu “ (fiction).
Un livre : “ La pluie jaune “ (roman), “ Le nom de la rose “ (roman historique).
Une couleur : bleu turquoise.
Date inoubliable : Deux, la naissance de mes deux filles.
Un produit de Fagor Industrial indispensable : le Four Visual.
#03 / NOVEMBRE 2010
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Aptdo 17 - 20560
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Tel.: +34 943 71 80 30
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