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Racines261_nov2014_Mise en page 1 22/10/14 16:53 Page30 RACINES. Vivre entre Sèvre et Loire | VIE PRATIQUE | ZOOM Quel bon whisky ? En matière de whiskies comme pour le vin ou la bière, tout est question de goût. Voici les conseils d’Hervé Caillaud, caviste aux “100 whiskies”, sur la côte vendéenne. D ites-moi ce qu’ont en commun un chanteur de rap américain des années 2010 et James Bond, le héros de papier de l’écrivain britannique Ian Fleming, agent secret au ser vice de sa Majesté(1) ? Leur goût prononcé pour une boisson venue des hautes terres d’Écosse, by Jove ! Le whisky compte dans le monde de nombreux amateurs, pour qui les critères de choix comme l’origine géographique, l’âge, le goût (tourbé, iodé, fruité, vanillé ou autre) ont leur importance… Les origines À la base, le whisky est une boisson élaborée à partir de céréales, utilisées seules ou en assemblage. L’orge maltée tout d’abord, qui, en emploi unique, donne des “Single malt” (si elle est issue d’une seule distillerie) et qui, en mélange malté-non malté, produit des “Single pot still” irlandais (parfois triple distillation). Dans cette grande famille, on distingue aussi les Vatted malt ou Blended malt (qui sont des malts provenant de plusieurs distilleries). Autres céréales employées, le maïs et le blé que l’on retrouve dans les “Straight Bourbons” américains et canadiens ; le seigle que dans les “Straight Rye” (famille des bourbons)… “Les Écossais, premiers promoteurs du breuvage, n’ont jamais protégé l’appellation "Whisky", ce qui explique que l’on peut en produire partout dans le monde”, explique Hervé Caillaud, caviste à Olonne-surMer. Seul le scotch whisky affirme son origine écossaise, tandis que le whiskey est irlandais et le bourbon, américain (historiquement natif du Kentucky). Pour Hervé Caillaud, le whisky préféré du moment, c’est ce whisky français baptisé Les Moissons, de la Distillerie des Hautes Glaces en Savoie. La reproduction ou l'utilisation sous quelque forme que ce soit de nos articles informations et photos est interdite sans l'accord du magazine | 30 | RACINES | Novembre 2014 | Racines261_nov2014_Mise en page 1 22/10/14 16:53 Page31 RACINES. Vivre entre Sèvre et Loire | Lire l’étiquette “Pour choisir un whisky qui vous conviendra, commencez par regarder la bouteille et son contenu ! La couleur de la boisson donne une première indication sur la qualité du fût qui la contenait (fût de vin rouge ou de porto). Mais attention, un whisky premier prix très coloré aura de grandes chances d’avoir été teinté de caramel ! Ensuite lisez l ’étiquette ! Elle indique déjà le type de whisky : malt ou blended, blended and grains (assemblage de différentes céréales).” L’âge et le degré d’alcool sont importants. “Pour moi, un bon whisky, c’est une sensation d’alcool qui est amenuisée par tous les parfums et par le "gras" de la boisson. Ce qui fait qu’on ne sent pas le côté brûlant de l’alcool. L’âge, le vieillissement en fût vont gommer ces vapeurs d’alcool (par l’échange air-bois-whisky) : ces notes alcooliques vont s’enfuir et se transformer en notes plus nobles, et donc en goût. Cela met du temps.” Mais pas trop non plus ! Aux yeux de notre expert, les plus vieux whiskies ne sont pas forcément les meilleurs : “L’optimum pour moi, c’est souvent 15 - 18 ans maximum dans les grandes maisons. C’est là que je trouve le meilleur équilibre. Mais il y a toujours des exceptions !” Les nouvelles distilleries dans les nouveaux pays producteurs (NouvelleZélande, France…) arrivent à faire des whiskies jeunes (entre trois et cinq ans), avec des saveurs qui sont extrêmement gourmandes. Ils contrôlent mieux les températures pour que les notes alcooliques s’échappent suffisamment et garder un maximum de parfum et d’onctuosité. Remarquez une autre mention sur l’étiquette : le degré d’alcool. “Jusqu’à 45 -46°, le liquide reste limpide, sans avoir besoin d’être filtré. En-dessous de ce degré, vers 40°, il faut filtrer mais sans ôter cependant toutes les particules riches en goût, qui vont estomper le brûlant de l’alcool. Les amateurs assez pointus préf èrent les whiskies à 45°, car ils sont plus authentiques, plus près de l’origine,” insiste Hervé Caillaud. VIE PRATIQUE | Assoiffés de savoir Pour aller plus loin sur le sujet, nous vous recommandons la lecture de ces deux ouvrages récemment parus : • Manuel du Whisky, de Dave Broom, Flammarion, 18 €. Une présentation très lisible et documentée de l’histoire du whisky, une sélection des meilleurs blends, malts ou whiskies américains, un chapitre entier consacré aux cocktails à base de scotch, bourbon ou whiskey : pour mieux apprécier cette “eau de feu” ! • 101 whiskies à découvrir, d’Ian Buxton, Dunod, 12,50 €. Une présentation par ordre alphabétique des whiskies d’Écosse, d’Irlande, des États-Unis ou du Japon, qu’il faut avoir goûtés dans sa vie quand on est amateur de ce breuvage ! Ces whiskies sont facilement accessibles, en grande distribution ou chez des cavistes et vendus à un prix souvent abordable. Tourbé ou pas “La première question que je pose à un client, c’est : "aimez-vous le whisky tourbé ou pas ?",” confie le caviste. Ce goût tourbé, apprécié par de plus en plus d’amateurs, vient du fait que lors du maltage, le feu de chauffe a été alimenté par de la tourbe (et non du charbon), combustible bon marché et pléthorique sur les îles écossaises (la région d’Islay). Ces whiskies, insulaires, portent en eux des notes iodées, un peu fumées, jusqu’à des pointes de goudron, voire de pétrole très marquées. La palette de goûts dans la tourbe est très large ; ces whiskies représentent environ 25 % du marché. Aujourd’hui, enfin, le goût s’acquiert aussi par le travail de vieillissement en fût : historiquement, on gardait le breuvage dans des fûts ayant contenu du bourbon – reconstitués et retoastés –, ou bien des fûts de sherr y (Xerès). Là encore les choses évoluent : on trouve aussi des fûts cabernet américain, parfois des fûts de rhum, de porto, de sauternes… Autre point qui influe sur la saveur : l’affinage (de quatre à huit ou neuf mois) qui va apporter des touches supplémentaires, de la rondeur ou du gras au breuvage. Dégustation Notre expert recommande de déguster son whisky avec un peu d’eau, surtout pas glacée. “Juste la valeur d’un demi-bouchon de bouteille d’eau de source (la plus neutre possible), pour casser la force de l’alcool, sans le dénaturer. Ainsi vous sentirez tous les parfums (sans avoir le brûlant). Les whiskies à 46° demandent que l’on prenne le temps de les apprécier : à privilégier donc en fin de repas, en digestif. Même si, en France, on a plutôt l ’habitude de boire cette boisson à l’apéritif, notamment dans des cocktails.” La bonne température : “entre 16° et 18° C. Le froid camoufle les arômes, le chaud fait sentir l’alcool plutôt que les fragrances.” Le bon verre : “idéalement, le verre à whisky doit avoir un pied, afin de ne pas réchauffer le liquide en le tenant dans la main. De plus, sa forme "oignon", avec le haut du verre un peu refermé (comme dans un alambic), permet aux arômes d’arriver au nez en se concentrant et évite qu’ils ne s’évaporent ou se dispersent.” Yvelise Richard (1) Avant de déguster des martinis olive (comme dans les films inspirés des livres de Ian Fleming), l’agent 007 était plutôt amateur de scotch à l’eau de Seltz. • L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. La reproduction ou l'utilisation sous quelque forme que ce soit de nos articles informations et photos est interdite sans l'accord du magazine | 31 | RACINES | Novembre 2014 |