1. Définition 2. Nature des dangers 3. La sécurité alimentaire 4. Les

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Définition
Nature des dangers
La sécurité alimentaire
Les microbes
Leur lieu de vie, de reproduction, de
contamination
Les microbes et la température
les TIAC
Comment agir, la règle des 5M
Conclusion : HACCP
1. Définition
C'est l'ensemble des mesures destinées à prévenir des risques alimentaires, des intoxications et des
blessures.
Ces mesures sont simple, mais doivent être bien respectées : les températures, le nettoyage, la
désinfection et des méthodes de travail adaptées.
2. Nature des dangers
2.1. physique :
clous, arrêtes de poisson, morceaux
de verre etc.
2.2. chimique :
lessive, poison, produits chimiques
2.3. microbiologiques :
bactéries, microbes, parasites etc.
Technologie cuisine, 2Th, 2012/2013
3. La sécurité alimentaire
C’est un bon repas :
A déguster
Nutritionnel
Sans danger
4. Les microbes
Il existe dans la nature 3 types de microbes
Utile
Nuisible seulement pour les
aliments
Nuisible et dangereux pour
l’homme
5. Leur lieu de vie, de reproduction, de contamination
5.1. Chez l’homme
Où ils vivent
Voies respiratoire
Comment entrent-ils en Tousse, fume, mouche
contact avec l’aliment
Voies digestives
Le sol
Les toilettes…
Mal lavé + posée au sol
etc
5.2. Dans la nature
6. Les microbes et la température
Les microbes aiment une certaine température pour se reproduire :
Mais ils aiment aussi l’humidité et la nourriture
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De
°C à
°C
Destruction des toxines
Mort des microbes
Mort de certains microbes
Toxines toujours dangereuses
+63
D
A
N
G
E
R
Multiplication intense de tous
les microbes
Production intense de toxines
chez certains microbes
+10
Multiplication lente des microbes
Arrêt de la production des toxines
Arrêt de la multiplication de
tous les microbes
7. les TIAC
T
I
A
C
40 %
18 %
L’homme est responsable :
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


La nature est responsable :
.
.
32 %
8. Comment agir, la règle des 5M
Définition
La main d’œuvre
Le milieu
La méthode
La matière
première
Le matériel
Application
Mains ongles propres, vêtements de travail adaptés,
Le personnel
visite médicale
La cuisine propre, utilisation d’un protocole de
La cuisine est les locaux
nettoyage
Procédure de nettoyage pour certain matériel, plan
Les procédures
d’action etc.
Contrôle de livraison (température, hygiène)
Les denrées
traçabilité des MP sensibles
Les ustensiles
Propre et désinfecté, utilisation d’une fiche de
permettant la production nettoyage et d’utilisation
9. Conclusion : HACCP
H
Hazard
A
analysis
C
critical
C
control
P
point
Définition simplifiée :
C’est la recherche et l’analyse des points critiques à contrôler lors d’une production.
Exemple concret :
 Respect d’un protocole de nettoyage (détergeant, brossage rinçage désinfection séchage….)
 Utilisation d’un thermomètre à sonde
 Durée à ne pas dépasser hors d’une chambre froide (en minute)
 Utilisation de certains produits plutôt de d’autre (mayonnaise)
 Etc……
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