l`entrée foie gras - La ferme de Viltain

Sommaire
le Foie gras
Entrées
gourmandes
p3
le Poisson
p5
p4
Volailles
&
Viandes
p6 & 7
Glaces
&
Desserts
p9
Fromages
&
Pains spéciaux
p8
NOUVEAU !
Idées
cocktails
p10
Vins
&
Champagne
p11
Chocolats,
Cadeaux,
Galettes des rois
P12
le
Foie
gras
Maison
À Nay (64)
Biraben
Label Rouge et IGP Sud-Ouest, les canards sont élevés, gavés et
transformés dans le Sud-Ouest.
Foie gras cru de canard
Terrine de foie gras entier
mi-cuit au jurançon
Jacques Barthouil
À Peyrehorade (64)
Notre savoir-faire du foie gras date de 1929, année de création de la
Maison !
Foie gras mi-cuit au vin jaune
Foie gras fumé
Pascal
Lecoq
Éleveur à la ferme du Loup Ravissant,
à Bazainville (78)
Nos canards sont élevés sur de grands parcours herbeux, le gavage se
fait de manière traditionnelle avec du maïs que nous produisons sur la
ferme.
Foie gras de canard entier
depuis 1946, trois générations de BIRABEN se transmettent un
savoir traditionnel autour du canard.
idée !
mi-cuit, compter 50 g par personne.
l’entrée foie gras
Disposez dans une assiette :
•une tranche de foie gras fumé (compter 30g/pers.)
•une tranche de foie gras au jurançon (compter 30g/pers.)
•une figue fourrée au foie gras que vous pourrez couper en 4
•un bouquet de mâche, assaisonnée
•une tranche de pain d’épices légèrement poelée avec une pointe de beurre (à servir tiède)
Christophe Lelièvre
Eleveur de canards à la ferme du Luguen,
à Maure de Bretagne (35)
Thierry et Caroline Tribier
Eleveurs de canards à la Ferme de PleineFage (24)
Figue fourrée au foie gras
nouveau !
Roulé de magret fumé fourré
au foie gras
nouveau !
Marbré de canard (pour 4)
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2014
3
le Poisson
Jacques
Barthouil
Producteur de saumon fumé à Peyrehorade (64)
Situé dans les Pyrénées atlantiques, J.Barthouil pérennise son savoirfaire du fumage au bois d’aulne. Associée à une sélection rigoureuse
des meilleurs saumons, cette technique permet un fumage à cœur
ainsi qu’un goût et un croquant uniques.
Bernard
Saumon fumé de Norvège : vendu à la tranche ou entier.
Hennequin
Entier : compter 30 tranches par saumon
Saumon fumé d’élevage français de la Manche
À l’Ile d’Yeu (85)
Cette entreprise familiale, depuis deux générations,
comprend la pêche, la vente de poissons et la conserverie.
Entier : 18 tranches environ – tranché main
Soupe de langoustine
Crevette mariné aux herbes
Thon fumé frais nouveau !
Partie la plus épaisse et la moins grasse du saumon.
A consommer en tranches épaisses.
Julien
Le cœur de saumon fumé
Le tarama aux œufs de cabillaud
Contient 70% œufs de cabillaud fumés, nature, ou au crabe, ou à
la truffe.
Blinis frais
Quesneau nouveau !
Recette traditionnelle sans conservateurs
À St Dye sur Loire (41)
Œufs de saumons sauvages
Pêcheur dans la Loire & producteur.
Velouté d’écrevisse
Gratin d’écrevisse
idée !
l’entrée de la mer
Disposez dans une assiette :
2 tranches de thon fumé
Une tranche de saumon fumé
1 quenelle de tarama à la truffe
2 blinis frais
1 cuil. à soupe de crème fraîche (idéal
dans une mini verrine parsemée d’œufs de
saumon)
• Un bouquet de mâche, assaisonnée
•
•
•
•
•
Fabrice
Maison
Nordique
C’est à Saint-Viâtre (41) que Vincent et Patricia Hennequart, frère
et soeur issus d’une famille de pisciculteurs, se sont lancés dans
l’élevage d’esturgeons. Sur commande !
Caviar français de Sologne nouveau !
4
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2014
Billeau
À Marennes (17)
ostréiculteur
HUÎTRES Marennes Oléron
Présent les vendredis, samedis et dimanches sera présent les 19, 20,
21, 22, 23 et 24 décembre ainsi que les 29, 30 et 31 décembre.
N’hésitez pas à lui passer commande sur place ou au 06 20 47 47 81.
Ouverture des huîtres sur demande (pensez à apporter un plat creux !).
Pensez à commander
en magasin ou au 01 39 56 38 14
Les Entrées
gourmandes
Didier
Pavard
Charcutier depuis 3 générations, à Angerville (77)
Boudin blanc
au lait de Viltain nature, truffé, au foie gras, au cresson
Terrine de pintade
aux écrevisses.
Suprêmes de pintade - farce pintade et écrevisse.
Dôme de poireaux aux St Jacques fumées
Fondu de poireaux et St jacques fumé sur un croustillant tomaté.
Coulibiac de saumon pour 4-6 pers. nouveau !
La recette traditionnelle. Pâte briochée, saumon, épinards.
À réchauffer, délicieux à partager en plat principal, à déguster avec des
épinards à la crème.
Feuilleté aux fruits de mer pour 6 personnes
Feuilleté à la Lot, saumon, et pétoncles - sauce à l’américaine.
À réchauffer, délicieux en entrée accompagné d’une salade mesclun.
St Jacques Bonne Femme
Noix de St Jacques fraîches, recette de ma grand-mère !
Terrine de chevreuil et crème brulée au foie gras
Chevreuil avec un cœur de foie gras
Coulibiac de saumon
nouveau !
Mousson de canard aux cèpes ou aux truffes
Mousse de canard au Rivesaltes avec Cèpes ou truffes
idée !
pour toasts apéritifs
•Tarama au crabe (Barthouil)
•Mousseline de brochet (La Bourriche aux Appétit)
•Rillettes d’espadon au basilic (Conserverie de l’Ile d’Yeu),
•Terrine de ris de veau aux morilles (La Bourriche aux
Appétit)
Laurent
Legoupil
Artisan boulanger pâtissier
St Nom la Bretèche (78)
Gougères
Pain spécial pour toast
Denis Petit
La Fontaine de Bernn-escargots de Bernon (10)
Escargots
Les plus réputés ! Au beurre frais et persil frais.
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2014
5
Pensez à commander
vos volailles
en magasin ou
au 01 39 56 38 14
Pascal
Lecoq
Eleveur de canards à la ferme du Loup Ravissant, à
Bazainville (78)
Les Volailles
& les Viandes
Magret de canard
Rôti de magret de canard farci au foie gras
A cuire 15 à 20 min (four préchauffé à 180°C) puis 10 min à 210°C. Le
foie gras est cru: il ne fond donc pas mais imprègne la viande. Un régal !
Agneau de Lozère
Gigot, épaule,
selle d’agneau,
carré d’agneau
Les agneaux proviennent de Lozère ; l’association ELOVEL, créée à
l’initiative des éleveurs, assure un circuit court entre producteurs et
consommateurs.
Pierre Bouchez
La Ferme du Bout là Haut, à Audicthun (62)
Rôti de veau Orloff
rôti prétranché, avec tranches de bacon et de fromage, prêt à cuire.
Maison
Huguenin
Maison spécialisée en gibier sauvage français
Rôti de chevreuil
Rôti de biche
Rôti de cerf
Poularde de Bresse
Faisan
sur commande !
6
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2014
Rôti de chevreau
Christophe
Vandooren
La Ferme du Caroire dans le Parc Naturel Régional de
la Brenne (36)
Les Vandooren produisent des fromages et de la viande de chèvre
depuis 2 générations.
Chevreau
gigot, épaule, ou blanquette.
Produit exceptionnel, pensez à commander !
Matthieu
Birckel
Éleveur à la ferme de Dieulamant (77)
Brunet
Éleveur de volailles à la ferme de la Mardelle aux
Loups (89)
Pintade chaponnée
Pintade farcie
La farce est faite ‘maison’ : volaille, oignons, graisse de
canard et vin blanc d’Alsace. Farce à la pomme ou au
marron.
Rôti de chapon farci
Rôti de dinde farci
Rôti d’oie farci
Jean-Pierre
nouveau !
farce au choix :
raisin porto, marron, pomme
sur commande !
Farce artisanale pour vos volailles de fête,
orange, pomme, marron ou raisin-porto.
Élevées en plein air et nourries aux céréales de l’exploitation,
les volailles de la famille Brunet sont sélectionnées depuis de
nombreuses années par la Ferme de Viltain.
Pintades ........ 11,80€/kg
Chapon ........ 18,90€/kg
le dernier mois, les chapons sont nourris au lait afin d’obtenir
une chair tendre et parfumée.
Dinde........ 12,95€/kg
Oie........ 16,10€/kg
Cannettes ........ 13,60€/kg
R
ecette
Chapon au thym, rôti au
four accompagné de pommes de terre et
marrons.
Préparez votre chapon la veille : assaisonnez
l’intérieur du chapon, puis le farcir de thym, de
laurier et d’une gousse d’ail. Le badigeonner
ensuite de beurre sur toute la peau en disposant
beaucoup de brins de thym. Recouvrez de papier
d’alu. et placez le au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain : Mélangez dans un grand plat 1.5 kg
de pommes de terre coupées en fines rondelles,
3 oignons émincés, 4 gousses d’ail, 2 tomates
coupées en morceaux, 4 brins de thym. Arrosez
de 50 cl de vin blanc, 10 cl d’huile d’olive, salez
et poivrez. Couvrez d’une feuille d’alu. et mettez au
four 15 min environ à th.6.
Retirez la feuille et placez le chapon, recouvrez
d’une feuille d’alu. et laissez cuire 2 heures et
demi environ en l’arrosant régulièrement (th. 180 °C).
Les marrons (marrons entiers sous vide de la
maison Sabaton): vous pouvez les ajoutez à votre
plat, si il est suffisamment grand, 30 min avant de
le sortir du four. Sinon, les poêler à la graisse d’oie,
un régal !
mémo !
pour bien choisir sa volaille
DINDE
OIE
CHAPON
POULARDE DE BRESSE
PINTADE CHAPONNÉE
3,5 à 5 kg
7 à 8 kg
3,5 à 6 kg
3,5 à 4,5 kg
1,5 à 2 kg
1,5 à 2 kg
-
6 à 8 pers.
+ de 10 pers.
6 à 8 pers.
6 à 10 pers.
4 pers.
4 pers.
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2014
7
N’oubliez pas !
Fromages &
. Pain aux noix de la Maison Poilâne
. Pain aux raisins de Cristiana Vandame
Pains spéciaux
à Villiers-le-Bâcle (91)
Nos Fromages AOP
Comté 18 mois d’affinage
Mont d’Or
Le Beaufort
Le Reblochon
Brie de Meaux
Brie de Melun
St Nectaire
Roquefort
Livarot
Pont l’Evêque
Chèvre Pouligny St Pierre
Chèvre Valencay
Salers
Ste Maure de Tourraine
Ossau Iraty
et nos 40 autres fromages affinés et sélectionnés
Agrémentez votre plateau de raisin blanc, confit de figue,
ou cerneaux de noix
La Ferme de Viltain sélectionne un comté dit de « réservation »
auprès d’une fruitière de la Maison Petite. Ici, Clément, maître
de cave au Fort Saint-Antoine, veille à l’affinage des meules.
Le saviez-vous ?
On compte en France 45 fromages bénéficiant d’une Appellation
d’Origine Protégée (AOP). Ce signe officiel de qualité garantit
que toutes les étapes de production ont eu lieu dans l’aire
géographique délimitée de l’appellation, de la production du
lait jusqu’à l’affinage. Authenticité et typicité des fromages
proviennent de cette origine géographique, composée de facteurs
naturels mais aussi humains (transmission, tradition..).
idée !
Plateau de fromages
Nous pouvons réaliser votre plateau
sur un panier en osier ou sur une ardoise.
Commande en magasin ou au 01 39 56 38 14
8 - LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2014
Glaces & Desserts
La Fraiseraie
La belle aventure de la famille Maillard,
débute à Pornic (44) il y a plus de 40 ans
avec quelques hectares de fraisiers.
Bûches glacées – 6 - 8 personnes
Fraise vanille
nouveau
Framboise passion
Fraise framboise
Mandarine de Sicile – coeur chocolat amer
Mûre framboise – coeur chocolat blanc
!
uniquement sur commande !
Verrines glacées individuelles
Fraise - citron vert
Framboise - passion
Chocolat - caramel
R
ecette
Tiramisu
Laurent Le Goupil
marrons & poire
Artisan pâtissier à St Nom la Bretèche (78)
Bûches traditionnelles
pâtissières
Pour 4 personnes / Verrines individuelles ou
un plat de 20 cm
nouveau !
6 - 8 personnes - sur commande
Chocolat - framboise
Moka
Mangue - amande
Maison Berthillon
Mélangez progressivement 240 g de pâte de marron SABATON avec
250 g de mascarpone. Battez 3 jaunes d’oeufs avec 2 cuill. à soupe
de sucre. Puis montez fermement les blancs en neige et incorporez-les
délicatement.
Montage : Trempez rapidement 10 à 15 boudoirs dans le sirop d’une
boîte et demi de poires et disposez-les au fond du plat. Ajoutez par
dessus les poires découpées en lamelles. Puis complétez avec la crème au
mascarpone. Laissez reposer au réfrigérateur 2 H minimum. Saupoudrez
de cacao au travers d’une passoire au moment de servir.
Glaces et Sorbets du célèbre glacier parisien Choisissez parmi 40 parfums !
Les sorbets : mandarine, Framboise à la rose, Poire, Figue, Mirabelle, Cocktail exotique, citron & coriandre, …
Les glaces : Chocolat du mendiant, Marron glacé, Noisette, Gianduja aux noisettes, Nougat au miel, Cacao au whisky, Praliné aux pignons, Moka, Caramel au beurre salé…
Les bûches glacées :
. Abricot – Pain d’épices,
. Chocolat – Cerise,
. Caramel – Framboise – Poire,
. Marron – Chocolat – Poire,
. Grand Marnier – Chocolat.
Les granités - idéal pour un trou normand !
Pomme-calvados, Mirabelle, Poire Whisky
NOUVEAU !
Idées cocktails
Didier Pavard
Laurent Le Goupil
Le buffet - cocktail
Pain surprises - 30 pièces, sur commande :
Charcutier traiteur, à Angerville (91)
minimum 8 personnes - sur commande - 19,50€ par personne
4 canapés :
. saumon fumé, aneth,
. terrine de poissons,
. magret fumé, émincé d’orange,
. mayonnaise au cresson, oeuf de caille.
4 verrines :
. saumon fumé, tomates concassées, pointe d’asperge,
chantilly au cerfeuil,
. Carpaccio de thon, bisque de homard,
. Cassolette de poularde du Gers, brunoise de légumes,
. Brouillade d’oeuf, courgettes, oignons, et champignons confits.
4 petits fours à réchauffer
. Bouchée à la Reine, Torsade au fromage, ...
Le buffet dinatoire
Minimum 8 personnes - sur commande - 35,00€ par personne
4 canapés
4 verrines
4 petits fours à réchauffer
voir composition
dans le
Buffet Cocktail
+
4 brochettes froides :
. saumon au citron,
. lot à la provençale et pétoncle,
. courgettes carottes et panais,
. canard et figue.
2 tartelettes :
. pâte fine, confiture d’oignons et dôme de fromage de tête
. pâte fine, volaille au citron
Plateau de petits fours sucrés (4 pièces par personne)
1 corbeille de fruits
10
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2014
Artisan pâtissier à St Nom la Bretèche (78)
. Chèvre et herbe fraîche 17€
. Jambon de Bayonne 22€
. Saumon fumé 29€
. Foie gras raisin 29€
Petits fours sucrés sur commande
En plateau de 12 ou 24 : Caroline au chocolat ou
au café, Tartelettes, Opéra, Choux à la crème, ...
Vins &
Champagnes
Vins blancs secs - Huîtres, poissons
Muscadet - Côtes de Grandlieu, Les Hautes Noëlles, St Léger les Vignes (44)
Propriété familiale installée depuis 1930. Vignoble cultivées selon les règles de production biologique.
Entre-deux-mers - Château La Mothe du Barry, Moulon (33)
C’est dans le berceau familial (9e génération de vignerons !) que Joël Duffau s’est installé en 1985. Millésimes après millésimes, il a fait évoluer la culture de ses vignes et la vinification pour offrir des vins de grande personnalité qui ont fait sa réputation, comme son Entre-deux-mers, issu de vignes des communes de Naujean et Postiac.
Saumur blanc - Domaine de St Just, St Just sur Dive (49)
Hommes de la terre, Yves et Arnaud Lambert travaillent 40 ha de vignes. Culture raisonnée, connaissance des micro terroirs et de la climatologie de chaque parcelle : chacune de leurs cuvées est pensée avant même que la vigne ne soit taillée. Leur Saumur blanc est caractérisé par sa finesse et son élégance.
Joël et Sandrine Duffau
Vins blancs moelleux - Foie gras, apéritif
Coteaux du layon - Château de Passavant - Passavant-sur-Layon (49)
Domaine viticole familial depuis plus d’un siècle. Vignoble cultivées selon les règles de production biologique.
Chambre d’Amour - de Lionel Osmin
Sauternes - Château Laffont ou Roumieux, Liquoreux
Moelleux de fraises - de Thibaut Guillaume, Revigny-sur-0rnain (55)
vielli en fût de chêne
Les vignes du château Passavant
Vins rouges - Viandes, volailles et fromages
Pessac Leognan - château Larrivet, Haut Brion (33)
Saint Joseph - de Christophe Pichon, Chavanay (42)
La vallée du Rhône Septentrionale abrite huit petites appellations, toutes plus prestigieuses les unes que les autres. Christophe Pichon vinifie 14 Ha répartis sur Condrieu, Côte Rôtie et Saint- Joseph. Il a repris le domaine familial en 1991.
Vignoble cultivées selon les règles de production biologique.
Bordeaux Supérieur - La Mothe du Barry - Vieille vigne à Moulon (33)
en bouteille 75 cl et en magnum
Champagnes
Champagne Théophile
élaboré par la Maison Roederer
Brut 1er de chez Roederer
Chocolats, Cadeaux,
Galettes des rois
La chocolaterie Bonnat
L’Histoire du chocolatier débute en 1884 quand Félix Bonnat
installe à Voiron, en Isère, sa chocolaterie. Aujourd’hui, la famille
Bonnat perpétue son savoir-faire et travaille encore les fèves de
cacao elle-même. De la couverture du chocolat aux pralinés,
ganaches, nougatine…, tout est fabriqué sur place.
Les ballotins de chocolat
250g, 400 g, 750 g
Maison Sabaton
Christophe Sabaton fabrique un marron glacé selon un savoirfaire artisanal dont le confiseur ardéchois détient le secret !
Les Marrons glacés
emballés individuellement
idée !
cadeaux
Didier Pavard
Artisan traiteur à Angerville (91)
Les paniers et coffrets gourmands
de La
Ferme de Viltain !
à partir de 18 €
Galette des Rois
A partir du 2 janvier ! Fève en porcelaine, de la Faïencerie de Clamecy (58)
Laurent Le Goupil
Artisan pâtissier à St Nom la Bretèche (78)
La Brioche des Rois
Couronne briochée avec fruits confits (et une fève !)
conception : www.sjdesign.fr
A partir du 2 janvier !