Télécharger la recette
Transcription
Télécharger la recette
POT-AU-FEU AU PESTO DE CÉDRAT ET QUENELLES AUX BETTES RÔTIES INGRÉDIENTS 800 g de viande pour pot-au-feu 1 grand morceau de queue de bœuf 1 c. à c. de sel marin ½ blanc de poireau 2 oignons de taille moyenne avec la peau 1 c. à c. de grains de poivre 1 feuille de laurier ½ cédrat en saumure 75 ml d’huile d’olive Équipement 4 planchettes en bois 1 grand torchon en tissu ficelle de cuisine 1 grand bocal (au moins 1 l) Cédrats 4 cédrats non traités 100 g de sel marin 1 l d’eau 2 feuilles de laurier PRÉPARATION DU POT-AU-FEU Mettre la viande et la queue de bœuf dans une casserole de taille appropriée, mouiller avec de l’eau froide, ajouter le sel et porter à ébullition. Retirer l’écume, réduire la température, ajouter le poireau et les oignons coupés en deux ainsi que les épices et laisser mijoter à découvert une heure et demie à deux heures à feu moyen. Éteindre la plaque de cuisson et laisser reposer le pot-au-feu 30 minutes supplémentaires dans le bouillon chaud. PRÉPARATION DES CÉDRATS (pour un grand bocal) Faire frémir l’eau salée dans une casserole et la laisser ensuite refroidir. Nettoyer minutieusement les cédrats sous l’eau chaude et les entailler à plusieurs reprises de haut en bas dans le sens de la longueur à l’aide d’une petite fourchette à viande. Placer les cédrats et les feuilles de laurier dans le bocal (vous pouvez les compresser), mouiller avec la saumure refroidie, fermer le bocal et le mettre au frigo pendant au moins 4 semaines (idéalement 6 semaines). Les citrons sont ensuite propres à la consommation. Préparation du pesto au cédrat Couper le cédrat en dés et les écraser dans le mortier avec l’huile d’olive jusqu’à obtention du pesto. 1/2 POT-AU-FEU AU PESTO DE CÉDRAT ET QUENELLES AUX BETTES RÔTIES INGRÉDIENTS Quenelles aux bettes au torchon: 300 g de petits pains ou du pain blanc de la veille 1 c. à s. de beurre 170 ml de lait 3 œufs 1 pincée de sel marin poivre du moulin verdure d’une botte de bettes 1 oignon haché 1 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. de beurre PRÉPARATION QUENELLES AUX BETTES au torchon 1. 2. 3. TEMPS ATION: DE PRÉPAMRINUTES 90 SONNES) (4 PER Couper les petits pains ou le pain en fines tranches et les rôtir dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Faire bouillir du lait et le retirer de la plaque de cuisson. Séparer les œufs, mélanger les jaunes avec le lait, saler et poivrer, verser sur les tranches de pain et laisser reposer à couvert pendant 10 minutes. Pendant ce temps, émincer les bettes préalablement lavées, les émincer en fines lamelles et les faire revenir avec les oignons pendant environ 3 minutes à la poêle dans l’huile d’olive. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélanger les bettes à l’appareil, incorporer délicatement les blancs en neige. Former un rouleau avec l’appareil à quenelles et ne pas trop serrer le torchon. Nouer les bouts du torchonavec la ficelle de cuisine. Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée dans une casserole allongée et y déposer la quenelle à la serviette. Laisser cuire à feu réduit pendant environ 35 minutes, retourner de temps à autre. Retirer la quenelle de la casserole. Laisser refroidir. Couper la quenelle refroidie en tranches de 3 cm d’épaisseur et les rôtir ensuite dans du beurre bien chaud jusqu’à ce qu’elles soient dorées. PRÉSENTATION Disposer une tranche de quenelle rôtie sur la planchette, poser un morceau de viande du pot-au-feu sur la quenelle et ajouter une cuiller à café de pesto de cédrat. 2/2