Osso Buco à la milanaise

Osso Buco à la milanaise
Pour 10 personnes
Ingrédients
• 3 kg (10 morceaux) de tranches de jarret de veau
épaisses
• Un peu d'huile pour rissoler
• 250 g d'oignons
• 100 g de carottes
• 200 g de céleri-rave
• 1 bouquet garni
• 5 g d'ail
• Zeste d'une orange
• Zeste d'un citron
• 1,5 kg de tomates pelées
• 25 cl de vin blanc
• 50 cl de fond de veau lié
• Sel et poivre à convenance
Préparation
Assaisonnez la viande et faites la rissoler dans un
peu d'huile. Incorporez les légumes coupés en dés,
déglacez au vin blanc et laissez réduire. Ajoutez les
tomates pelées, puis le fond de veau et l'ail ainsi que
les zestes de citron et d'orange. Sur l'écran, définissez
la durée de la cuisson de nuit et sélectionnez une
température à cœur de 74 °C. Piquez la sonde dans
l'une des tranches de jarret et fermez le couvercle.
Le lendemain, débarrassez l'osso buco de la cuve.
Vous pouvez faire réduire la sauce une dizaine de
minutes en choisissant le réglage « rapide » du
processus « Réduction » sous « Potages et sauces ».
Assaisonnez selon votre goût.
Remarques importantes
En cas de charge maximale, utilisez l'accessoire « Grille
de fond de cuve ». Vous améliorez ainsi la circulation de
la chaleur et assurerez la cuisson de nuit homogène de
votre produit.
La sonde piquée dans le produit doit être immergée
dans le liquide de cuisson.
Fermez le couvercle de l'appareil avant de quitter la
cuisine.
Le saviez-vous ?
• Gain de temps de production supplémentaires dans la
nuit
• Détection automatique du niveau de charge et de la
taille du produit
• Perte de poids minimale à faibles températures (env.
17 % de moins en moyenne que pour les appareils de
cuisson traditionnels)
Viandes, Braisage doux et maintien
viande rouge
viande blanche
sans
fort
13:00 h:m
court
long
74°C
ferme
1/2
fondant
Osso Buco à la milanaise
• Phase de maintien automatique à la fin du temps de
cuisson normal
Égouttoir 112-112T
Égouttoir 211-311
2/2