Dessert Salon Chocolat Monaco 2015

CATALA
Dessert Salon Chocolat Monaco 2015
Passion, caramel de cacao, écume de coco
Pour 6 personnes
Temps : 50min
Repos : 30min
Préparation de la recette
INGREDIENTS
Chantilly au chocolat lait
0.450 kg de crème 35%
0.300 kg de chocolat au lait
2 gousses de vanille
Crumble chocolat noir :
0.250 kg de beurre
0.200 kg de poudre d’amande
0.200 kg de sucre roux
0.125 kg de cacao poudre
0.125 kg de farine
Siphon passion :
0.300 kg de lait entier
0.300 kg de crème 35%
0.120 kg de mascarpone
0.090 kg de sucre roux
3 passions
2 gousses de vanille
1 bâton de citronnelle
0.5 gingembre frais
Coco marinée :
0.500 kg de lait de coco
0.020 kg de sucre roux
1 noix de coco
1 passion
2 gousses de vanille
0.5 gingembre frais
Ecume de coco :
0.500 kg de lait entier
Jus de marinade
Bananes caramélisées :
0.200 kg de sucre roux
0.050 kg d’eau
0.050 kg de beurre
4 bananes Freyssinet
2 gousses de vanille
Caramel de cacao :
0.250 kg de jus de cuisson du caramel
0.175 kg de crème
0.125 kg de cacao
Chantilly chocolat lait
 Faire fondre le chocolat avec 0.100 kg de crème
 Monter le reste de la crème mousseuse
 Incorporer les deux élements
Crumble chocolat noir :
 Mélanger tous les ingrédients
 Mettre au frais 30 min (étalé entre deux feuilles)
 Cuire pendant 10 min à 175°C
Siphon passion :
 Cuire l’ensemble des ingrédients à ebullition
 Laisser infuser 10 min
 Mixer et chinoiser tous les ingrédients
 Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz
 Mettre au frais 30 min
Coco marinée :
 Récupérer la chair de la coco en copeaux
 Faire mariner tous les ingrédients pendant 30 min au
frais
Ecume de coco :
 Récupérer le jus de la marinade
 Incoporer le lait
 Mixer
Bananes caramélisées :
 Faire un caramel blond avec le sucre et l’eau
 Décuire avec le beurre et le caviar de vanille
 Couper les bananes en rondelles et les faire revenir
dans le caramel
 Réserver le jus de cuisson pour le caramel de cacao
Caramel de cacao :
 Faire bouillir le jus de cuisson
 Incorporer la crème tiède à l’intérieur et le caco tamisé
 Mixer
Nua