Veau orloff

Veau orloff
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation
• 0.950 g. de Quasi de veau
• 3 gousses d'ail
• 2cl. de pépin de raisin
• 200 g. de parures de veau
• 50 g. de beurre
• 8 tranches de jambon de Jabugo
• 8 tranches de lard Colonnata
• 8 pièces de copeaux de parmesan
• 20 g. de truffe en bâtonnet
• 3 cl. de jus de truffe
• 30g. de purée de truffes
• 5 cl. de fond blanc
• 15 cl. de jus de veau
• 30 g. de parmesan râpé
• 4 tranches de rognon de veau
• 12 échalotes grises
Parer le quasi et conserver les parures pour le jus
de veau, les clouter avec la truffe fraiche en
bâtonnets préalablement salée et poivrée. Mettre
en sac sous vide avec une gousse d'ail, une
branche de thym très légèrement assaisonnée,
puis cuire au four vapeur à 54/56°C à coeur.
Caraméliser les parures de veau. Dégraisser
légèrement le récipient de cuisson. Pincer,
déglacer au fond blanc et laisser réduire, puis
mouiller au jus de veau et laisser mijoter. Passer
ce jus au chinois lorsqu'il est à consistance.
Prélever 3cl. de jus, le lier avec la purée de truffe
et le parmesan râpé, puis le détendre avec le jus
de truffe avant de rectifier l'assaisonnement. La
sauce doit être onctueuse et délicate pour napper
le quasi.
Garniture
• 750 g. de pousses d'épinard
• 130 g. de beurre
• 1 gousse : ail
• 30 g. de farine
Dégraisser les tranches de rognons en prenant
soin d'en conserver ½ cm autour. Elles seront
cuites à la plancha sur le papier sulfurisé au
beurre clarifié. Mettre les échalotes à confire au
four sur du gros sel gris et recouvertes de papier
• 30 cl. de lait
• 60 g. de crème épaisse
• 60 g. de mascarpone
• 5 cl. de jus de truffe
• 5 cl. de jus de veau
• 600 g. de champignons de paris
• P.M. sel et poivre
Sauce Orloff
• 90 g. de truffe hachée
• 15 cl. de jus de veau
• 50 g. de parmesan râpé
• 5 cl. de jus de truffe
• 3 cl. d'huile de truffe
aluminium. Une fois cuites, retirer la peau en
pressant sur la tête.
Tailler dans le blanc des champignons des
bâtonnets de 1 cm de section, les faire suer dans
60 g. de beurre noisette et les assaisonner .Faire
fondre 30 g. de beurre dans une sauteuse, ajouter
la farine et laisser cuire à feu doux, puis refroidir
complètement. Verser le lait bouillant en remuant
au fouet et cuire cette béchamel.
Ajouter la crème épaisse et le mascarpone,
verser le jus de truffe et passer dans un chinois
fin. Équeuter les épinards, les laver et les essorer.
Porter 40 g. de beurre à l'état de beurre noisette
dans sautoir chaud, y faire tomber les épinards en
les remuant avec une fourchette piquée d'ail et
assaisonner de sel légèrement.
Finition
Faire dorer les quasis au beurre clarifié, puis les
trancher en deux. Napper de la truffe 1 sur 2, puis
voiler à la salamandre et assaisonner. Arroser les
épinards de sauce crème. Dresser à l'aide d'un
cercle, les tacher de sauce crème et les arroser
d'un peu de jus de veau, poser le rouleau de
Jabugo et le lard Colonnata. Présenter le reste de
jus en saucière. Donner un tour de moulin à
poivre sur les épinards, ajouter les bâtonnets de
champignons et les quasi de veau, et servir.
Pour la sauce, mélanger le tout.